Analiza senzoriala a produselor agroalimentare. Vol.4. Alimente din cereale, seminte si leguminoase

PREFATA

In prefata volumului anterior referitor la evaluarea senzoriala a bauturilor nealcoolice si alcoolice, se preciza ca vor urma o serie de inca 4 volume referitoare la evaluarea senzoriala a celorlalte grupe de alimente. Realitatea anterioara s-a modificat, in sensul ca, proiectul intitulat „Analiza senzoriala a produselor agroalimentare” care urma sa aiba initial un total de 7 volume, va avea in final un total de 8 volume, ca urmare a unei redistribuiri mai echitabile a grupelor de alimente; in situatia in care nu vor interveni schimbari ulterioare, ca urmare a acumularilor de material documentar suplimentar, ce ar putea dicta o noua redistribuire a evaluarii senzoriale a tuturor grupelor de alimente, proiectul va fi, in final, alcatuit din 8 volume; in aceste conditii, autorul ar putea afirma ca, odata cu finalizarea acestui volum a ajuns la jumatatea drumului ! Cum e si firesc, continuarea proiectului va depinde si de opinia cititorilor, cat si de interesul acordat acestui proiect.

Asadar, volumul de fata, este al patrulea din cadrul proiectului mentionat (si al doilea in ceea ce priveste aplicatiile analizei senzoriale in sectorul agroalimentar); el trateaza despre evaluarea senzoriala a cerealelor, semintelor, leguminoaselor si a alimentelor solide derivate din acestea. Ca si volumul anterior, dedicat evaluarii senzoriale a bauturilor nealcoolice si alcoolice (Volumul 3 al proiectului), acest volum (Volumul 4) cuprinde doua parti, dintre care prima se refera la evaluarea senzoriala a cerealelor si alimentelor derivate, iar cea de-a doua parte la evaluarea senzoriala a semintelor comestibile, leguminoaselor si alimentelor derivate. Trebuie mentionat ca nu a fost abordata evaluarea senzoriala a uleiurilor obtinute din seminte si leguminoase care face obiectul unui alt volum distinct al proiectului, ce urmeaza a fi elaborat si publicat in viitor.

Prima parte a actualului volum, este alcatuita din 3 capitole ce se refera la evaluarea senzoriala a cerealelor si fainurilor (in Capitolul 1), a aluaturilor si a sortimentelor de paine din fainuri de cereale (in Capitolul 2) si a unor produse cerealiere, fainoase si de patiserie (in Capitolul 3). La randul sau, partea a doua este alcatuita numai din 2 capitole referitoare la evaluarea senzoriala a semintelor comestibile si a unor alimente derivate solide (in Capitolul 4) si respectiv la evaluarea senzoriala a leguminoaselor si alimentelor derivate (in Capitolul 5). Ca si in cazul volumului anterior, volumul actual se incheie cu Concluzii, comentarii, aprecieri si recomandari finale si cu Referinte bibliografice grupate pe fiecare capitol in parte.

Fata de volumul anterior, abordarea subiectelor mentionate este una diferita deoarece este vorba despre evaluarea senzoriala a unei grupe de alimente ce cuprinde si cerealele, considerate de majoritatea experitilor elemente strategice pentru hrana populatiei planetei. In acest context, abordarea vizuala, olfactiva si gustativa a alimentelor analizate a fost completata cu o evaluare instrumentala si senzoriala a unor insusiri texturale si acustice ale acestor alimente care au facut apel si la simturile tactil si auditiv ale evaluatorilor, fie ei specialisti antrenati in prealabil, specialisti neantrenati, consumatori avizati sau simpli consumatori permanenti sau ocazionali ai alimentelor respective.

Ca element comun specific tuturor capitolelor din cele doua p arti care alcatuiesc volumul de fata sunt subcapitolele ce cuprind concluzii si recomandari asupra continutului fiecaruia dintre aceste capitole, ce au fost pozitionate, in mod firesc, la sfarsit.

Capitolul 1 alocat evaluarii senzoriale a cerealelor si fainurilor debuteaza cu importanta corelatiei dintre calitatea nutritionala a cerealelor si fainurilor si insusirile senzoriale ale produselor derivate (Subcap. 1.1), continua cu elemente componente ale evaluarii senzoriale a cerealelor folosite in scop alimentar (Subcap. 1.2), cu elemente constitutive ale evaluarii senzoriale a fainurilor (Subcap. 1.3), cu aspecte privind evaluarea senzoriala a orezului (Subcap. 1.4), cu aspecte privind cazul particular al evaluarii senzoriale a sorgului (Subcap. 1.5) si se finalizeaza cu concluziile si recomandarile aferente (Subcap. 1.6).

Capitolul 2 referitor la evaluarea senzoriala a aluaturilor si a sortimentelor de paine din fainuri de cereale, are o structura complet diferita fata de Capitolul 1 deoarece abordeaza factorii tehnologici care influenteaza calitatea aluaturilor si insusirile senzoriale ale painii (Subcap. 2.1), aspecte privind metodologia evaluarii senzoriale a painii (Subcap. 2.2), afectarea insusirilor senzoriale ale painii prin falsificari ale compozitiei (Subcap. 2.3), aspecte privind evaluarea senzoriala a sortimentelor de paine fara gluten (Subcap. 2.4), un model de abordare senzoriala si socioculturala a painii destinat testarii consumatorilor cu precizarea unor consideratii sociologice si personale ale autorului (Subcap. 2.5), caracterizarea si aprecierea senzoriala realizate de niste grupuri de consumatori initiati asupra unor sortimente de paine (Subcap. 2.6), armonizarea limbajului senzorial pe filiera grau - faina - aluat - paine in viziunea franceza (Subcap. 2.7) si, ca de obicei, concluziile si recomandarile aferente acestui capitol (Subcap. 2.8).

La randul sau, Capitolul 3 care trateaza evaluarea senzoriala a unor produse cerealiere, fainoase si de patiserie cuprinde aspecte referitoare la pastele alimentare (Subcap. 3.1), la biscuiti (Subcap. 3.2), la cerealele pentru mic dejun (Subcap. 3.3), la alte produse fainoase si de patiserie (Subcap. 3.4), iar la final urmeaza concluziile si recomandarile asupra subiectelor abordate (Subcap. 3.5).

Capitolul 4 abordeaza evaluarea senzoriala a semintelor comestibile si a unor alimente solide derivate; acest capitol se compune din definirea si elaborarea unui instrument de analiza in timp real a caracteristicilor fizice ale semintelor comestibile uscate (Subcap. 4.1), evaluarea senzoriala realizate de niste grupuri de consumatori initiati asupra unor sortimente de paine cu seminte comestibile (Subcap. 4.2), influenta unor factori asupra stabilitatii insusirilor senzoriale ale semintelor comestibile abordand cazul semintelor prajite de floarea soarelui (Subcap. 4.3), evaluarea senzoriala a altor alimente procesate din seminte comestibile (Subcap. 4.4) si din concluziile si recomandarile aferente (Subcap. 4.5).

In privinta Capitolului 5, acesta a fost construit din elemente constitutive ce se refera la evaluarea senzoriala propriu - zisa a leguminoaselor cu metodologia, insusirile senzoriale abordate si cateva concluzii si perspective aferente subiectului abordat (Subcap. 5.1), la evaluarea senzoriala a unor sortimente de faina din leguminoase cu analiza cazului unui sortiment de faina pe baza de soia si porumb partial procesata culinar (Subcap. 5.2), la particularitatile privind evaluarea senzoriala a unor sortimente de paine cu leguminoase (Subcap. 5.3), la efectul unor tratamente neconventionale si a unor caracteristici compozitionale asupra insusirilor senzoriale ale unor alimente procesate din soia (Subcap. 5.4), la efectul unor adaosuri alimentare asupra insusirilor senzoriale ale unor alimente procesate din leguminoase (Subcap. 5.5), iar in final concluzii si recomandari privind evaluarea senzoriala a leguminoaselor si a alimentelor derivate din acestea (Subcap. 5.6).

Din dorinta de a face cat mai „digerabil”, mai atractiv, mai formativ si mai valoros textul fiecarui capitol al acestui volum, autorul a considerat necesar sa aleaga surse documentare de referinta pentru subiectele abordate ce au reprezentat, in propria sa viziune, metode si metodologii de referinta pentru analiza senzoriala a subiectelor si problematicilor abordate, pe care sa le proceseze in profunzime, astfel incat acestea sa devina mai structurate, mai coerente, mai clare, mai logice si mai incitante pentru cititor; adoptand aceasta viziune, autorul ofera cititorului specialist avizat o sursa informationala din care acesta poate beneficia de „un meniu complet” privind propriul sau interes pentru subiectele abordate sau problematicile studiate in acest volum; la randul sau, cititorul nespecialist, dornic de cunoastere si de informare, beneficiaza de un text „traductibil” in limbajul curent, in proportie de 70 - 80 %, crescand astfel preocuparea pentru toate sau macar pentru unele dintre subiectele abordate in acest volum.

In plus, acesta abordare a fost adoptata si datorita feedback-ului foarte favorabil primit de autor de la libraria Editurii AGIR, de la care a aflat, cu placuta surprindere, ca primul tiraj de 100 de exemplare al fiecaruia din primele 3 volume ale proiectului s-au vandut deja, existand acum disponibile exemplare din cel de-al doilea tiraj. Aceasta afirmatie trebuie interpretata corect, in sensul ca autorul nu vizeaza etalarea performantelor propriilor realizari in materie de carte publicata si vanduta, ci urmareste incercarea de a mentine stacheta ridicata la acelasi nivel al calitatii textelor elaborate, specific primelor 3 volume ale proiectului, dar are in vedere si incercarea de a lua mai serios in considerare multimea potentialilor cititori mai putin initiati, dar dornici sa inceapa aceasta initiere sau cel putin sa o continue daca ea s-a produs deja odata cu publicarea (republicarea) volumelor anterioare. In acest sens, autorul prezinta o serie de modele extrase din literatura straina de specialitate, in care consumatorii preocupati (alaturi de studenti aflati in diverse stadii de formare universitara) participa la evaluari hedonice ale unor sortimente de paine si de produse de panificatie dupa o minima instruire sau formare profesionala prealabila (a se vedea Subcap. 2.6, 3.2.1.2, 4.2, 5.1 si 5.3).

Fiind vorba in majoritatea cazurilor despre alimente destinate consumului zilnic, o dificultate importanta resimtita de autor a fost aceea de a separa evaluarea senzoriala care face obiectul principal al proiectului demarat aflat la acest al 4 - lea volum, de evaluarea nutritionala a alimentelor respective. Desi formeaza o veritabila simbioza atunci cand se analizeaza dimensiunile calitative ale oricarui aliment, calitatea nutritionala fiind elementul principal al axei fundamentale alimentatie - sanatate alaturi de calitatea igienica, iar calitatea senzoriala, elementul principal al axei fundamentale alimentatie - placere, alaturi de calitatea estetica, autorul a considerat necesara separarea celor doua dimensiuni analizate ale calitatii alimentului; motivele aceastei separari vor permite, in opinia autorului, o aprofundare mai rapida a fiecareia dintre categoriile de notiuni si cunostinte referitoare la calitatea nutritionala si respectiv la cea senzoriala, dar mai ales cunoasterea influentei fortifierii cu diverse surse nutritionale asupra evolutiei insusirilor senzoriale ale unor alimente din cereale, seminte si leguminoase studiate in acest volum.

Dorind sa demonstreze ca este la fel de preocupat si de dimensiunea nutritionala, autorul a demarat in anul 2014 un alt proiect intitulat „Tratat de stiinta alimentatiei si cunoasterea alimentelor” al carui prim volum intitulat Bazele alimentatiei si sanatatea, publicat tot de Editura AGIR, a reprezentat in opinia criticii de specialitate cea mai profunda radiografie generala a calitatii nutritionale a alimentelor; accentul asupra calitatii nutritionale a fiecarei categorii de alimente va fi pus in al doilea volum al acestui proiect ce va fi intitulat Diversitatea tipologica, valoarea nutritionala si terapeutica a alimentelor, prevazut pentru anul editorial 2019. In speranta ca aceste precizari au fost suficiente in scopul justificarii abordarii adoptate, autorul doreste ca cei care au o opinie contradictorie si nu agreeaza studierea separata a celor doua dimensiuni ale calitatii alimentului mentionate anterior, sa dea dovada de mai multa intelegere si sa accepte diversitatea de opinii asupra acestui subiect.

La o mare parte dintre subcapitolele acestui volum, cititorul va gasi comentarii personale ale autorului cartii ce vizeaza explicatii suplimentare, critici justificate argumentat sau propuneri constructive cu multe elemente viabile asupra subiectelor si problematicilor abordate.

In cazurile in care s-au precizat in text anumite elemente metodologice, metrologice si statistice privind analiza senzoriala a alimentelor, autorul a facut trimitere la Volumul 1 al proiectului cu precizarea exacta a subcapitolului unde este abordat subiectul mentionat. De asemenea, in cazurile in care s-a utilizat un anumit vocabular senzorial ce a necesitat explicitarea sau diferentierea unor termeni/ descriptori autorul a facut trimitere la Volumul 2 al proiectului referitor la evaluatori si la vocabular, precizand si in acest caz subcapitolul in care este definit termenul/descriptorul analizat.

In fiecare dintre capitolele constitutive ale celor doua parti ale acestui volum sunt prezentate detaliat metodologii de cercetare privind investigarea senzoriala complexa, preluate si selectate din literatura straina de specialitate, referitoare la: speciile si soiurile panificabile de grau comparate intre ele, la implicatiile senzoriale directe ale caracteristicilor tehnologice si de panificatie ale unor soiuri de grau in comparatie cu cele ale graului comun si dur, la modelul elvetian de evaluare senzoriala a speciilor si soiurilor de grau destinate obtinerii painii si produselor de panificatie (Subcap. 1.2); fainuri de grau (Subcap. 1.3.4), orez (Subcap. 1.4.2) si sorg de consum uman (Subcap. 1.5.2); modelele spaniol si francez de evaluare senzoriala a painii si respectiv a painii tip bagheta, dar si la sortimentele de paine fortifiate cu alte fainuri (Subcap. 2.2); sortimentele de paine fara gluten pe baza de porumb (Subcap. 2.4.1), obisnuita (Subcap. 2.4.2) si fortifiata cu calciu (Subcap. 2.4.3); paste alimentare simple (Subcap. 3.1.2) si fortifiate cu diverse surse nutritionale (Subcap. 3.1.3); biscuiti nefortifiati (Subcap. 3.2.1) si fortifiati nutritional (Subcap. 3.2.1); fursecuri fara gluten pe baza de ovaz (Subcap. 3.4.2); loturi de seminte de floarea-soarelui si alte seminte si/sau boabe de cereale si leguminoase (Subcap. 4.1); halva Tahini si fursecuri iradiate din faina de seminte de in (Subcap. 4.2); faina de leguminoase (Subcap. 5.2), paine cu leguminoase (Subcap. 5.3) si alte alimente din leguminoase imbogatite cu diverse adaosuri cu valoare nutritionala ridicata (Subcap. 5.5) cum sunt cele de quinoa (Subcap. 5.5.1), biopolimeri (Subcap. 5.5.2) si a unor granule lipsite de gluten ce contin faina integrala provenita de la noi soiuri de leguminoase (Subcap. 5.5.3). Nu au fost omise nici aspectele referitoare la influenta unor factori tehnologici, parametri analitici, tratamente neconventionale sau adaosuri asupra insusirilor senzoriale ale fainurilor panificabile (Subcap. 1.3.1), orezului (Subcap. 1.4.1), aluaturilor si painii (Subcap. 2.1), pastelor alimentare (Subcap. 3.1.1), cerealelor pentru mic dejun (Subcap. 3.3.1), ale unor produse fainoase si de patiserie (Subcap. 3.4.1), a semintelor prajite de floarea soarelui (Subcap. 4.3) si a unor alimente procesate din soia (Subcap. 5.4.1).

Aspectele legate de influenta falsificarilor asupra insusirilor senzoriale au fost sintetizate folosind o lucrare de referinta din literatura romana de specialitate; acestea se refera la cereale (Subcap. 1.2.1), la fainuri (Subcap. 1.3.2), la paine (Subcap. 2.3) si la paste alimentare (Subcap. 3.1.4). S-au avut in vedere si defectele de natura senzoriala abordate in cazul fainurilor (Subcap. 1.3.3), a aluaturilor si a painii (Subcap. 2.7.9), a pastelor (Subcap. 3.1.4) si a semintelor si boabelor de cereale si de leguminoase (Subcap. 4.1).

O importanta deosebita a fost acordata problematicii atat de actuale a limbajului senzorial specific caracterizarii alimentelor din cereale seminte si leguminoase, in subcapitole distincte referitoare la loturi de materie prima (Subcap. 4.1), la cazul particular al orezului preparat (Subcap. 1.4.3), la armonizarea limbajului senzorial pe filiera grau - faina - aluat - paine in viziunea franceza (Subcap. 2.7.1 - 2.7.8) si la biscuiti (Subcap. 3.2.1.2), dar si in alte subcapitolele in care au fost analizate notiunile referitoare la descriptorii vizuali (de aspect, culoare, forma, contur, marime, volum, densitate, uniformitate, ...), la cei tactili (insusiri texturale cum sunt duritatea (hardness), fermitatea (firmness), elasticitatea (springiness), rezilienta (resilience), aderenta (adhesivness), gumozitatea (gumminness), caracterul lipicios (stickiness/lipiness), crocanta durabila (crunchiness), crocanta redusa sau sfaramicioasa (crispness/ crispiness), fragilitatea (brittleness), friabilitatea (crumbliness/crumbness), rugozitatea (roughness), umiditatea,...), la cei sonori (intensitate, durata, ...), dar mai ales la cei olfactivi, gustativi si de flavoare, cu care cititorul s-a familiarizat deja din volumul anterior referitor la bauturi; autorul a incercat intotdeauna sa integreze in mod armonios analiza descriptorilor senzoriali utilizati, in cadrul metodologiilor de evaluare senzoriala prezentate.

Ca de fiecare data, autorul s-a gandit deopotriva atat la cititorul specialist mai mult sau mai putin avizat, dar si la cititorul neinitiat sau partial initiat, in tainele analizei senzoriale a alimentelor. Textul acestui volum este explicit, coerent si logic in exprimare, foarte consistent si suficient de descriptiv in privinta informatiilor, cunostintelor si elementelor de noutate, usor de abordat prin structurarea ingenioasa si ordonarea riguroasa a subcapitolelor si acopera aproape integral problematica abordata, astfel incat se poate utiliza sub forma unui manual de catre cadrele didactice universitare direct interesate. In scopul unei identificari rapide a subiectului de interes, autorul cartii a fost nevoit sa adopte o structurare „arborescenta” pe subcapitole divizate in alte subcapitole subordonate, atunci cand intinderea tipografica a problematicii abordate a fost mai vasta. Autorul acestui volum si-a permis comentarii personale argumentate la majoritatea subcapitolelor constitutive ale capitolelor ce alcatuiesc acest volum.

Prin caracterul sau didactic si formativ, aceasta carte se adreseaza cititorilor interesati sa abordeze problematica complexa a evaluarii senzoriale a alimentelor din cereale, seminte si leguminoase, deopotriva consumatorilor neinitiati, partial initiati si avizati, elevilor, studentilor, doctoranzilor si cadrelor didactice liceale si universitare. Este foarte utila si specialistilor care lucreaza in domeniul elaborarii, comercializarii si controlului alimentelor.

Autorul cartii multumeste anticipat tuturor cititorilor care prin sugestiile constructive, criticile argumentate si observatiile pertinente vor permite imbunatatirea continutului urmatoarelor volume ale proiectului, dar mai ales revizuirea actualului volum in cazul unui eventual al doilea tiraj.

Autorul

CUPRINS

Partea I. EVALUAREA SENZORIALA A CEREALELOR SI ALIMENTELOR DERIVATE 1
1. Evaluarea senzoriala a cerealelor si fainurilor 5
1.1. Importanta corelatiei dintre calitatea nutritionala a cerealelor si fainurilor si insusirile senzoriale ale produselor derivate 5
1.2. Elemente componente ale evaluarii senzoriale a cerealelor folosite in scop alimentar 1
1.2.1. Aspecte sumare privind evaluarea senzoriala a principalelor cereale folosite in alimentatia umana 10
1.2.2. Aspecte privind profilurile senzoriale ale boabelor fierte provenite din diverse specii si soiuri de grau 14
1.2.2.1. Metodologia de cercetare propusa pentru compararea profilurilor senzoriale ale boabelor fierte provenite din diverse specii si soiuri de grau 14
1.2.2.2. Analiza critica a rezultatelor obtinute referitoare la compararea profilurilor senzoriale ale boabelor fierte provenite din diverse specii si soiuri de grau 22
1.2.2.3. Aspecte privind valoarea studiului si conexiunile sale cu investigatii viitoare referitoare la implicatiile senzoriale ale diverselor specii si soiuri de grau asupra painii rezultate 29
1.2.2.4. Concluzii si recomandari referitoare la compararea profilurilor senzoriale ale boabelor fierte provenite din diverse specii si soiuri de grau 34
1.2.3. Aspecte privind evaluarea caracteristicilor tehnologice si de panificatie cu implicatii senzoriale directe a unor soiuri de grau in comparatie cu cele ale graului comun si dur 35
1.2.3.1. Metodologia de cercetare privind evaluarea caracteristicilor tehnologice si de panificatie ale unor soiuri de grau in comparatie cu cele ale graului comun si dur 36
1.2.3.2. Analiza critica a rezultatelor obtinute privind evaluarea caracteristicilor tehnologice si de panificatie unor cereale in comparatie cu cele ale graului comun si dur 40
1.2.3.3. Concluzii, comentarii si recomandari privind evaluarea caracteristicilor tehnologice si de panificatie cu implicatii senzoriale directe a unor soiuri de grau in comparatie cu cele ale graului comun si dur 48
1.2.4. Modelul elvetian de evaluare senzoriala a speciilor si soiurilor (varietatilor) de grau destinate obtinerii painii si produselor de panificatie 49
1.2.4.1. Metodologia evaluarilor senzoriale sumare a speciilor si soiurilor (varietatilor) de grau 49
1.2.4.2. Metodologia evaluarilor senzoriale aprofundate a speciilor si soiurilor (varietatilor) de grau 52
1.2.4.2.1. Metodologia de evaluare senzoriala aprofundata a speciilor si soiurilor (varietatilor) de grau folosind un panel de experti 52
1.2.4.2.2. Metodologia de evaluare senzoriala aprofundata a speciilor si soiurilor (varietatilor) de grau folosind un panel de consumatori 56
1.2.4.3. Comparatii si concluzii asupra modelului elvetian de evaluare senzoriala a speciilor si soiurilor (varietatilor) de grau 60
1.2.5. Utilizarea dominantei temporale a senzatiilor la caracterizarea senzoriala a produselor pe filiera grau - faina - paine si produse de panificatie 61
1.3. Elemente constitutive ale evaluarii senzoriale a fainurilor 67
1.3.1. Importanta corelatiei dintre indicatorii analitici de calitate ai fainurilor panificabile si insusirile lor senzoriale 67
1.3.2. Influenta falsificarii fainurilor asupra insusirilor tehnologice si senzoriale ale acestora 69
1.3.3. Aspecte privind insusirile senzoriale ale fainurilor si defectele vizuale, tactile, olfactive si gustative ale acestora 70
1.3.3.1. Culoarea fainurilor, principala insusire vizuala 70
1.3.3.2. Granulozitatea fainurilor, principala insusire tactila 73
1.3.3.3. Mirosul fainurilor, principala insusire olfactiva 74
1.3. 3.4. Aspecte privind infestarea fainurilor si gustul acestora 74
1.3.4. Aspecte privind metodologia evaluarii senzoriale a fainurilor 75
1.4. Aspecte privind evaluarea senzoriala a orezului 80
1.4.1. Corelatia dintre caracteristicile fizico-chimice si culinare ale orezului si aprecierea senzoriala a consumatorilor 80
1.4.2. Aspecte privind evaluarea calitativa a orezului prin analiza profilului senzorial al unor sortimente de paine 85
1.4.3. Vocabularul aprecierii senzoriale a orezului preparat 86
1.5. Aspecte privind cazul particular al evaluarii senzoriale a sorgului 89
1.5.1. Notiuni introductive legate de evaluarea senzoriala a sorgului 89
1.5.2. Metodologia de cercetare adoptata la evaluarea senzoriala a sorgului 90
1.5.3. Caracteristicile texturale si alte insusiri senzoriale ale preparatelor culinare din sorg 95 1.5.4. Concluzii si recomandari referitoare la evaluarea senzoriala a sorgului 101
1.6. Concluzii si recomandari privind evaluarea senzoriala a cerealelor si a fainurilor provenite din acestea 101

2. Evaluarea senzoriala a aluaturilor si a sortimentelor de paine din fainuri de cereale 105
2.1. Factorii tehnologici care influenteaza calitatea aluaturilor si insusirile senzoriale ale painii 105
2.1.1. Generalitati privind influenta materiilor prime si a conditiilor tehnologice de procesare a aluatului asupra insusirile senzoriale ale painii 105
2.1.2. Influenta materiilor prime asupra calitatii aluatului si a insusirilor senzoriale ale painii 109 2.1.2.1. Influenta fainii asupra calitatii aluatului si a insusirilor senzoriale ale painii 109
2.1.2.2. Influenta apei asupra calitatii aluatului si a insusirilor senzoriale ale painii 111
2.1.2.3. Influenta sarii asupra calitatii aluatului si a insusirilor senzoriale ale painii 112
2.1.2.4. Influenta drojdiei asupra calitatii aluatului si a insusirilor senzoriale ale painii 113 2.1.2.5. Influenta maielei asupra calitatii aluatului si a insusirilor senzoriale ale painii 114 2.1.2.6. Influenta amelioratorilor asupra calitatii aluatului si a insusirilor senzoriale ale painii 115
2.1.3. Influenta conditiilor tehnologice de procesare a aluatului asupra insusirilor senzoriale ale painii 116
2.1.3.1. Influenta conditiilor tehnologice de framantare a aluatului asupra insusirilor senzoriale ale painii 116
2.1.3.1.1. Influenta operatiunii de framantare a aluatului asupra insusirilor senzoriale ale painii 116
2.1.3.1.2. Influenta tehnicilor de framantare a aluatului asupra insusirilor senzoriale ale painii 118
2.1.3.1.3. Cateva recomandari privind compromisurile optimale la framantarea aluatului cu implicatii directe asupra insusirilor senzoriale ale painii 120
2.1.3.2. Influenta conditiilor tehnologice de fermentare si modelare a aluatului asupra insusirile senzoriale ale painii 121
2.1.3.2.1. Influenta operatiunilor din etapa tehnologica de fermentare si modelare a aluatului asupra insusirilor senzoriale ale painii 122
2.1.3.2.1.1. Influenta primei secvente de fermentare (odihna) a aluatului asupra insusirilor senzoriale ale painii 122
2.1.3.2.1.2. Influenta modelarii aluatului fermentat (odihnit) asupra insusirilor senzoriale ale painii 125
2.1.3.2.1.3. Influenta celei de-a doua secvente de fermentare (dospirea) a aluatului asupra insusirilor senzoriale ale painii 126
2.1.3.2.1.4. Influenta caracteristicilor maielelor de fermentare a aluatului asupra insusirilor senzoriale ale painii 128
2.1.3.2.1.5. Influenta agentilor biologici de fermentare a aluatului asupra insusirilor senzoriale ale painii 129
2.1.3.2.1.6. Asigurarea unor insusiri senzoriale reproductibile ale painii prin folosirea de maiele de fermentare si de autofermentatoare 132
2.1.3.2.2. Influenta procedeelor de fermentare a aluatului asupra insusirilor senzoriale ale painii 134
2.1.3.2.2.1. Influenta procedeului fermentarii directe cu drojdie a aluatului asupra insusirilor senzoriale ale painii 134
2.1.3.2.2.2. Influenta procedeului fermentarii cu aluat fermentat in prealabil asupra insusirilor senzoriale ale painii 136
2.1.3.2.2.3. Influenta procedeului fermentarii aluatului denumita poolish asupra insusirilor senzoriale ale painii 136
2.1.3.2.2.4. Influenta procedeului fermentarii aluatului cu maia naturala asupra insusirilor senzoriale ale painii 137
2.1.3.2.2.5. Influenta procedeului fermentarii aluatului cu maia de drojdie asupra insusirilor senzoriale ale painii 137
2.1.3.2.2.6. Remarci si recomandari referitoare la diferentierea procedeelor de fermentare a aluatului in privinta influentei asupra insusirilor senzoriale ale painii 138
2.1.3.3. Influenta regimului de coacere a aluatului asupra insusirilor senzoriale ale painii 138
2.1.3.3.1. Influenta operatiunilor si parametrilor tehnologici din etapa de coacere a aluatului asupra insusirilor senzoriale ale painii 138
2.1.3.3.2. Recomandari si concluzii privind influenta coacerii aluatului asupra insusirilor senzoriale ale painii 142
2.1.4. Model de exemplificare privind studiul influentei interactiunii unor parametri tehnologici asupra insusirilor senzoriale ale painii 143
2.1.5. Explorari analitice si cai tehnologice de imbogatire a patrimoniului senzorial al painii 148
2.1.6. Concluzii, comentarii si aprecieri finale privind influenta factorilor tehnologici asupra calitatii aluaturilor si a insusirilor senzoriale ale painii 149
2.2. Aspecte privind metodologia evaluarii senzoriale a painii 152
2.2.1. Evaluarea senzoriala a painii bazata pe un protocol elaborat de un panel de specialisti instruiti. Modelul spaniol 152
2.2.1.1. Metodologia de cercetare a modelului spaniol de evaluare senzoriala a painii 153
2.2.1.2. Exemplificarea metodologiei modelului spaniol de evaluare senzoriala a painii: Analiza rezultatelor obtinute 155
2.2.1.3. Concluzii si recomandari privind modelul spaniol de evaluare senzoriala a painii 165
2.2.2. Evaluarea senzoriala a painii tip bagheta frantuzeasca 165
2.2.2.1. Metodologia evaluarii senzoriale a painii tip bagheta frantuzeasca 166
2.2.2.2. Exemplificarea metodologiei de evaluare senzoriala a sortimentelor de paine tip bagheta frantuzeasca: Analiza rezultatelor obtinute 174
2.2.2.3. Concluzii si recomandari privind metodologia evaluarii senzoriale a painii tip bagheta frantuzeasca 186
2.2.3. Evaluarea senzoriala a unor sortimente de paine fortifiate cu alte fainuri. Cazul folosirii fainii din boabe de Citrullus lanatus 189
2.2.4. Evaluarea senzoriala comparativa a unor sortimente de paine biologica si traditionala 193
2.2.5. Evaluarea senzoriala a painii si a unor produse si specialitati de panificatie in Romania 199
2.2.6. Concluzii si comentarii privind metodologiile evaluarii senzoriale a painii 204
2.3. Afectarea insusirilor senzoriale ale painii prin falsificari ale compozitiei 204
2.4. Aspecte privind evaluarea senzoriala a sortimentelor de paine fara gluten 206
2.4.1. Influenta parametrilor de procesare asupra insusirilor senzoriale si a caracteristicilor instrumentale ale painii fara gluten pe baza de porumb 207
2.4.1.1. Modelul sintetizat al metodologiei de cercetare privind influenta parametrilor de procesare asupra insusirilor senzoriale si a caracteristicilor instrumentale ale painii fara gluten pe baza de porumb 207
2.4.1.2. Analiza rezultatelor obtinute referitoare la influenta parametrilor de procesare asupra insusirilor senzoriale si a caracteristicilor instrumentale ale painii fara gluten pe baza de porumb 209
2.4.1.3. Concluzii si recomandari privind influenta parametrilor de procesare asupra insusirilor senzoriale si a caracteristicilor instrumentale ale painii fara gluten pe baza de porumb 216
2.4.2. Aspecte privind corelatiile dintre parametrii instrumentali si insusirile senzoriale ale sortimentelor de paine fara gluten 216
2.4.2.1. Metodologia evidentierii corelatiilor dintre parametrii instrumentali si insusirile senzoriale ale sortimentelor de paine fara gluten 217
2.4.2.2. Analiza rezultatelor obtinute referitoare la evidentierea corelatiilor dintre parametrii instrumentali si insusirile senzoriale ale sortimentelor de paine fara gluten 220
2.4.2.3. Concluzii si recomandari privind corelatiile dintre parametrii instrumentali si insusirile senzoriale ale sortimentelor de paine fara gluten 229
2.4.3. Efectul suplimentelor organice de calciu asupra caracteristicilor tehnologice si a insusirilor senzoriale ale painii fara gluten 229
2.4.3.1. Metodologia de cercetare destinata evaluarii efectului suplimentelor organice de calciu asupra insusirilor tehnologice si senzoriale ale painii fara gluten 230
2.4.3.2. Analiza rezultatelor obtinute referitoare la efectul suplimentelor organice de calciu asupra insusirilor tehnologice si senzoriale ale painii fara gluten 233
2.4.3.3. Concluzii si sugestii privind efectul fortifierii painii fara gluten asupra insusirilor sale senzoriale 239
2.4.4. Comentarii privind evaluarea senzoriala a sortimentelor de paine fara gluten 239
2.5. Un model de abordare senzoriala si socioculturala a painii destinat testarii consumatorilor. Consideratii personale si sociologice 240
2.5.1. Consideratii personale asupra insusirilor senzoriale ale painii in sprijinul consumatorilor 240
2.5.2. Abordarea senzoriala si socioculturala a painii in sprijinul consumatorilor 245
2.6. Caracterizarea si aprecierea senzoriala realizate de niste grupuri de consumatori initiati asupra unor sortimente de paine din fainuri de cereale 249
2.6.1. Caracterizarea si aprecierea senzoriala a painii traditionale franceze 250
2.6.2. Caracterizarea si aprecierea senzoriala a painii din faina integrala de grau 252
2.6.3. Aspecte generale privind caracterizarea si aprecierea senzoriala a painii din diverse alte fainuri de cereale si pseudocereale sau cu seminte si leguminoase 254
2.7. Armonizarea limbajului senzorial pe filiera grau - faina - aluat - paine in viziunea franceza 255
2.7.1. Notiuni introductive privind limbajul senzorial pe filiera grau - faina - aluat - paine 257
2.7.2. Demersul de inventariere a descriptorilor senzoriali utilizati pe filiera grau - faina - aluat - paine 259
2.7.3. Aspecte privind descriptorii senzoriali ai cunoasterii profane pe filiera grau - faina - aluat - paine 261
2.7.4. Aspecte privind descriptorii senzoriali ai cunoasterii profesionale pe filiera grau - faina - aluat - paine 261
2.7.5. Aspecte privind descriptorii senzoriali ai cunoasterii stiintifice pe filiera grau - faina - aluat - paine 265
2.7.5.1. Caracterizarea senzoriala standardizata pe filiera grau - faina - aluat - paine 265
2.7.5.2. Caracterizarea instrumentala pe filiera grau - faina - aluat - paine 267
2.7.5.3. Abordarea sistemica a caracterizarii senzoriale pe filiera grau - faina - aluat - paine 268
2.7.6. Abordarea reologica a descriptorilor de textura pe filiera grau - faina - aluat - paine 268
2.7.6.1. Notiuni generale privind abordarea reologica a texturii pe filiera grau - faina - aluat - paine 269
2.7.6.2. Aspecte privind validarea si simplificarea descriptorilor de textura utilizati pe filiera grau - faina - aluat - paine 273
2.7.7. Importanta unui glosar terminologic senzorial necesar pe filiera grau - faina - aluat - paine ce reuneste analiza senzoriala cu cea instrumentala 274
2.7.8. Modelul francez de glosar terminologic senzorial aplicat pe filiera grau - faina - aluat - paine 276
2.7.8.1. Modelul francez pentru caracterizarea si evaluarea senzoriala a aluaturilor 276
2.7.8.1.1. Caracterizarea si evaluarea insusirilor senzoriale specifice aluatului framantat 276
2.7.8.1.2. Caracterizarea si evaluarea insusirilor senzoriale specifice aluatului in prima etapa a fermentarii (odihna) sale si in cursul operatiunilor de modelare 285
2.7.8.1.3. Caracterizarea si evaluarea insusirilor senzoriale specifice celei de-a doua etape a fermentarii (dospirea) aluatului 292
2.7.8.2. Modelul francez pentru caracterizarea si evaluarea senzoriala a painii 297
2.7.8.2.1. Modelul francez pentru caracterizarea si evaluarea insusirilor senzoriale exterioare ale painii 298
2.7.8.2.2. Modelul francez pentru caracterizarea si evaluarea insusirilor senzoriale specifice cojii de paine 303
2.7.8.2.3. Modelul francez pentru caracterizarea si evaluarea insusirilor senzoriale specifice miezului de paine 314
2.7.9. Aspecte privind defectele senzoriale semnalate la aluaturi si la paine generate de materiile prime si de procesul de panificatie 323
2.7.10. Concluzii si recomandari privind armonizarea limbajului senzorial pe filiera grau - faina - aluat - paine 324
2.8. Concluzii si recomandari privind evaluarea senzoriala a aluaturilor a sortimentelor de paine si a unor produse de panificatie 325

3. Evaluarea senzoriala a unor produse cerealiere, fainoase, si de patiserie 330
3.1. Aspecte privind evaluarea senzoriala a pastelor alimentare 330
3.1.1. Indicii calitativi ai graului dur, ai grisurilor si fainurilor rezultate, care asigura insusirile senzoriale superioare ale pastelor alimentare 330
3.1.1.1. Scurta sinteza privind evaluarea senzoriala a graului dur prin transformarea in grisuri si paste alimentare 330
3.1.1.2. Aspecte privind normele ISO pentru grisuri si paste alimentare din grau dur 334
3.1.2. Metodologia evaluarii senzoriale a pastelor alimentare 335
3.1.3. Aspecte privind evaluarea senzoriala a pastelor alimentare fortifiate cu diverse surse nutritionale 341
3.1.3.1. Evaluarea senzoriala a pastelor fortifiate cu fainuri de leguminoase 341
3.1.3.2. Evaluarea senzoriala a pastelor imbogatite cu fibre alimentare 347
3.1.3.3. Evaluarea senzoriala a pastelor imbogatite cu germeni de grau 350
3.1.3.3.1. Metodologia evaluarii senzoriale a pastelor imbogatite cu germeni de grau 350
3.1.3.3.2. Analiza critica a rezultatelor obtinute privind evaluarea senzoriala a pastelor imbogatite cu germeni de grau 353
3.1.3.3.3. Cateva concluzii finale privind evaluarea senzoriala a pastelor imbogatite cu germeni de grau 360
3.1.4. Defecte de natura senzoriala ale pastelor alimentare. Aspecte privind autentificarea si falsificarea acestora pe cale senzoriala 361
3.2. Aspecte privind evaluarea senzoriala a biscuitilor 363
3.2.1. Aspecte privind problematica insusirile senzoriale ale biscuitilor si a evaluarii acestora 363
3.2.1.1. Cazul particular al insusirilor senzoriale ale biscuitilor biologici comparativ cu biscuitii obisnuiti 364
3.2.1.1.1. Impactul reglementarilor europene si a normelor private referitoare la alimentele bio asupra insusirilor senzoriale ale biscuitilor 364
3.2.1.1.2. Aspecte privind factorii de influenta asupra insusirile senzoriale ale biscuitilor 366
3.2.1.1.3. Aspecte privind criteriile specifice de apreciere senzoriala ale unor tari si recomandarile necesare acceptabilitatii biscuitilor de catre consumatori 366
3.2.1.2. Un exemplu de studiu de caz privind evaluarea senzoriala a biscuitilor 366
3.2.2. Aspecte privind evaluarea senzoriala a biscuitilor in urma fortifierii cu diverse surse nutritionale. Efectul adaugarii de tarate de grau asupra insusirilor senzoriale ale biscuitilor 370
3.3. Evaluarea senzoriala a cerealelor pentru micul dejun 375
3.3.1. Aspecte privind insusirile senzoriale ale cerealelor pentru micul dejun. Efectul conditiilor de extrudare la cerealele expandate din secara 375
3.3.1.1. Aspecte privind radiografia extrudarii si a cerealelor expandate si implicatiile sale senzoriale 376
3.3.1.2. Aspecte privind metodologia de cercetare utilizata in problematica influentelor senzoriale ale conditiilor de extrudare asupra cerealelor expandate din secara 377
3.3.1.3. Aspecte privind analiza critica a rezultatelor obtinute referitoare la influentele senzoriale ale conditiilor de extrudare la cerealele expandate din secara 382
3.3.1.4. Concluzii si recomandari privind influentele senzoriale ale conditiilor de extrudare asupra cerealelor expandate din secara 391
3.3.2. Aspecte privind evaluarea senzoriala a produselor tip musli. Degustari si caracterizari senzoriale de produse 392
3.4. Aspecte privind evaluarea senzoriala a unor produse fainoase si de patiserie 395
3.4.1. Efectul unor adaosuri alimentare asupra insusirilor senzoriale ale unor produse fainoase si de patiserie 395
3.4.1.1. Efectul adaugarii diferitelor fibre dietetice si a unor surse comestibile de tarate de cereale asupra insusirilor senzoriale si de coacere ale brioselor 395
3.4.1.2. Efectul taratelor de porumb ca adaos de fibre dietetice asupra coacerii si calitatii senzoriale a produselor fainoase 404
3.4.2. Aspecte privind evaluarea reologica si senzoriala a fursecurilor fara gluten pe baza de ovaz 410
3.4.3. Borsul, produs fermentat din tarate de grau. Autenticitate si senzorialitate 415
3.5. Concluzii si recomandari privind evaluarea senzoriala a unor produse cerealiere, fainoase si de patiserie 417

Partea a II-a. EVALUAREA SENZORIALA A SEMINTELOR COMESTIBILE, LEGUMINOASELOR SI ALIMENTELOR DERIVATE SOLIDE 421

4. Evaluarea senzoriala a semintelor comestibile si a unor alimente derivate solide 423
4.1. Definirea si elaborarea unui instrument de analiza in timp real a caracteristicilor fizice ale semintelor comestibile uscate, componenta fundamentala a evaluarii senzoriale. Modelul francez, ca sistem de referinta 423
4.1.1. Notiuni introductive privind evaluarea in timp real a insusirilor vizuale si tactile ale semintelor comestibile uscate 424
4.1.2. Aspecte privind realizarea unui sistem de achizitie de imagini a insusirilor vizuale si tactile ale semintelor comestibile uscate 430
4.1.2.1. Aspecte privind elementele constitutive ale unui sistem de vizualizare 430
4.1.2.2. Aspecte privind conceptia si realizarea unui sistem automat de achizitie de imagini de seminte 432
4.1.2.3. Achizitia de imagini cu unui sistem automat de vizualizare a semintelor 438
4.1.2.4. Concluzii asupra sistemului de achizitii de imagini a insusirilor vizuale si tactile ale semintelor comestibile uscate 441
4.1.3. Aspecte privind analiza imaginilor ce releva insusirile vizuale si tactile ale semintelor comestibile uscate 442
4.1.3.1. Aspecte privind extractia parametrilor senzoriali ce caracterizeaza semintele 442
4.1.3.2. Aspecte privind metodele de exploatare a datelor referitoare la insusirile vizuale si tactile ale semintelor comestibile uscate 449
4.1.3.3. Un model experimental privind analiza de imagini referitoare la insusirile vizuale si tactile ale semintelor comestibile uscate 453
4.1.3.3.1. Aspecte privind studiul morfologiei semintelor comestibile uscate, exprimat prin calibru, suprafete si contur 455
4.1.3.3.2. Aspecte privind studiul insusirilor cromatice ale semintelor comestibile uscate 460 4.1.3.3.3. Aspecte privind studiul insusirilor texturale ale semintelor comestibile uscate 466
4.1.3.3.4. Aspecte privind descrierea interrelatiilor intre tablelele de date referitoare la insusirile senzoriale analizate ale semintelor comestibile uscate 471
4.1.3.4. Recomandari si concluzii privind analiza de imagini referitoare la insusirile vizuale si tactile ale semintelor comestibile uscate 473 4.1.4. Aspecte privind diferentierea insusirilor senzoriale analizate ale semintelor comestibile uscate, instrument util in luarea deciziei corecte 473
4.1.4.1. Aspecte privind algoritmii de diferentiere a insusirilor senzoriale analizate ale semintelor comestibile uscate 474
4.1.4.2. Aspecte privind strategiile de luare a deciziilor in cazul unui sistem tricameral de imagini asupra insusirilor senzoriale analizate ale semintelor comestibile uscate 476
4.1.4.3. Aspecte privind metodele de validare a imaginilor ce vizeaza insusirile senzoriale analizate ale semintelor comestibile uscate 479
4.1.4.4. Aspecte privind metodologia experimentala de diferentiere senzoriala a semintelor comestibile uscate si analiza critica a rezultatelor obtinute cu aceasta 480
4.1.4.4.1. Analiza critica a rezultatelor privind diferentierea senzoriala a semintelor comestibile uscate obtinuta cu un sistem monocamera 482
4.1.4.4.2. Analiza critica a rezultatelor privind diferentierea senzoriala a semintelor comestibile uscate obtinuta cu un sistem multicamera cu concatenarea variabilelor 485
4.1.4.4.3. Analiza critica a rezultatelor privind diferentierea senzoriala a semintelor comestibile uscate obtinuta cu un sistem multicamera cu concatenarea observatiilor 487
4.1.4.4.3.1. Strategia simpla de clasificare a semintelor cu un sistem multicamera 487
4.1.4.4.3.2. Strategia de clasificare a semintelor cu un sistem multicamera prin vot 489
4.1.4.4.4. Analiza critica a rezultatelor privind diferentierea senzoriala a semintelor comestibile uscate obtinuta cu un sistem camera independenta prin vot 493
4.1.4.5. Analiza critica concluziva a rezultatelor privind diferentierea senzoriala a semintelor comestibile uscate 496
4.1.5. Concluzii si perspective privind instrumentul de analiza in timp real a caracteristicilor fizice, componenta fundamentala a evaluarii senzoriale a semintelor comestibile uscate 497
4.2. Evaluarea senzoriala realizata de niste grupuri de consumatori initiati asupra unor sortimente de paine cu seminte comestibile 502
4.3. Influenta unor factori asupra stabilitatii insusirilor senzoriale ale semintelor comestibile. Cazul semintelor prajite de floarea soarelui 504
4.4. Evaluarea senzoriala a altor alimente procesate din seminte comestibile 515
4.4.1. Influenta factorilor tehnologici si a ingredientelor utilizate asupra insusirilor senzoriale la halvaua Tahini 515
4.4.2. Evaluarea senzoriala a unor fursecuri fara gluten iradiate obtinute din faina de seminte de in 520
4.5. Concluzii si recomandari privind evaluarea senzoriala a semintelor comestibile si a unor alimente solide derivate din acestea 523

5. Evaluarea senzoriala a leguminoaselor si alimentelor derivate 525
5.1. Evaluare senzoriala a leguminoaselor 525
5.1.1. Metodologia evaluarii senzoriale a boabelor de leguminoase 525
5.1.1.1. Alegerea si pregatirea mostrelor de leguminoase in vederea evaluarii senzoriale 525
5.1.1.2. Analiza descriptiva a leguminoaselor 527
5.1.1.3. Analiza hedonica a leguminoaselor 529
5.1.2. Insusirile senzoriale ale boabelor de leguminoase relevate prin metodologiile abordate 531
5.1.3. Particularitati ale vocabularului evaluarii senzoriale a leguminoaselor crude, fierte si gatite 537
5.2. Evaluarea senzoriala a fainurilor din leguminoase. Cazul fainii pe baza de soia si porumb partial procesata culinar 540
5.3. Particularitati privind evaluarea senzoriala a unor sortimente de paine cu leguminoase 543
5.3.1. Evaluarea senzoriala realizata de niste grupuri de consumatori initiati asupra unor sortimente de paine cu leguminoase 544
5.3.2. Aspecte metodologice privind evaluarea senzoriala a sortimentelor de paine din fainuri de leguminoase 545
5.3.3. Evaluarea senzoriala a painii functionale obtinuta din amestec de fainuri integrale de grau si soia 553
5.4. Efectul unor tratamente neconventionale si a unor caracteristici compozitionale asupra insusirilor senzoriale ale unor alimente procesate din soia 556
5.4.1. Efectul germinarii boabelor de soia asupra compozitiei si insusirilor senzoriale ale laptelui de soia si ale branzei tofu 556
5.4.2. Influenta caracteristicilor compozitionale ale boabelor de soia asupra insusirilor senzoriale ale laptelui de soia 562
5.5. Efectul unor adaosuri alimentare asupra insusirilor senzoriale ale unor alimente procesate din leguminoase 576
5.5.1. Evaluare senzoriala a ciocolatei negre imbogatite cu quinoa 576
5.5.2. Evaluare senzoriala a unor briose obtinute din aluat de faina de naut fara gluten cu adaos de biopolimeri 578
5.5.3. Evaluarea senzoriala a unor granule lipsite de gluten ce contin faina integrala provenita de la noi soiuri de leguminoase 587
5.6. Concluzii si recomandari privind evaluarea senzoriala a leguminoaselor si a alimentelor derivate din acestea 590

CONCLUZII, COMENTARII, APRECIERI SI RECOMANDARI FINALE 597

REFERINTE BIBLIOGRAFICE 631

DESPRE AUTOR

Dr. Constantin CROITORU este absolvent al Facultatii de Tehnologia si Chimia Produselor Alimentare, Universitatea „Dunarea de Jos“ din Galati, promotia 1982. Este profesor universitar in cadrul Universitatii BIOTERRA din anul 2010 unde, pe langa cursul de Oenologie si legislatia viei si vinului, preda cursurile de la disciplinele Bazele alimentatiei si Tehnologia produselor alimentare vegetale. Incepand din 2014, este secretarul stiintific al Sectiei de Industrie Alimentara a Academiei de Stiinte Agricole si Silvice „Gheorghe Ionescu - Sisesti“ si membru corespondent al aceleiasi academii.

Activitatea de cercetare in sectorul alimentar
Pe langa o vasta activitate de cercetare in domeniul oenologiei, a desfasurat o activitate de cercetare semnificativa si in sectorul agroalimentar (la Institutul de Cercetari Alimentare si apoi in cadrul Institutul National de Cercetare - Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare, in perioada 1988-2012):
- Contracte de cercetare obtinute prin competitie nationala ca director de proiect: Decontaminarea microbiana a alimentelor termosensibile cu ajutorul plasemlor pulsate atermice in contextul realizarii obiectivelor sigurantei alimentare. Proiect complex nr. 3052/2007.
- Contracte de cercetare cu societati private ca director de proiect: Cercetari privind optimizarea tehnologiei de filtrare a uleiului cu hartie filtranta tip 609 - WE; Cercetari privind influenta tehnologiei de filtrare a berii cu coadjuvantul Polygel asupra calitatii si stabilitatii; Cercetari privind influenta utilizarii drojdiei Danstar - Nottingham Ale si a nutrientului Fermaid - Uvaferm asupra calitatii si stabilitatii berii; Cercetari privind imbunatirea procesului de decolorare a siropului de glucoza obtinut in flux tehnologic discontinuu; Cercetari privind diversificarea sortimentala a oteturilor prin tehnici de aromatizare si maturare ; Cercetari privind valorificarea superioara a unor materii prime, subproduse si resurse vegetale neconventionale potential alcooligene; Realizarea unui cocktail cu vin si must de malt; Obtinerea unui acidulant alimentar din subprodusul vinasa; Elaborarea unui nou procedeu tehnologic de obtinere a mustului concentrat rectificat; Stabilirea unor posibilitati de valorificare a sucurilor din fructe samburoase; Cercetari privind elaborarea tehnologiei moderne de obtinere a rachiurilor superioare din fructe samburoase (cirese, caise, piersici).

Activitatea de brevetare ca unic autor in sectorul alimentar
Vizeaza rezultatele unor cercetari intreprinse in sectorul agroalimentar mai sus enumerate:
- Cereri de brevet (CB) acceptate in 2013: Procedeu de elaborare a unui sortiment de must de malt si must de malt astfel obtinut. CB nr. A / 00508 / 11.07.2013 ; Procedeu de obtinere a unui distilat alimentar din sorg zaharat . CB nr. A / 00509 / 11.07.2013 ; Bautura slab alcoolica si procedeu de obtinere a acesteia. CB nr. A / 00510 / 11.07.2013 ; Bautura alcoolica (din sorg zaharat) si procedeu de obtinere a acesteia. CB nr. A / 00511 / 11.07.2013.
- Cereri de brevet (CB) redepuse in 2016: Indulcitor alimentar natural si procedeu de obtinere a acestuia. CB nr. A 00446/21.06.2016; Procedeu de elaborare a distilatelor din fructe samburoase. CB nr. A/00447/2016; Acidulant alimentar natural si procedeu de obtinere a acestuia. CB nr. A 00445/ 21.06.2016.
- Brevete de inventie (BI) publicate in 2016: Procedeu de obtinere a unei bauturi alcoolice (CB nr. A 2012 00292 / 25.04.2012).

Premii nationale si internationale
A fost recompensat cu numeroase diplome si premii nationale si internationale:
- Premii internationale ca unic autor: Dublu Laureat al Premiului O.I.V. (2007, 2010).
- Premii nationale ca unic autor: Premiul „Dumitru MOTOC“ al Sectiei de Industrie alimentara a A.S.A.S. (2010); Premiul „Traian SAVULESCU“ al Academiei Romane (2011); Premiul AGIR la Sectiunea Stiinte Agricole si Silvice (2014); Premiul de excelenta al Academiei de Stiinte Medicale (2014); Premiul Academiei Oamenilor de Stiinta a Romaniei (2014).
- Diplome nationale ca unic autor: Diploma de Excelenta pentru contributiile aduse la imbogatirea tezaurului de carte stiintifica si tehnica romaneasca, acordata de AGIR (2009); Diploma pentru sectiunea „Inginerie chimica“, acordata de AGIR (2010); Diploma pentru sectiunea „Inginerie agricola si silvica“, acordata de AGIR (2012).

Activitatea in colective de redactie ale unor reviste stiintifice nationale
- Membru in Bordul editorial al publicatiei straine International Journal of Green Technology (2015).
- Membru in Bordul editorial al publicatiei nationale cu profil agroalimentar Bulletin of Scientific Information (din noiembrie 2010).
- Membru in colegiul de avizare stiintifica si in colectivul de redactie al publicatiei nationale Stiinte si tehnologii alimentare (1996 - 1998).
- Membru in colectivul de redactie al publicatiei nationale Buletin informativ pentru industria alimentara (1985 -1990).

Organizarea si coordonarea de manifestari stiintifice
- Manifestarea stiintifica nationala dedicata Zilei Mondiale a Alimentatiei, sub patronajul ASAS si al Academiei Romane.
- Sesiunea stiintifica nationala cu participare internationala „Securitatea alimentara a populatiei“, organizata de I.C.A. Bucuresti sub patronajul A.S.A.S. si M.C.T. (1998).
- Sesiunea stiintifica nationala cu participare internationala „Resurse si dezvoltare in industria alimentara“ organizata de I.C.A. Bucuresti sub patronajul A.S.A.S. si M.C.T. (1995).
- Consfatuirea inventatorilor si inovatorilor din industria alimentara, Constanta (1989).
- Simpozioane nationale cu tema „Modernizarea tehnologiilor agroalimentare; alimentele si alimentatia - surse de sanatate a populatiei“, Constanta (1987-1988).
- Congrese nationale cu tema „Noi cerinte si oferte in informatizarea proceselor de productie si de conducere in industria alimentara“, Constanta (1986-1988).

Afilieri stiintifice si academice nationale si internationale
- Membru corespondent al Academiei de Stiinte Agricole si Silvice „Gheorghe Ionescu-Sisesti“.
- Membru al Academiei de Stiinte din New York;
- Membru fondator al Asociatiei Specialistilor de Industrie Alimentara din Romania, din invatamant, cercetare si productie (ASIAR);
- Membru al Grupului Roman de Experti in Cercetare, Dezvoltare si Inovatie;
- Membru al Societatii Romane de Biotehnologie si Bioinginerie;
- Membru al Societatii Romane de Biochimie si Biologie Moleculara;
- Membru AGIR;
- Mentionat in Enciclopedia Personalitatilor din Romania - editia 2008, Editura elvetiana „Hubners Who is Who“.