Fermentatia malolactica ofera vinurilor generozitate si finete
Autor: Aurel Popa | Felicia Tutulescu
Editura: Alma Craiova
Format: 17x24,5 cm
Nr. pagini: 156
Coperta: brosata
ISBN: 978-606-567-111-9
Anul aparitiei: 2011
CUPRINS
Prefata 5
I. Formarea si degradarea acizilor organici din struguri. Continutul de acid malic al musturilor si vinurilor 5
1.1. Elemente referitoare la procesul de respiratie al plantelor 5
1.2. Formarea acizilor 9
1.3. Acizii din struguri 11
II. Preocupari de-a lungul timpului pentru reglarea, pe cale naturala, a aciditatii vinurilor 17
2.1. Preocupari privind reducerea aciditatii vinurilor prin utilizarea levurilor 17
2.2. Preocupari privind reducerea aciditatii vinurilor prin utilizarea bacteriilor malolactice 23
2.3. Obtinerea unui vin bun si sanatos din struguri cu maturare incompleta 27
2.4. Reducerea aciditatii vinurilor prin depunerea bitartratului de potasiu 30
III. Bacteriile lactice ale vinului 33
3.1. Aspecte generale privind bacteriile vinului 33
3.2. Bacteriile lactice ale vinului 36
3.3. Clasificarea bacteriilor lactice 48
3.4. Factorii si conditiile de crestere si de activitate ai bacteriilor lactice ale vinului 53
3.5. Bacteriile lactice ale vinului in circuitul natural si tehnologic 73
IV. Fermentatii lactice provocate de bacterii. Mecanisme chimice. 80
4.1. Fermentatiile malolactice provocate de bacterii. Mecanisme chimice. 80
V. Fermentatia malolactica a vinurilor 94
5.1. Fermentatia malolactica a vinurilor 94
5.2. Aprecierea oenologica a bacteriilor lactice (utile sau daunatoare) 97
5.3. Fermentatia malolactica in vinificatia moderna 98
5.4. Provocarea fermentatiei malolactice 98
5.5. Pericole si riscuri de devieri 101
5.6. Prevenirea fermentatiei malolactice 102
5.7. Mecanismul fermentatiei malolactice 104
5.8. Factori care influenteaza fermentatia malolactica 105
VI. Utilizarea bacteriilor lactice selectionate119
6.1. Tehnici recomandate de utilizare a bacteriilor malolactice selectionate 122
VII. Fermentatia malolactica ofera vinurilor generozitate si finete 124
VIII. Controlul si conducerea fermentatiei malolactice 127
Bibliografie 141