Œnologie. Innovations et nouveautes.
Autor: Constantin Croitoru
Editura: A.G.I.R.
Format: 17x24 cm
Nr. pagini: 356
Coperta: brosata
ISBN: 978-973-720-465-3
Anul aparitiei: 2012
AVANT-PROPOS:
Ce livre met en evidence les plus representatifs ouvrages de recherche et les preoccupations de l’auteur dans le domaine de la recherche œnologique, du marketing et de la promotion des vins dans les plus fameux concours internationaux. Les ouvrages font reference a des recherches inclues dans la these de doctorat et les resultats de quelques experimentations effectuees avec des produits d’elaboration et de maturation des vins qui ont revolutionne l’œnologie dans les dernieres annees, qui ont ete presentees a des manifestations scientifiques internationales de reference a l’etranger mais aussi en Roumanie.
Ces realisations techno-scientifiques representent une partie principale de l’activite professionnelle et extraprofessionnelle de l’auteur qui est double Laureat du Prix de l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) comme auteur unique de la Categorie Œnologie (Mentions speciales dans les annees 2007 et 2010).
Le livre a ete edite en roumain (langue maternelle), mais aussi en français et anglais, etant en plein accord avec les exigences recentes de l’OIV, mais aussi avec les tendances actuelles de la mondialisation des processus economico-sociaux. Il essaie de mettre en evidence l’innovation et la nouveaute qui a accompagne le developpement de l’œnologie de son caractere traditionnel fortement curatif jusqu`a son caractere actuel profondement preventif.
Il est structure en 7 parties qui contiennent 20 chapitres et se termine avec quelques conclusions et recommandations, accompagnees de references bibliographiques. La premiere partie est la plus vaste et fait reference a une nouvelle revolution dans l’elaboration des vins ; il debute par un chapitre ample qui renvoie a des progres recents concernant les produits d’elaboration des vins (preparations enzymatiques, levures et bacteries mal lactiques sectionnees, derives de levures, tanins , gomme arabique), continue avec un chapitre qui contient les principales biotechnologies d’elaboration des vins (avec un sous-chapitre separe pour le Sauvignon blanc) et finit avec un chapitre dedie aux vins organiques. La deuxieme partie traite de la nouvelle orientation dans l’elevage des vins (produits alternatifs en chene) par rapport a l’elevage traditionnel (dans des barriques de chene). La troisieme partie du livre prend en discussion les innovations technologiques des 30 dernieres annees dans le domaine de la reduction de l’acidite des mouts et des vins, auxquelles l’auteur a apporte une contribution remarquable par ses propres recherches (desacidification des recoltes riches en acide malique, la valorisation des recoltes avec exces d’acide tartrique, reduction de l’acidite par double metabiose, metabolisation de l’acide citrique,...). Dans la quatrieme partie sont mises en evidence quelques preoccupations permanentes qui gouvernent le monde vinicole, auxquelles l’auteur a apporte de nouvelles et importantes contributions dans le temps (l’elimination des metaux lourds des vins rouges, la valorisation des sous-produits de la vinification comme la vinasse de distillerie, la reduction de la teneur en alcool des vins). La cinquieme partie vise le controle analytique des vins et contient des elements innovateurs et de nouveaute dans la determination de la concentration alcoolique des vins et des boissons distillees avec des restes de sucres. A son tour, la sixieme partie, portant le titre « Du classique a l’actuel dans le marketing des vins » contient un chapitre faisant reference au marketing d’un nouveau produit vinicole dans les annees ’90 du siecle et du millenaire passes ( mon memoire de fin de cours pour obtenir le Higher Certificate in Wines, Spirits and Liqueurs, accorde par l’Institut National de specialite, The Wine and Spirit Education Trust de Grande Bretagne) et un chapitre assez bref concernant le marketing et la promotion des vins sur Internet. La derniere partie du livre prend en discussion le probleme de la confrontation internationale des vins et presente l’analyse d’un concours par des commentaires techniques a des aspects statistiques, suivie d’une radiographie des editions de 2011 des plus importants concours mondiaux de degustations auxquels l’auteur a participe dans le cadre du jury.
Par le contenu de ce livre, l’auteur montre qu’il est l’un des pionniers de l’innovation et de la nouveaute permanente dans la production vinicole roumaine, un passionne du progres avec des tendances avangardistes par la promotion du marketing et des vins sur Internet et un facteur dynamique d’animation et d’intensification de la participation avec des echantillons des producteurs roumains de vins dans les plus puissantes confrontations internationales de degustation.
L’Auteur
SOMMAIRE:
La liste des termes et des expressions abreviees
I-ere Partie. UNE NOUVELLE REVOLUTION DANS L’ELABORATION DES VINS
1 Produits d’elaboration des vins. Quelques progres recentes
1. 1 Nouveautes concernant les preparations enzymatiques utilisees en œnologie
1. 1. 1 Nouveaux aspects concernant les notions de base
1. 1. 2 L’utilisation des preparations enzymatiques dans la vinification en blanc
1. 1. 2. 1 L’action enzymatique sur le contact des pellicules des baies de raisin
1. 1. 2. 2 L’action enzymatique a la clarification statique du mout
1. 1. 2. 3 Les preparations enzymatiques et la technique de flottation
1. 1. 2. 4 Les preparation enzymatiques et les aromes varietaux typiques aux cepages blancs
1. 1. 2. 5 Les preparation enzymatiques et la filtration des vins
1. 1. 2. 6 Preparations enzymatiques et l’elevage des vins sur lies
1. 1. 3 Preparations enzymatiques speciales
1. 1. 3. 1 Preparation enzymatique contre les moisissures
1. 1. 3. 2 Preparation enzymatique contre les levures Brettanomyces
1. 1. 3. 3 Conclusions
1. 2 Innovations dans le domaine des levures selectionnees pour la vinification
1. 2. 1 Souche de levures selectionnees multipliees sur mout de raisins
1. 2. 2 Le renforcement du profil varietal typique du cepage Sauvignon blanc par la selection et l’utilisation d’une souche de levure avec des caracteristiques biologiques superieures
1. 3 Nouvelles performances dans la selection des souches de bacteries
malolactiques. Co-cultures de souches selectionnees de l’espece
Oenococcus oeni
1. 4 Aspects technologiques et ecologiques concernant les protocoles pour tester des produits biologiques en vinification
1. 4. 1 Techniques d’experimentation des preparations enzymatiques
1. 4. 1. 1 Le protocole experimental comparatif pour tester des preparations enzymatiques d’extraction et de clarification du mout
1. 4. 1. 2 Le protocole experimental de test comparatif de certaines preparations enzymatiques ayant une activite beta-glucanasique
1. 4. 1. 3 Test comparatif des preparations enzymatiques avec activites beta-glicodasiques
1. 4. 1. 4 L’etude experimentale comparative pour tester les preparations enzymatiques de maceration et pressurage pour la vinification en rouge
1. 4. 2 Techniques d’utilisation des levures selectionnees seches actives (LSSA)
1. 4. 3 Techniques d’utilisation des bacteries malolactiques selectionnees (BMS)
1. 4. 4 Conclusions
1. 5 Nouveaux aspects technologiques et pratiques concernant l`utilisation des derives de levures dans la production vinicole
1. 5. 1 Definition et contraintes de la qualite
1. 5. 2 Diversite des constituants issus de la levure
1. 5. 3 Mode d`action
1. 5. 4 Interets des traitements appliques aux mouts et aux vins
1. 5. 5 Aspects concernant la pratique des traitements avec derives de levures
1. 5. 6 Importance du choix de la dose
1. 5. 7 Les derives de levure dans le concept des vins modernes
1. 6 Les tanins en œnologie. Present et avenir
1. 6. 1 Diversite, proprietes, interet dans le traitement des vins
1. 6. 1. 1 Definition des notions de tanin et tanins dans le contexte œnologique et des reglementations actuelles
1. 6. 1. 2 Les parametres conditionnant la qualite des tanins
1. 6. 1. 3 Composition des tanins oenologiques
1. 6. 1. 4 Proprietes des tanins
1. 6. 1. 5 Interets des traitements avec des tanins
1. 6. 1. 6 Pratique des traitements avec des tanins
1. 6. 1. 7 Importance du reprofilage du profil sensoriel des vins
1. 6. 1. 8 Les tanins et le concept actuel des vins modernes avec une qualite sensorielle reproductible
1. 6. 2 L’incidence du traitement avec des tanins oenologiques sur le profil sensoriel des vins rouges
1. 6. 3 Tanin œnologique couple a une molecule d’acetaldehyde
1. 7 La gomme arabique et ses effets sur la qualite et la stabilite des vins
2. Biotechnologies d’elaboration des vins
2. 1 Technologies de vinification entre tradition et l’innovation
2. 1. 1 Authenticite et typicite versus fruite et expressivite
2. 1. 2 Technologies „traditionnelles” et „interventionnistes”
2. 1. 3 Pont de liaison entre tradition et innovation
2. 1. 4 Conclusions
2. 2 Biotechnologies d’elaboration des vins blancs secs
2. 3 Biotehnologies d’elaboration de vins rouges secs
2. 4 Cas particulier de la biotechnologie d’elaboration des vins du cepage Sauvignon blanc
2. 4. 1 Elements introductifs
2. 4. 2 Qualite de la recolte
2. 4. 3 L’etape de travail de la recolte en vue d’obtenir le mout
2. 4. 4 L’etape pre fermentaire de procession du mout
2. 4. 5 Etape fermentaire. FA du mout
2. 4. 6 L’etape post fermentaire. La conservation du patrimoine odorant varietal
2. 4. 7 La typologie des vins de Sauvignon blanc
3. Vins organiques. Opinions sur les avantages et inconvenients. Aspects legislatifs, technologiques et sensoriels. Perspectives et limites selon l’optique des preferences du consommateur
II-eme Partie UNE NOUVELLE ORIENTATION DANS L’ELEVAGE DES VINS. LES PRODUITS ALTERNATIFS DE CHENE
4. Aspects concernant l’elevage classique des vins dans des barriques en chene
5. Aspects concernant la composition du bois de chene et son influence sur le profil sensoriel des vins
5. 1 Compositions et caracteristiques des produits alternatifs en chene en fonction du regime thermique applique
5. 2 L’evolution du profil sensoriel des vins apres le traitement avec des produits alternatifs en chene
6. Influence des facteurs technologiques sur la composition et la qualite des produits alternatifs de chene a l’elevage des vins
6. 1 Types d’alternatives. Influence de l’origine et des techniques de traitement, sechage et elevage du bois de chene
6. 1. 1 Introduction
6. 1. 2 Developpement des solutions alternatives a la elevage des vins en barriques de chene au niveau mondial. Le cas des vins
des Etats-Unis
6. 1. 3 Caracterisation des principaux types de produits alternatifs
6. 1. 4 Influence de l’origine du bois de chene utilise
6. 1. 5 Influence de la technique de coupe du bois de chene
6. 1. 6 Le sechage et l’elevage du bois de chene
6. 1. 7 Conclusions
6. 2 Influence des conditions de traitement thermique. Aspects de l’emploi de divers types de produits alternatifs dans la production vinicole
6. 2. 1 Influence des conditions de traitement thermique du bois de chene
6. 2. 2 Aspects de l’emploi de divers types de produits
6. 2. 3 Previsions sur l’evolution future des produits alternatifs
III-eme Partie REDUCTION DE L’ACIDITE DES MOUTS ET DES VINS. INNOVATIONS TECHNOLOGIQUES DANS LES DERNIERES 30 ANNEES
7. Valorisation des vendanges cepages blancs et rouges a taux eleves en acide malique par desacidification biologique par FML avec Lactobacillus plantarum
8. Valorisation des vendanges a teneurs elevees en acide tartrique. Methodes et procedes classiques et non-conventionneles
8.1 Methodes classiques novatrices de reduction de l’acidite des mouts et des vins
8. 1. 1 Etude experimentale comparative sur la desacidification chimique des mouts sursulfites (MSS)
8. 1. 2 L’obtention des substituts de MCR par double desacidification chimique et biologique
8. 2 Procedes non conventionnels de reduction de l’acidite des mouts et des vins
8. 2. 1 Essais pour l’obtention des substituts de MCR par dialyse et electrodialyse
8. 2. 2 Essais pour l’obtention des substituts de MCR par ultrasonnage et refrigeration
8. 2. 3 Obtention des substituts de MCR par la technique d’echange ionique
9. Reduction de l’acidite excessive des vins blancs provenant des vendanges precoces par double metabiose
10. L’acide citrique, le diacetyle, le caractere beurre et le profile sensoriel des vins de cepages blancs. Approche theorique, experimentale et organoleptique
11. FML de nouveau a l’attention des specialistes par les nouvelles approches technico-scientifiques
11. 1 Aspects concernant la FML a la vinification en blanc
11. 1. 1 Quelques conditions preliminaires
11. 1. 2 Choix de BMS
11. 1. 3 Choix du nutriment
11. 1. 4 Etude comparative sur le stade de declenchement de la FMLa la vinification en blanc
11. 1. 4. 1 Declenchement par co-inoculation
11. 1. 4. 2 Declenchement de la FML par inoculation precoce
11. 1. 4. 3 Declenchement de la FML par inoculation sequentielle
11. 1. 4. 4 Declenchement de la FML par inoculation decalee
11. 1. 4. 5 Conclusions
11. 2 Aspects concernant la FML a la vinification en rouge
11. 2. 1 L’opportunite d’effectuer FML aux BMS
11. 2. 2 Techniques actuelles d’emploi des BMS a la realisation de FML
11. 2. 2. 1 Technique de la co-inoculation
11. 2. 2. 2 Technique de l’inoculation precoce
11. 2. 2. 3 Technique de l’inoculation sequentielle
11. 2. 2. 4 Technique de l’inoculation tardive
11. 2. 3 Resultats de quelques recherches recentes
11. 2. 4 Protocole de reactivation des BMS
11. 2. 5 Gestion du deroulement et de l’achevement de la FML aux BMS
11. 2. 6 Avantages au lieu des conclusions!
IV-eme Partie. QUELQUES PREOCCUPATIONS DANS LE MONDE VINICOLE. ELIMINATION DES METAUX LOURDS, VALORISATION DES SOUPRODUITS ET REDUCTION DE LA TENEUR EN ALCOOL DES VINS
12. La stabilisation metallique des vins rouges
13. Mise au point d’un procede pour la valorisation des vinasses de distillerie sous la forme d’un acidulant alimentaire naturel
13. 1 Le choix du procede technologique pour la stabilisation tartrique et metallique de la vinasse
13. 1. 1 Le choix du procede pour la stabilisation tartrique de la vinasse
13. 1. 2 Choix du procede pour la stabilisation metallique de la vinasse
13. 2 Approche experimentale pour la validation d’une nouvelle technologie non conventionnelle
14. Une nouvelle boisson sanogene a base de vin rouge et mout de malt
V-eme Partie. LE CONTROLE ANALYTIQUE DES VINS. INNOVATION ET NOUVEAUTE DANS LA DETERMINATION DE LA CONCENTRATION ALCOOLQUE
15. Simplification des methodes de determination de l’alcool dans les vins et les boissons alcooliques distillees contenant des sucres
16. Nouveaux progres dans la determination de la concentration alcoolique des boissons en utilisant un biosenseur potentiometrique
VI-eme Partie. DU CLASSIQUE A L’ACTUEL DANS LE MARKETING DES VINS
17. La presentation du marketing d`un nouveau produit vinicole dans les annees `90
17. 1 Les nouveaux vins roumains, une possible ascension sur le marche international?!
17. 2 Oltina & Partner... ou le miracle de la technologie facile et de la competence professionnelle
17. 3 Schema technologique d`elaboration du nouveau produit vinicole
17. 4 Modeles d`etiquettes elaborees
17. 5 Modeles de message pour contre etiquette
17. 6 Oltina, nouveau pays des vins roumains
17. 7 Chemin de l’oenogastronomie
17. 8 La presentation du nouveau produit vinicole "Oltina & Partner"
18. Sur le marketing et la promotion du vin sur l’internet
VII-eme Partie. CONFRONTATION INTERNATIONALE DES VINS. RENFORCEMENT DE L’INFLUENCE DES CONCOURS DE DEGUSTATION DANS LA VISION DES CONSOMMATEURS
19. Analyse d’un concours de vins. Edition mondial du merlot 2010. Commentaires techniques aux aspects statistiques
19. 1 Les aspects de la correlation vintage-medailles obtenues/gagnees
19. 1. 1 Quelques considerations techniques
19. 1. 2 Exceptions...favorables et ... defavorables
19. 1. 3 Quels traits sensoriels sont les plus importants?
19. 2 Les classements selon les types de medailles
19.3 Des aspects concernant la correlation qualite d`echantillons - medailles gagnees
19. 4 La position de la Roumanie entre la realite statistique actuelle et les predictions des performances futures
20. Les concours internationaux de vins et la presence roumaine: un voyage dyonisiaque, oenogastronomique et oenotouristique europeen et americain
20. 1 Vinalies Internationales 2011: Les Caves Recas... et un vin blanc sec que Paris n’a jamais vu!
20. 2 Vinitaly 2011: entre les aspirations bachiques et les plaisirs gastronomiques!
20. 3 Grand Concours du Monde 2011: Les exigences oeno-touristiques et les plaisirs oeno-gastronomiques entre tradition et innovation
20. 4 Concours Mondial de Bruxelles 2011: La nouveaute permanente, accompagnee d’une augmentation continue de la confrontation!
20. 5 Syrah du Monde 2011: aussi puissant que le Mondial du Pinot Noir et le Mondial du Merlot!
20. 6 Mondial du Sauvignon 2011: Une confrontation bachique digne du XXI-eme siecle!
20. 7 Citadelles du Vins 2011: La reconnaissance de l’excellence par le professionalisme, la competence, la rigueur et l’ingeniosite
20. 8 Selection Mondiales du Vin 2011: Une occasion unique de promouvoir les vins europeens, a la fois en competition et aussi aux manifestations speciales!
20. 9 Mundus Vini 2011 : un etalon international domine par le prestige, la competence et la ponctualite
20. 10 Vinandino 2011 : nostalgies et regrets pour la charmante Argentine et la chaleur de l’ame des « freres » Sud-Americains
20. 11 Au lieu de conclusions: Apprenons a choisir ce qui est bien chez autres et adapter a nos conditions
Conclusions et recommandations
References bibliographiques.