Industria alimentara intre adevar si frauda
Autor: Constantin Banu (coordonator) | Mircea Bulancea | Elena Barascu | Daniela Ianitchi | Alexandru Stoica
Editura: ASAB
Seria: Siguranta alimentara
Format: 17x24,5 cm
Nr. pagini: 624
Coperta: legata
ISBN: 978-973-7725-91-2
Anul aparitiei: 2013
Cititorii se vor intreba pe drept cuvant ce semnificatie are titlul cartii ``Industria alimentara intre adevar si frauda.`` Cu regret trebuie sa atrag atentia consumatorilor ca nu consuma alimente curate asa cum se lauda mai marii patronatelor producatorilor si procesatorilor, avand in vedere multitudinea de aditivi alimentari si ingrediente care fac ca orice produs alimentar sa fie departe de un produs natural care sa fie consumat in deplina siguranta si care sa corespunda unor conditii nutritionale si senzoriale, dar si de inocuitate menite sa satisfaca pe deplin cerintele acestora.
Ultimele evenimente privind falsificarea carnii de vita tocata cu carne de cal, problema prezentei aflatoxinelor in unele produse alimenatre (carne, lapte si produse lactate), prezenta salmonelelor pe carcasele de pasare, prezenta pesticidelor pe produsele vegetale (fructe si legume), prezenta unor substante cu caracter antibiotic in carnea de curcan confirma faptul ca industria alimentara romaneasca mai are un drum lung de parcurs pana ce produsele alimentare vor deveni produse cu adevarat curate, care sa poata fi consumate fara teama de imbolnaviri.
Prof. Dr. Ing. Constantin BANU
CUPRINS:
1. Tehnici principale de control in domeniul alimentar...1
1.1. Consideratii generale...1
1.2. Falsificari ale alimentelor...3
1.2.1. Motivatiile falsificarilor de alimente si costurile falsificarilor...3
1.2.2. Managementul riscului falsificarilor...9
1.3. Tehnici de analiza a produselor alimentare...11
1.3.1. Tehnica enzimelor ca indicatori ai calitatii alimentelor...11
1.3.2. Tehnica cu biosenzori...12
1.3.3. Tehnici imunochimice...12
1.3.4. Tehnici bazate pe ADN...13
1.3.5. Alte categorii de metode de autentificare-examinare...19
1.3.6. Metode cromatografice GC, GC-FTIR si GC-MS...20
1.3.7. Spectrofotometrie in UV-vizibil...21
1.3.8. Spectroscopie de fluorescenta (FF-FS)...22
1.3.9. Metoda de spectrometrie atomica...23
1.3.10. Metode cu folosirea izotopilor stabili (IRMS)...23
1.3.11. Metoda DSC (differential scaning calorimetry)...24
1.3.12. Metoda de spectroscopie in IR apropiat (NIR)...26
1.3.13. Metoda de spectroscopie in IR apropiat si interpretare cu ecuatii Fourier...28
1.3.14. Spectroscopie in IR mediu si interpretare cu ecuatii Fourier (FTMIR)...29
1.3.15. Spectroscopie Raman...31
1.3.16. Spectroscopie NMR...34
2. Laptele si produsele derivate. Autenticitate si falsificari...35
2.1. Consideratii generale despre lapte...35
2.2. Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui...39
2.2.1. Densitatea laptelui...40
2.2.2. Vascozitatea laptelui...40
2.2.3. Punctul de congelare sau punctul crioscopic...41
2.2.4. Capacitatea termica masica...42
2.2.5. Tensiunea superficiala...43
2.2.6. Conductivitatea termica...43
2.2.7. Difuzivitatea termica...43
2.2.8. Indicele de refractie...44
2.2.9. Conductibilitatea electrica...44
2.2.10. Capacitatea de tamponare...44
2.2.11. Punctul de fierbere...45
2.2.12. Aciditatea totala a laptelui...45
2.2.13. Aciditatea ionica (pH-ul)...46
2.3. Autentificarea laptelui si produselor lactate...46
2.4. Falsificarile laptelui crud integral...50
2.4.1. Diluarea laptelui cu apa...51
2.4.1.1. Metode de depistare a falsificarii prin adaos de apa...51
2.4.1.2. Falsificarea laptelui prin smantanire partiala si adaugare de lapte smantanit sau apa...56
2.4.2. Falsificarea laptelui prin adaos de substante neutralizante...57
2.4.3. Determinarea falsificarii prin adaos de substante conservante...61
2.4.4. Determinarea falsificarilor prin adaugare de diverse substante
in scopul corectarii densitatii... 65
2.4.5. Falsificarea laptelui prin substituirea grasimii laptelui cu grasimi straine...68
2.4.6. Alte falsificari ale laptelui...69
2.4.7. Falsificarea laptelui de capra prin adaos de lapte de vaca...71
2.4.8. Falsificarea laptelui de oaie prin adaos de lapte de vaca...72
2.5. Falsificarile produselor lactate acide...72
2.5.1. Falsificarea smantanii...72
2.5.2. Kefirul un produs lactat bun sau un fals!?...73
2.6. Laptele praf si falsificarile acestuia...74
2.6.1. Tipuri de falsificari ale laptelui praf...75
2.6.2. Adaosul de zer si zara la fabricarea laptelui praf smantanit...76
2.7. Falsificarea branzeturilor...78
2.7.1. Metode de decelare a falsificarii branzeturilor...78
2.7.2. Determinarea falsificarii branzei italiene Mozzarella...78
2.8. Autentificarea enzimelor coagulante utilizate la fabricarea branzeturilor...81
2.9. Falsificarea untului...82
2.9.1. Consideratii generale privind untul...82
2.9.2. Falsificarile untului de vaca si decelarea lor...83
2.10. Indicatori microbiologici de calitate pentru lapte...92
2.10.1. Metode bazate pe masurarea activitatii metabolice...92
2.10.2. Metode bazate pe masurarea metabolitilor secundari...94
2.11. Fraude prin comercializarea laptelui si produselor lactate avand criteriile de siguranta alimentelor si criteriile de igiena productiei depasite...96
2.12. Fraude prin comercializarea produselor lactate care au reziduurile de contaminansi depasite fata de cele admise...104
2.12.1. Micotoxinele...104
2.12.2. Contaminarea laptelui cu substante provenite din contamina- rea industriala (dioxine si bifenilpoliclorurat)...106
2.12.3. Contaminarea produselor lactate si derivate cu metale grele...107
2.12.4. Fraude prin comercializarea de lapte cu reziduuri de medicamente veterinare peste limita admisa...110
2.12.5. Fraude prin comercializarea de produse lactate cu pesticide peste limita admisa...116
2.12.6. Fraude prin comercializarea unor produse lactate cu nivel de azotati peste limita admisa...117
2.12.7. Fraude prin darea in consum a laptelui si produselor lactate cu defecte vizibile care fac produsul impropriu consumului...117
3. Carnea - autentificare, falsificari si decelarea acestora...121
3.1. Consideratii generale privind carnurile...121
3.2. Indicatori fizico-chimici si termofizici ai carnii...126
3.3. Autentificarea carnii si a produselor din carne...128
3.3.1. Autentificarea speciei de la care provine carnea...129
3.3.2. Autentificarea originii geografice...136
3.3.3. Diferentierea carnii proaspete de cea congelata...137
3.3.4. Indicatorii de calitate ai prospetimii carnii...137
3.4. Falsificarile carnii ca atare...138
3.5. Falsificarile in cazul preparatelor din carne...139
3.5.1. Falsificare cu pasta de carne de pe oase...139
3.5.2. Falsificarea preparatelor din carne prin adaos de amidon...143
3.5.3. Falsificarea prin adaos in exces de concentrate, texturate si izolate proteice din soia, mazare si fainuri integrale...145
3.5.4. Falsificarea prin injectare de saramuri proteice...146
3.5.4.1. Decelarea falsificarii cu proteine de origine vegetala, faina de carne si oase in preparate din carne...146
3.5.4.2. Decelarea continutului de proteina vegetala in produsele de carne tocata (chiftele, parjoale etc.) cu adaos de faina de grau...147
3.5.5. Falsificarea cu carnuri dubioase din punct de vedere al prospetimii...148
3.5.5.1. Examen bacteriologic...149
3.5.5.2. Indicatorii fizico-chimici suplimentari...149
3.5.6. Falsificarea prin adaosul unei cantitati mai mari de sare in vederea legarii unei cantitati mai mari de apa...150
3.5.7. Falsificare prin adaos de exces de polifosfati...151
3.5.8. Falsificarea carnii unui animal cu carne provenita de la alte specii...153
3.5.9. Falsificare prin introducere de carne de vita si porc provenita de la animale taiate de necesitate, cu stare fiziologica anormala (animale agonice sau bolnave)...154
3.5.10. Falsificarea unor preparate din carne prin adaos de emulsie de soric...155
3.5.11. Falsificarea carnii in piese anatomice mari cu solutii conservante...155
3.5.12. Cresterea adaosului de apa la falsificarea cu fainuri cerealiere, leguminoase si amidon...156
3.5.13. Decelarea subproduselor in carnea de vita si porc maruntita...156
3.6. Falsificari ale semiconservelor de carne in cutii...156
3.7. Fraude prin darea in consum a carnii si produselor din carne care depasesc criteriile de siguranta alimentara si criteriile de igiena a productiei...158
3.7.1. Parametrii intrinseci ai dezvoltarii microorganismelor cu risc pentru om...158
3.7.2. Parametrii extrinseci...158
3.8. Fraude prin comercializarea carnii si organelor provenite de la animale abatorizate avand limite admisibile depasite la contaminanti chimici...175
3.9. Fraude prin darea in consum a carnii si organelor cu un continut rezidual depasit de medicamente veterinare...177
3.9.1. Substante farmacologic active cu actiune antiinfectioasa cu MRL fixate...177
3.9.2. Substante farmacologic active fata de agenti cu actiune endoparazitica...188
3.9.3. Substante farmacologic active cu actiune ectoparazitica...191
3.9.4. Substante farmacologic active cu actiune asupra sistemului nervos central...195
3.9.5. Substante farmacologic active cu actiune antiinflamatorie...196
3.9.6. Substante farmacologic active cu activitate asupra sistemului reproductiv...198
3.10. Frauda prin comercializarea carnii si organelor care contin pesticide peste limita admisa...199
3.11. Fraude prin comercializarea produselor din carne cu un continut rezidual de azotiti depasit...201
3.12. Fraude prin comercializarea ilicita a carnurilor si organelor care contin paraziti...203
4. Decelarea diferitelor grasimi de origine animala...213
4.1. Diferentieri intre grasimile animale pe baza de indicatori fizici si fizico-chimici...215
4.2. Diferentierea grasimilor animale pe baza produtilor de degradare...215
4.3. Diferentierea grasimilor pe baza acizilor grasi ai trigliceridelor...217
4.4. Diferentierea grasimilor animale pe baza structurii trigliceridelor...218
4.5. Diferentierea grasimilor provenite de la rumegatoare si nerumegatoare...218
4.6. Diferentierea grasimilor animale pe baza acizilor grasi din fosfolipide...218
4.7. Alte metode de diferentiere a grasimilor animale...219
5. Peste si fructe de mare: autenticitate si falsificari...223
5.1. Consideratii generale...223
5.2. Aprecierea senzoriala a pestelui...224
5.3. Indicatori fizico-chimici si biochimici de diferentiere a pestelui proaspat de cel alterat...225
5.4. Metode microbiologice de apreciere a starii de prospetime a pestelui...228
5.5. Norme de igiena pentru produse pescaresti...230
5.6. Detectarea bacteriilor patogene in produsele pescaresti...233
5.7. Toxine din pesti si vietuitoare acvatice si decelarea acestora...236
5.8. Detectia toxinelor din produsele pescaresti...238
5.9. Metode de identificare a speciilor de pesti...239
5.10. Determinarea ariei geografice de origine...243
5.11. Identificarea originii speciilor de peste de cultura...244
5.12. Falsificarile in cazul pestelui...245
5.13. Produse pescaresti care nu se comercializeaza si se confisca...247
5.14. Autentificarea si falsificarea icrelor...251
5.14.1. Icre de pesti de apa dulce...251
5.14.2. Icre de la pesti migratori din genul Huso si Acipenser...252
5.14.3. Icrele de Manciuria...254
5.14.4. Falsificari ale icrelor negre si rosii...254
5.15. Fraude prin comercializarea pestelui infestat cu paraziti...256
6. Mierea de albine. Autenticitate, falsificari si decelarea acestora...259
6.1. Definitii...259
6.2. Clasificarea mierii...260
6.3. Compozitia chimica a mierii...260
6.4. Indici de calitate ai mierii...265
6.4.1. Culoarea mierii...265
6.4.2. Textura mierii...266
6.4.3. Stabilitatea mierii la fermentare...266
6.5. Autentificarea mierii de albine...267
6.5.1. Autentificarea originii botanice a mierii...267
6.5.2. Autentificarea originii geografice...268
6.5.3. Autentificarea mierii de nectar si a celei de mana...270
6.5.4. Autentificarea mierii provenite de la organisme modificate genetic...270
6.6. Falsificarile mierii de albine si decelarea acestora...271
6.6.1. Tipuri de falsificari...271
6.6.1.1. Falsificarea cu solutie (sirop) de zaharoza...272
6.6.1.2. Falsificarea cu sirop de zahar invertit...274
6.6.1.3. Falsificarea cu maltodextrine...276
6.6.1.4. Falsificarea cu sirop de glucoza si izosirop (HFCS)...277
6.6.1.5. Determinarea falsificarii cu melasa...279
6.6.1.6. Falsificarea mierii prin adaos de substante edulcorante cu mare putere de indulcire...279
6.6.1.7. Falsificarea mierii cu substante de ingrosare...280
6.6.1.8. Falsificarea mierii de albine prin adaos de coloranti...282
6.6.1.9. Falsificari prin corectarea spectrului polinic...283
6.6.1.10. Corectarea nivelului diastazic al mierii de albine falsificate...284
6.6.1.11. Falsificarea cu neutralizanti...286
6.6.1.12. Falsificarea indirecta a mierii de albine...286
6.7. Contaminantii din miere...287
7. Ouale si falsificarile acestora...289
7.1. Compozitia chimica globala...289
7.2. Metode de apreciere a prospetimii oualor...291
7.3. Identificarea oualor spalate si a oualor conservate prin frig sau pastrare in diferite solutii...294
7.4. Autentificarea oualor provenite de la pasari crescute in libertate si crescute in sistem intensiv...295
7.5. Falsificarile oualor si decelarea acestora...296
7.6. Frauda prin comercializarea de oua cu diversi contaminanti ai caror limite admise sunt depasite...297
8. Autenticitatea cerealelor si a produselor cerealiere, falsificarile si metodele de identificare...299
8.1. Probleme generale privind cerealele...299
8.2. Autentificarea cerealelor...301
8.2.1. Autentificarea graului...301
8.2.2. Autentificarea orezului...303
8.2.3. Autentificarea orzului...304
8.3. Falsificarea cerealelor...305
8.4. Determinarea metabolitilor mucegaiurilor care infecteaza cerealele...307
8.5. Determinarea infestarii cerealelor...309
8.6. Autentificarea fainurilor si decelarea falsificarilor...311
8.7. Falsificarea fainurilor...316
8.8. Autentificarea pastelor fainoase si decelarea falsificarilor...320
9. Autentificarea si identificarea falsificarilor in cazul produselor procesate din fructe...327
9.1. Produse procesate...327
9.1.1. Autentificarea speciei/soiului...328
9.1.2. Falsificarile in cazul fructelor procesate...332
9.2. Autentificarea sucurilor de fructe sub aspectul speciei din care provin...333
9.3. Autentificarea sucurilor de fructe sub aspectul ariei geografice din care provin...334
9.4. Falsificari ale sucurilor naturale si decelarea acestora...348
9.5. Starea de sanatate a fructelor destinate unor produse procesate, criteriile de siguranta alimentara si igiena a productiei...351
10. Vinuri, bauturi alcoolice, bere. Autentificare, falsificari si decelarea acestora...359
10.1. Consideratii generale privind vinurile...359
10.1.1. Analiza senzoriala a vinurilor...360
10.1.2. Capacitatea senzoriala a degustatorilor...363
10.2. Autentificarea vinurilor...364
10.2.1. Autentificarea originii geografice...365
10.2.2. Autentificarea soiului...366
10.2.3. Autentificarea varstei vinului...367
10.2.4. Autentificarea tehnologiei de prelucrare...368
10.2.5. Autentificarea vinurilor roze...369
10.3. Falsificarile vinurilor si decelarea lor...369
10.3.1. Adaosul de zaharoza in must inainte de fermentare...369
10.3.2. Adaosul de indulcitori in vinuri...370
10.3.3. Falsificarea prin adaos de apa...373
10.3.4. Falsificarea cu glicerina...373
10.3.5. Falsificarea prin alcoolizare...374
10.3.6. Falsificarea prin adaos de coloranti naturali...374
10.3.7. Falsificarea prin adaos de coloranti sintetici...376
10.3.8. Falsificarea prin adaos de neutralizanti...377
10.3.9. Falsificarea prin adaos de alcool...378
10.3.10. Falsificarea prin adaos de arome naturale si sintetice...379
10.3.11. Fraudarea prin comercializarea vinurilor bolnave sau cu alte defecte...380
10.3.12. Fraude prin comercializarea vinurilor si bauturilor spirtoase cu nivel maxim depasit de micotoxine si metale grele...392
10.4. Autentificarea si decelarea falsificarilor bauturilor alcoolice distilate...393
10.4.1. Clasificarea bauturilor alcoolice si indicatorii acestora...393
10.4.2. Autentificarea bauturilor alcoolice...393
10.5. Falsificarile bauturilor alcoolice si identificarile lor...396
10.6. Berea. Autentificare, falsificari si identificarea acestora...397
10.6.1. Clasificarea berii...397
10.6.2. Compozitia chimica a berii...397
10.6.3. Proprietatile senzoriale ale berii...398
10.6.4. Autentificarea berii... 401
10.6.5. Falsificarea berii si decelarea acesteia...402
10.6.6. Fraude prin comercializarea berii cu defecte vizibile...405
11. Uleiul de masline. Autentificare, falsificari si decelarea acestora...409
11.1. Compozitia uleiului de masline...409
11.2. Clasificarea uleiurilor dupa IOOC (International Olive Oil Council)...413
11.3. Clasificarea uleiurilor dupa reglementarile UE...413
11.4. Caracteristicile fizice si termofizice ale uleiului de masline...423
11.5. Autentificarea originii geografice si botanice a uleiului de masline...423
11.6. Falsificarea uleiului de masline si identificarea falsificarilor...425
11.7. Analize pentru uleiul de masline...427
11.7.1. Determinarea acizilor grasi liberi (FFA) si a triacilglicerolilor...427
11.7.2. Analiza compusilor fenolici...430
11.7.3. Analiza cerurilor...431
11.7.4. Determinarea compozitiei si a continutului de steroli cu ajutorul cromatografiei in faza gazoasa si coloana capilara...434
11.7.5. Determinarea continutului de eritrodiol si de uvaol...441
11.7.6. Determinarea continutului de stigmastadiene din uleiul de masline...442
11.7.7. Determinarea procentului de monopalmitat-2-gliceril...445
11.7.8. Prepararea metilesterilor acizilor grasi din uleiul de masline si uleiul de tescovina (resturi) de masline...451
11.7.9. Analiza prin cromatografie in faza gazoasa a esterilor metilici ai acizilor grasi...454
11.8. Ambalaje pentru uleiul de masline...457
12. Uleiuri comestibile (altele decat uleiul de masline) - autentificare, falsificari si decelarea lor...459
12.1. Compozitia chimica a uleiurilor comestibile...459
12.2. Aspecte privitoare la valoarea nutritionala...463
12.3. Stabilitatea uleiurilor vegetale la pastrare...464
12.4. Autentificarea originii geografice a uleiurilor...467
12.5. Autentificarea tehnologiei de procesare...468
12.6. Falsificari ale uleiurilor vegetale...469
13. Cacao, unt de cacao, pudra de cacao. Autentificare, falsificari si decelarea acestora...473
13.1. Varietati de cacao...473
13.2. Untul de cacao...476
13.3. Autentificarea ariei geografice de provenienta a boabelor de cacao si a speciei de boabe de cacao...476
13.4. Falsificarea untului de cacao...478
13.4.1. Falsificarile untului de cacao cu grasimi din alte surse...478
13.4.2. Falsificari cu imitatii de unt de cacao...478
13.5. Pudra de cacao - autentificare, falsificari si decelarea acestora...480
13.6. Ciocolata - autentificare, falsificari si decelarea lor...484
13.6.1. Autentificarea puritatii ciocolatei...484
13.6.2. Falsificarile ciocolatei si decelarea acestora...485
13.6.3. Metode aproximative de apreciere a puritatii (naturaletii) ciocolatei...485
14. Cafeaua - autentificare, falsificari si decelarea lor...487
14.1. Consideratii generale...487
14.2. Autentificarea cafelei...490
14.2.1. Autentificarea ariei geografice...490
14.2.2. Autentificarea speciei de cafea...494
14.3. Determinarea calitativa a puritatii cafelei...494
14.4. Falsificarile cafelei macinate...495
14.4.1. Falsificarea cu cicoare...495
14.4.2. Falsificarea cu surogate de cafea...497
14.4.3. Falsificarea cu produse amidonoase...498
14.5. Detectarea cafelei impregnata cu apa sarata...498
14.6. Determinarea falsificarii cu zahar brun... 498
14.7. Metode moderne de identificare a falsificarilor...500
14.8. Frauda prin comercializarea cafelei cu micotoxine peste nivelul maxim admis...500
15. Ceaiul - autentificare, falsificari si decelarea acestora...501
15.1. Specii si soiuri de frunze de ceai...501
15.2. Tipuri de ceai comercializate...501
15.3. Compozitia frunzelor de ceai verde...502
15.4. Actiunea unor substante biologic active din ceai asupra organismului uman...503
15.5. Calitatea ceaiului verde...503
15.6. Calitatea ceaiului negru...504
15.7. Autentificarea speciei/soiului de ceai...507
15.8. Falsificarile ceaiului...508
16. Otetul - autentificare, falsificari si decelarea acestora...513
16.1. Consideratii generale privind fermentatia acetica a semifabricatelor alcoolice...513
16.2. Falsificarile otetului...513
16.3. Diferentieri intre tipurile de otet...515
16.4. Autentificarea tipului de otet...515
17. Condimente - autentificare, falsificare si metode de decelare a falsificarilor...517
17.1. Clasificarea aromatizantilor naturali...517
17.1.1. Frunze sau planta intreaga indigene...517
17.1.2. Condimente propriu-zise din zona temperata...520
17.1.3. Condimente din zonele tropicale...523
17.2. Indicatori care definesc calitatea condimentelor...526
17.3. Falsificarile condimentelor si decelarea acestora...537
17.3.1. Decelarea falsificarilor piperului negru...538
17.3.2. Falsificarea sofranului si decelarea falsificarilor...542
17.3.3. Decelarea falsificarii ardeiului iute (Capsicum annuum)...544
17.3.4. Decelarea falsificarilor produsului turmeric...544
17.3.5. Falsificarea si decelarea acesteia in cazul scortisoarei si oregano...545
17.3.6. Falsificarea extractului de vanilie...546
17.3.7. Frauda prin comercializarea condimentelor cu nivel de aflatoxine peste limita admisa...546
18. Alimente cu alergeni - metode de depistare...547
19. Identificarea produselor alimentare tratate cu radiatii ionizante...551
19.1. Radiatii ionizante folosite in industria alimentara...551
19.2. Utilizari ale radiatiilor ionizante si efectele asupra componentelor alimentului...551
19.3. Metode de diferentiere a alimentelor iradiate de cele neiradiate...552
20. Organisme modificate genetic (OMG) - identificare...557
20.1. Notiuni generale...557
20.2. Contradictii intre partizanii interzicerii OMG si cei care sustin OMG...559
20.3. Metode de identificare a OMG...561
21. Indicatori ai procesarii termice a alimentelor...569
21.1. Blansarea...569
21.2. Prefierberea...569
21.3. Pasteurizarea...569
21.4. Sterilizarea...570
21.5. Toastarea...572
21.6. Indicatori ai procesarii prin alte metode...574
22. Uniunea Europeana si alimente ce consumam...577
In loc de epilog, un pamflet duios cu iz de science fiction: „Criza europeana a micilor”...585
Bibliografie...587
Abrevieri...593.