Comenzile înregistrate în perioada 04-13 octombrie vor fi procesate și expediate începând cu 14 octombrie.
Vă mulțumim pentru înțelegere!
Analiza senzoriala a produselor agroalimentare. Vol.2. Evaluatorii si vocabularul
Autor: Constantin Croitoru
Editura: A.G.I.R.
Seria: Inginerie alimentara
Format: 17,5x24,5 cm
Nr. pagini: 468 color
Coperta: legata
ISBN: 978-973-720-601-5
Anul aparitiei: 2015
CUPRINS
Prefata XI
Partea I. FACTORUL UMAN SI EVALUAREA SENZORIALA 1
1. Implicatiile organelor de simt in evaluarea senzoriala 8
1.1. Organul gustului si implicarea sa in evaluarea senzoriala 8
1.1.1. Regiunile anatomice implicate in evaluarea gustativa 9
1.1.2. Receptorii gustativi implicati in evaluarea senzoriala 11
1.1.3. Transductia si codarea mesajului gustativ 13
1.1.4. Caile nervoase gustative implicate senzorial 14
1.1.5. Conexiunile centrale implicate la nivelul evaluarii gustative 15
1.2. Organul mirosului si implicarea sa in evaluarea senzoriala 16
1.2.1. Moleculele odorante, obiectul de studiu al analizorului olfactiv 17
1.2.2. Cateva notiuni de baza privind organul mirosului 17
1.2.3. Regiunile anatomice implicate in evaluarea olfactiva 19
1.2.4. Implicarea mucoasei olfactive in evaluarea senzoriala 20
1.2.5. Neuronii ciliati implicati in detectarea mirosurilor 23
1.2.6. Transductia si codificarea mesajului olfactiv 24
1.2.7. Aspecte privind interdependenta dintre moleculele odorante si receptorii olfactivi 25
1.2.8. Bulbul olfactiv si evaluarea senzoriala 26
1.2.9. Conexiunile centrale implicate la nivelul evaluarii olfactive 27
1.2.10. Aspecte privind diversitatea senzatiilor olfactive 28
1.3. Organul vazului si implicarea sa in evaluarea senzoriala 30
1.3.1. Notiuni privind fiziologia vazului, senzatiile vizuale si vederea cromatica 30
1.3.2. Atributele psihologice ale perceptiei colorate 32
1.3.3. Variatii ale atributelor cromatice 34
1.3.4. Atribute acromatice ale perceptiei colorate 36
1.3.5. Variatiile individuale ale perceptiei colorate 38
1.3.6. Aspecte privind interactiunea perceptiei vizuale cu perceptiile olfactiva si gustativa 39
1.3.7. Implicarea senzoriala a observatiei in domeniul medical 40
1.4. Simtul tactil si implicarea sa in evaluarea senzoriala 41
1.4.1. Aspecte referitoare la pragul sensibilitatii tactile si la senzatiile cutanate 41
1.4.2. Textura ca element fundamental al evaluarii tactile a alimentelor 43
1.5. Organul auditiv si implicarea sa in evaluarea senzoriala 49
1.6. Concluzii asupra evaluarii senzoriale a alimentelor cu ajutorul organelor de simt 52
2. Implicatiile sistemului nervos in evaluarea senzoriala 57
2.1. Notiuni introductive privind sistemul nervos si influenta sa in evaluarea senzoriala 57
2.1.1. Importanta cunoasterii sumare a alcatuirii sistemului nervos pentru evaluarea senzoriala 57
2.1.2. Importanta cunoasterii functionarii arcului reflex pentru evaluarea senzoriala 60
2.1.3. Importanta proceselor psihice simple pentru evaluarea senzoriala 62
2.1.4. Memoria, codul sau neural si implicarea senzoriala 65
2.2. Specificitatile senzatiilor trigeminale 68
2.2.1. Neurobiologia sistemului trigeminal 68
2.2.2. Senzatia de iritare chimica sau „somestezie chimica” 70
2.2.3. Proprietati senzoriale ale iritantilor chimici, cazul particular al capsaicinei 72
2.2.4. Somestezia chimica si alcoolul etilic din bauturi 74
2.2.5. Somestezia chimica si acizii organici din alimente si bauturi 75
2.2.6. Interactiunea dintre somestezia chimica si senzatiile gustative si olfactive 77
2.2.7. Senzatiile trigeminale tactile si astringenta 78
2.2.8. Senzatiile trigeminale termice si anumite alimente 79
2.2.9. Mecanismele senzoriale ale degustarii 79
2.3. Aspecte noi privind reprezentarile cerebrale ale mirosului 87
2.3.1. Mucoasa olfactiva, bulbul olfactiv si implicarea lor in reprezentarea cerebrala a mirosurilor 87
2.3.2. Activarea olfactiva directa prin adulmecare sau indirecta prin degustare 91
2.4. Aspecte privind savoarea unui aliment in constiinta umana 93
2.4.1. Constiinta umana, de la concept la evaluarea senzoriala 93
2.4.2. Creierul uman, de la asemanarea cu o pungade fidea la un sistem foarte organizat 95
2.4.3. Procesarea si transmiterea imaginilor senzoriale catre ariile cerebrale 95
2.4.4. Aspecte privind centrul placerii si conexiunile sale cerebrale 97
2.4.5. Reprezentarea senzoriala constienta, vazuta ca o plasa in care nodurile si firele conteaza 99
2.4.6. Constiinta umana si consecintele sale asupra subiectului evaluator 101
2.5. Importanta cunostintelor comportamentale si neurofiziologice actuale in evaluarea senzoriala a alimentelor 103
2.5.1. Importanta variabilitatii interindividuale in evaluarea senzoriala a alimentelor 103
2.5.2. Importanta expertizei prin neuroimagerie asupra integrarii notiunii de flavoare in evaluarea senzoriala a alimentelor 106
2.5.3. Aspecte privind abordarea neurocognitiva (ANC) a personalitatii subiectului implicat in evaluarea senzoriala a alimentelor 108
2.6. Concluzii privind implicatiile sistemului nervos in evaluarea senzoriala 112
3. Caracteristicile unui raspuns senzorial 116
3.1. Aspecte privind calitatea senzoriala a unui produs 117
3.1.1. Aspecte privind notiunea de imagine senzoriala 117
3.1.2. Aspecte privind descriptorii senzoriali 119
3.1.3. Aspecte privind notiunea de profil senzorial 121
3.1.4. Notiunile de distanta si spatiu de reprezentare senzoriala 122
3.2. Aspecte privind intensitatea senzoriala a unui produs 124
3.2.1. Marimea stimulului si intensitatea senzatiei la nivel supraliminar. Importanta relatiilor lui Fechner si Stevens in evaluarea intensitatii senzoriale 126
3.2.1.1. Exprimarea relatiilor lui Fechner si Stevens 126
3.2.1.2. Originea relatiilor lui Fechner si Stevens 127
3.2.1.3. Analizarea relatiilor lui Stevens si Fechner 128
3.2.2. Intensitatea senzatiei si intensitatea stimulului la nivel liminar - Notiunea de prag 131
3.2.2.1. Aspecte privind notiunea de functie normala cumulata 132
3.2.2.2. Aspecte privind teoria detectarii semnalului 133
3.2.3. Aspecte privind intensitatea si durata senzatiei 137
3.2.3.1. Intensitatea si durata senzatiei in timpul stabilirii stimulului 138
3.2.3.2. Intensitatea si durata senzatiei in timpul mentinerii si expunerii la actiunea stimulului 138
3.2.3.3. Intensitatea si durata senzatiei in timpul suprimarii stimulului 140
3.3. Aspecte privind sinergismul intensitate - calitate la evaluarea senzoriala a unui produs 140
3.4. Concluzii asupra caracteristicilor unui raspuns senzorial 143
4. Hedonismul si evaluarea senzoriala a alimentelor 145
4.1. Aspecte privind factorii de influenta ai patrimoniului hedonic individual 145
4.1.1. Factori temporali implicati in experienta hedonica 146
4.1.2. Factori implicati in stabilitatea raspunsurilor hedonice 146
4.1.3. Influenta diferita asupra acceptabilitatii unui aliment 147
4.2. Importanta cuantificarii unor preferinte hedonice alimentare individuale 148
4.2.1. Cuantificarea preferintelor hedonice alimentare individuale cu ajutorul analizei senzoriale 150
4.2.2. Cuantificarea preferintelor hedonice alimentare individuale cu ajutorul chestionarului 155
4.2.3. Compararea rezultatelor asupra preferintelor hedonice alimentare individuale obtinute cu ajutorul analizei senzoriale si al chestionarului 157
4.2.4. Cuantificarea expunerilor senzoriale si studierea legaturilor acestora cu preferintelor hedonice alimentare individuale 158
4.2.5. Studiul legaturii dintre preferintele senzoriale declarate si profilurile de consum alimentar ale evaluatorilor 159
4.2.6. Studiul legaturii dintre preferintele senzoriale declarate si caracteristicile individuale ale evaluatorilor 160
4.3. Aspecte privind corelatia dintre procesele senzoriale si preferintele hedonice ale evaluatorului (consumatorului) 161
4.3.1. Cateva notiuni introductive privind alegerea alimentelor 161
4.3.2. Aspecte privind notiunile de masura senzoriala si masura hedonica 162
4.3.3. Rolul informatiilor nesenzoriale asupra procesului de perceptie / a produselor (alimentelor) 166
4.4. Aspecte privind solutiile de conciliere intre preferintele hedonice individuale si rigorile nutritionale atribuite alimentului 169
4.5. Concluzii, recomandari si perspective privind evolutia preferintelor hedonice alimentare individuale 177
5. Aspecte privind capacitatea senzoriala a unui evaluator de produse agroalimentare 182
5.1. Degustarea si degustatorul, intre slabiciunile hedonice si rigorile evaluarii senzoriale 182
5.1.1. Aspecte privind caracteristicile de performanta ale degustarii 183
5.1.2. Aspecte privind latura hedonica a degustarii 183
5.1.3. Aspecte privind caracterizarea unui degustator competent 185
5.2. Aspecte privind interactiunea dintre semnalele senzoriale ale evaluatorului 187
5.2.1. Aspecte privind rolul mediator al semnalului senzorial vizual asupra evaluatorului 187
5.2.2. Interactiunea dintre semnalele senzoriale specifice mirosului si gustului asupra evaluatorului 189
5.2.3. Influenta semnalelor senzoriale specifice texturii supra evaluatorului 190
5.3. Aspecte privind caracteristicile individuale innascute, dobandite si de comunicare ale evaluatorului implicate in aprecierea senzoriala 193
5.3.1. Aspecte privind caracteristicile individuale innascute ale evaluatorului implicate in aprecierea senzoriala 193
5.3.2. Aspecte privind antrenamentul evaluatorului in dobandirea de aptitudini utile in aprecierea senzoriala 194
5.3.3. Aspecte privind rolul limbajului evaluatorului in aprecierea senzoriala 195
5.4. Analizarea posibilitatilor de imbunatatire a performantelor evaluatorului in analiza senzoriala a produselor agroalimentare 196
5.4.1. Aspecte privind importanta capacitatilor perceptive, descriptive si mnezice ale evaluatorilor 197
5.4.1.1. Aspecte privind capacitatile perceptive de detectare si diferentiere 197
5.4.1.2. Aspecte privind capacitatile descriptive de identificare si comunicare 198
5.4.1.3. Aspecte privind capacitatile mnezice de clasificare si stocare in memorie a cunostintelor senzoriale 199
5.4.2. Aspecte privind antrenamentul perceptiv si prin imagerie mentala olfactiva ale evaluatorilor 199
5.4.2.1. Desfasurarea antrenamentul perceptiv in conditii clasice 200
5.4.2.2. Desfasurarea antrenamentului perceptiv prin imagerie mentala olfactiva 203
5.5. Implicarea neurostiintelor in pedagogia analizei senzoriale a alimentelor 206
5.6. Aspecte privind perceptia multisenzoriala a subiectilor evaluatori 208
5.6.1. Notiuni introductive privind problematica perceptiei multisenzoriale 208
5.6.2. Testarea suprafetelor olfactive ale creierilor expertilor parfumieri cu ajutorul IRMf 209
5.6.3. Aspecte privind schimbarile in aprecierea senzoriala a alimentelor sau bauturilor in cazul unor situatii de exceptie 212
5.6.4. Cazul particular al capacitatii de perceptie senzoriala a grasimilor alimentare 213
5.7. Aspecte privind importanta corespondentelor multisenzoriale intre forme vizuale si mirosuri in formarea evaluatorilor 216
5.7.1. Notiuni introductive privind experientele si asocierile multisenzoriale in formarea evaluatorilor 217
5.7.2. Aspecte privind consecintele pentru degustare si marketingul alimentar al asocierilor forme-mirosuri 219
5.8. Aspecte privind importanta dezvoltarii pietei agroalimentare cu ajutorul neurostiintelor aplicate in formarea evaluatorilor 221
5.8.1. Elemente introductive privind unele solutii de dezvoltare a pietei agroalimentare intr-un sistem complex si interdependent 221
5.8.2. Aspecte privind abordarea dezvoltarii unei piete agroalimentare cu ajutorul neurostiintelor 222
5.8.3. Aspecte privind valorizarea simturilor umane, un motor activ al oenoagroturismului 227
5.9. Concluzii privind implicatiile proceselor senzoriale umane in cercetarea si in practica evaluarii 228
Partea a II-a ASPECTE PRIVIND VOCABULARUL UTILIZAT IN EVALUAREA SENZORIALA A PRODUSELOR AGROALIMENTARE 233
6. Aspecte privind vocabularul general folosit la evaluarea senzoriala a produselor agroalimentare 239
6.1. Termeni cu caracter general referitori la analiza senzoriala 240
6.2. Termeni referitori la metodele folosite in analiza senzoriala 242
6.3. Termeni referitori la fiziologia senzoriala 246
6.4. Termeni referitori la insusirile produselor evaluate cu ajutorul organelor de simt 248
6.5. Cazul particular al caracterului complex al notiunii de textura. Aspecte privind evaluarea instrumentala si aplicatiile sale 257
6.6. Termeni si notiuni din domeniul medical implicati direct sau indirect in evaluarea senzoriala 262
6.7. Concluzii privind vocabularul general folosit la evaluarea senzoriala a produselor agroalimentare 267
7. Aspecte privind vocabularul specific folosit la evaluarea senzoriala a produselor agroalimentare 270
7.1. Vocabularul specific folosit la evaluarea senzoriala a tuturor sortimente de paine 270
7.2. Vocabularul specific folosit la evaluarea senzoriala a fructelor si legumelor proaspete 274
7.2.1. Descriptorii specifici folositi la evaluarea senzoriala a unor fructe proaspete 274
7.2.1.1. Descriptori utilizati la evaluarea senzoriala a caiselor 275
7.2.1.2. Descriptori utilizati la evaluarea senzoriala a cireselor 276
7.2.1.3. Descriptori utilizati la evaluarea senzoriala a capsunelor 278
7.2.1.4. Descriptori utilizati la evaluarea senzoriala a pepenilor galbeni 279
7.2.1.5. Descriptori utilizati la evaluarea senzoriala a piersicilor 281
7.2.1.6. Descriptori utilizati la evaluarea senzoriala a perelor 283
7.2.1.7. Descriptori utilizati la evaluarea senzoriala a merelor 285
7.2.1.8. Descriptori utilizati la evaluarea senzoriala a strugurilor de masa 286
7.2.2. Vocabularul specific folosit la evaluarea senzoriala a unor legume proaspete 286
7.2.2.1. Descriptori utilizati la evaluarea senzoriala a sparanghelului 286
7.2.2.2. Descriptori utilizati la evaluarea senzoriala a salatei verzi 290
7.2.2.3. Descriptori utilizati la evaluarea senzoriala a rosiilor 292
7.3. Vocabularul specific folosit la evaluarea senzoriala a laptelui si produselor lactate 294
7.3.1. Atributele senzoriale pentru caracterizarea insusirilor vizuale ale laptelui si produselor lactate 294
7.3.2. Atributele senzoriale pentru caracterizarea insusirilor olfactive si gustative ale laptelui si produselor lactate 298
7.3.3. Atributele senzoriale pentru caracterizarea consistentei laptelui si produselor lactate 300
7.4. Aspecte privind ierarhizarea descriptorilor ce definesc diverse marimilor senzoriale specifice alimentelor 301
7.4.1. Ierarhizarea descriptorilor senzoriali de la stadiul foarte general la stadiul foarte specific 303
7.4.2. Ierarhizarea descriptorilor senzoriali pe nivele, de la marimi generice la marimi specifice 307
8. Aspecte privind limbajul senzatiilor folosit la evaluarea senzoriala a produselor agroalimentare 309
8.1. Limbajele prototipic si descriptiv folosite la evaluarea senzoriala a produselor agroalimentare 309
8.2. Aspecte privind informatizarea limbajului folosit la evaluarea senzoriala a produselor agroalimentare 314
8.3. Aspecte privind implicarea legaturii dintre limbaj, gandire si fiziologie in evaluarea senzoriala a produselor agroalimentare 317
8.4. Aspecte privind limbajul definirii si denumirii senzatiei complexe de oncuozitate semnalata in analiza senzoriala a unor produse agroalimentare 319
8.4.1. Analiza caracterului onctuos, de la aspectele lexicografice si terminografice pana la analiza senzoriala 319
8.4.1.1. Diverse definitii ale termenului onctuos in contextul alimentar 320
8.4.1.2. Rezultatele analizei senzoriale asupra unor modele de iaurturi de baut 321
8.4.1.3. Rezultatele analizei senzoriale asupra unor modele experimentale de iaurturi usoare de baut 324
8.4.2. Cateva concluzii partiale privind legatura notiunii de onctuozitate cu perceptiile unor senzatii stabilite experimental 326
8.5. Aspecte privind limbajul definirii, denumirii si masurarii senzatiei complexe de crustos semnalata in analiza senzoriala a unor produse alimentare 330
8.5.1. Notiuni introductive privind caracterul crustos al unor alimente 330
8.5.2. Aspecte privind stimulii aflati la originea perceptiei caracterului crustos 332
8.5.3. Aspecte privind stimulii kinestezici implicati in perceptia caracterului crustos 333
8.5.4. Aspecte privind stimulii auditivi implicati in perceptia caracterului crustos 334
8.5.5. Aspecte privind metodologia masurarii senzoriale a caracterului crustos al unui produs si repercusiunile asupra calitatii masurarii 335
8.5.6. Cateva perspective asupra diferentierii si evaluarii caracterului crustos al unor alimente 340
Partea a III-a. PROIECT DE STANDARD OCUPATIONAL NATIONAL PENTRU PROFESIA DE ANALIST SENZORIAL DE PRODUSE AGROALIMENTARE 341
9. Ghid general privind personalul din laboratoarele de analiza senzoriala 347
9.1. Responsabilitatile personalului din laboratoarele de analiza senzoriala 347
9.1.1. Domeniul de aplicare 347
9.1.2. Referinte normative 348
9.1.3. Termeni si definitii 348
9.1.3.1. Personalul din laboratorul de analiza senzoriala 349
9.1.3.2. Directorul laboratorului de analiza senzoriala 349
9.1.3.3. Analistul senzorial 349
9.1.3.4. Animatorul de juriu 349
9.1.3.5. Tehnicianul de sedinta 349
9.1.4. Competente si responsabilitati 350
9.1.4.1. Competente si responsabilitati in materie de
administrare/conducere (directorul laboratorului
de analiza senzoriala) 352
9.1.4.2. Competente si responsabilitati stiintifice/tehnice 353
9.1.4.3. Functia operationala (tehnician de sedinta) 355
9.2. Recrutarea si formarea animatorilor de juriu din laboratoarele de analiza senzoriala 356
9.2.1. Domeniu de aplicare 356
9.2.2. Referinte normative 356
9.2.3. Termeni si definitii 356
9.2.4. Principiu 357
9.2.5. Responsabilitati si functii ale unui animator de juriu 357
9.2.6. Competente necesare 357
9.2.7. Recrutarea unui animator de juriu 359
9.2.8. Formarea unui animator de juriu 359
9.2.8.1. Tipul de formare profesionala 359
9.2.8.1.1. Notiuni introductive 360
9.2.8.1.2. Formarea de catre un animator de juriu experimentat 360
9.2.8.1.3. Invatarea prin practica 361
9.2.8.2. Achizitionarea cunostintelor de baza 361
9.2.8.3. Dezvoltarea competentelor personale 362
9.2.8.4. Formarea complementara 363
9.2.9. Consideratii referitoare la animatorii de juriu insarcinati sa formeze jurii descriptive 363
9.2.9.1. Notiuni introductive 363
9.2.9.2. Formarea subiectilor senzorial-descriptivi 363
9.2.9.2.1. Generalitati 363
9.2.9.2.2. Alegerea metodelor de formare a subiectilor 364
9.2.9.2.3. Recrutarea juriului 364
9.2.9.2.4. Formarea noilor subiecti 364
9.2.9.3. Mentenanta juriului 365
9.2.9.4. Realizarea unui studiu descriptiv 365
10. Ghid general pentru selectia, antrenamentul si controlul subiectilor destinati formarii profesionale in analiza senzoriala 368
10.1. Formarea profesionala a subiectilor calificati in analiza senzoriala 370
10.1.1. Domeniu de aplicare 370
10.1.2. Referinte normative 370
10.1.3. Definitii 370
10.1.4. Recrutarea, selectia preliminara si initierea 370
10.1.4.1. Principiu 371
10.1.4.2. Recrutarea propriu-zisa 371
10.1.4.2.1. Tipuri de recrutare 371
10.1.4.2.2. Avantajele si inconvenientele recrutarilor interne si externe 372
10.1.4.2.3. Numarul de persoane ce trebuie selectionate 373
10.1.4.3. Informatii generale 373
10.1.4.3.1. Interes si motivare 374
10.1.4.3.2. Comportarea fata de produsele alimentare 374
10.1.4.3.3. Cunostinte si aptitudini 374
10.1.4.3.4. Aspecte privind starea de sanatate 374
10.1.4.3.5. Aptitudinea de a comunica 374
10.1.4.3.6. Disponibilitate 375
10.1.4.3.7. Criterii de comportament 375
10.1.4.3.8. Alti factori 375
10.1.4.4. Selectia 375
10.1.4.4.1. Tipuri de testari utilizate pentru selectie 375
10.1.4.4.2. Evaluarea caracteristicilor cromatice 376
10.1.4.4.3. Diminuari ale capacitatilor gustative si olfactive (anosmii) 376
10.1.4.4.4. Testarile de potrivire 376
10.1.4.4.5. Acuitatea si aptitudinea de a diferentia (discrimina) 377
10.1.4.4.6. Aptitudinea de a descrie 379
10.1.5. Antrenamentul 382
10.1.5.1. Principiul 382
10.1.5.2. Notiuni generale 382
10.1.5.3. Modul de operare 383
10.1.5.4. Antrenament pentru detectarea si recunoasterea mirosurilor si gusturilor 383
10.1.5.5. Antrenament prin utilizarea scarilor valorice 385
10.1.5.6. Antrenament pentru dezvoltarea si utilizarea descriptorilor (profiluri) 385
10.1.5.7. Practica propriu-zisa 386
10.1.5.8. Antrenamentul pe produse specifice 386
10.1.5.8.1. Evaluarea diferentelor 386
10.1.5.8.2. Evaluarea descriptiva 386
10.1.6. Alegerea finala a membrilor juriilor pentru metode particulare 387
10.1.6.1. Principiu 387
10.1.6.2. Selectia pentru testarile de diferentiere 387
10.1.6.3. Selectia pentru testari de ordonare pe randuri 388
10.1.6.4. Selectia pentru testari de notare si de cotatie 388
10.1.6.5. Selectia pentru analiza descriptiva calitativa 389
10.1.6.6. Selectia pentru analiza descriptiva cantitativa 389
10.1.6.7. Alegerea subiectilor (candidatilor) pentru evaluarile particulare 389
10.1.7. Controlul subiectilor calificati 389
Anexa 10.1.A Utilizarea analizei de varianta in alegerea subiectilor calificati pentru notare 390
Anexa 10.1.B Exemplu de aplicatie practica 393
10.2. Formarea profesionala a subiectilor experti in analiza senzoriala 394
10.2.1. Domeniul de aplicare 395
10.2.2. Referinte normative 395
10.2.3. Definitiile tipurilor de subiecti 396
10.2.3.1. Subiect expert 396
10.2.3.2. Subiect expert specializat 396
10.2.4. Selectia subiectilor 396
10.2.4.1. Notiuni generale 396
10.2.4.2. Subiecti experti potentiali 398
10.2.4.3. Subiecti experti specializati potentiali 398
10.2.5. Formarea profesionala (antrenamentul) 399
10.2.5.1. Generalitati 399
10.2.5.2. Memorie senzoriala 399
10.2.5.3. Identificarea si recunoasterea caracteristicilor majore ale unui produs de catre un candidat subiect expert specializat 399
10.2.5.4. Constituirea unui tezaur de descriptori 400
10.2.5.5. Identificarea si stabilirea normelor de produse pentru candidatul subiect expert specializat 400
10.2.5.6. Recunoasterea factorilor evolutivi intr-un produs 400
10.2.5.7. Evaluarea factorilor de comercializare 401
10.2.5.8. Conditiile de evaluare 401
10.2.5.9. Pregatirea redactarii rapoartelor 401
10.2.5.9.1. Bazele evaluarii 401
10.2.5.9.2. Rezumatul raportului 402
10.2.5.9.3. Mod de prezentare al raportului 402
10.2.5.9.3.1. Forma raportului 402
10.2.5.9.3.2. Vocabular 402
10.2.5.9.3.3. Stilul si prezentarea rapoartelor 403
10.2.5.9.3.4. Analiza statistica a raportului 403
10.2.6. Evaluarea si controlul performantelor 403
10.2.6.1. Candidatii 403
10.2.6.2. Subiectii experti si subiectii experti specializati 403
Anexa 10.2.A (informativa) Schematizarea etapelor ce permit unui candidat sa devina subiect expert sau subiect expert specializat 404
Anexa 10.2.B (informativa) Descrierea sumara a pregatirii si a mostrelor utilizate in Regatul Unit al Marii Britanii pentru expertii in vin 405
Anexa 10.2.C (informativa) Descrierea sumara a pregatirii si probele folosite in China pentru degustatorii de ceai 405
Concluzii si recomandari 408
Bibliografie 415
PREFATA:
In prefata primului volum al proiectului referitor la analiza senzoriala a produselor agroalimentare care abordeaza elementele metrologice, metodologice si statistice cu care opereaza aceasta disciplina (Croitoru C., 2013) se releva numeroase aspecte privind importanta domeniului abordat. Dintre acestea merita a fi reluate necesitatea si preocuparea permanenta pentru analiza senzoriala a alimentelor ce a determinat in ultimele decenii o dezvoltare fara precedent a acesteia, rolul sau de instrument util in luarea deciziilor referitoare la conceperea produselor noi in sectorul agroalimentar, atragandu-se atentia ca ea trebuie definita ca un studiu sistematic al raspunsurilor umane la caracteristicile fizico - chimice si biologice ale alimentelor, dar si ca trebuie sa contribuie la constientizarea interdependentei cu proprietatile si caracteristicile nutritionale, igienice si estetice ale acestor produse (in cazul de fata, alimente). Problematica analizei senzoriale a produselor agroalimentare pune un accent deosebit si pe factorul uman implicat in aceasta activitate, dar si pe limbajul de specialitate utilizat, ce sunt abordate in acest al doilea volum al proiectului mai sus mentionat.
Importanta factorului uman in analiza senzoriala a alimentelor. In acest al doilea volum se pune accentul pe necesitatea implicarii din ce in ce mai responsabile a factorului uman in analiza senzoriala a alimentelor, tocmai prin valorizarea noilor progrese remarcabile din domeniul stiintelor neurobiologice si a metodelor de investigatie din ce in ce mai performante cu care acestea opereaza. Scopul final al cresterii competentei profesionale a subiectilor evaluatori implicati in evaluarea senzoriala a alimentelor este tocmai satisfacerea deplina a necesitatilor, exigentelor si preferintelor consumatorilor; in acest context, se impune o evaluare senzoriala complexa bazata pe elaborarea unor combinatii de date folosind diferite metode, deopotriva analitice (calitative si cantitative) si hedonice (care implica placerea sau repulsia), asociate cu o intelegere corecta a motivatiilor umane, avand in vedere ca preferintele consumatorilor au devenit in ultimii ani provocarea primordiala pentru producatorii de bunuri care necesita evaluarea senzoriala (Croitoru C., 2013).
Importanta limbajului folosit in evaluarea senzoriala a alimentelor. Legata tocmai de factorul uman implicat in evaluarea senzoriala a alimentelor, este problema comunicarii subiectilor evaluatori antrenati (a vocabularului, a limbajului , a terminologiei), atat in cadrul sesiunilor profesionale (pentru alegerea listelor adecvate de descriptori senzoriali destinate alimentelor evaluate), cat si in dialogul cu consumatorii de alimente (directionarea acestora catre aprecierea insusirilor senzoriale intrinseci impreuna cu cea a caracteristicilor nutritionale reale ale alimentelor evaluate, catre verificarea calitatii igienice si lasarea in plan secundar a elementelor calitative estetice care exercita cea mai mare atractie asupra organelor de simt vizual si tactil, dar care implica si celelalte organe prin actiunea asupra sistemului cerebral,...); la randul lor, consumatorii de alimente se pot „perfectiona” in aceasta directie a limbajului ce trebuie utilizat, in mod progresiv, astfel incat unii dintre acestia sa devina competitori redutabili ai subiectilor evaluatori antrenati.
O sinteza a importantei tematicilor abordate. Asadar, volumul al doilea al proiectului despre analiza senzoriala a produselor agroalimentare se refera la implicarea factorului uman (subiectii evaluatori antrenati) si a limbajului folosit in activitatile profesionale (evaluari oficiale cu paneluri de subiectii antrenati) si extraprofesionale (degustari si chestionare adresate consumatorilor) specifice acestei discipline; este relevata importanta evaluatorilor antrenati, a competentelor acestora in transmiterea impresiilor senzoriale percepute la impactul organelor lor de simt cu produsul agroalimentar testat.
Constientizarea importantei tematicilor abordate. In vederea constientizarii importantei tematicilor abordate, au fost extrase din literatura recenta de specialitate, dar si din alte surse informative, aspecte inedite si surprinzatoare referitoare la noile progrese inregistrate in stiintele neurobiologice care au legatura directa cu evaluarea senzoriala a produselor (si mai ales a alimentelor), ce vor fi prezentate sistematizat in continuare.
Informatiile cantitative si calitative continute de imaginea senzoriala dobandita de creierul uman. Neurostiintele, prin autoritatea si competenta profesorului Mac Leod, au emis o judecata esentiala asupra gustului, conform careia „imaginea senzoriala dobandita de creier nu contine decat informatii cantitative si calitative, excluzand orice conotatie hedonista; in realitate, daca iubim un aliment este pentru faptul ca imaginea sa senzoriala este asociata in memoria noastra unei senzatii de placere”; in acest context, se poate afirma ca neurostiintele au ocazia sa contribuie la sprijinirea fiecarui individ in a se construi pe sine din punct de vedere al gestionarii senzatiilor, astfel incat propriile dobandiri senzoriale sa il pregateasca sa sesizeze „subtilitatile” ce ar putea aparea in viitor; ca o concluzie la aceste constatari, se poate afirma ca „a inghiti fara a gusta nu inseamna decat ruinarea boltii palatine” („avaler sans gouter n’est pas que ruine du palais”, in limba franceza), dupa cum afirma un prestigios specialist francez in analiza senzoriala (Puisais J., 2014). O imagine sugestiva a conexiunilor dintre creierul uman si cele 5 simturi este relevata in figura 1.
Importanta gandirii asupra imaginii senzoriale a unui aliment. Cartea lui Claude Fischler intitulata „Omnivorul” („L’Homnivore”, in limba franceza) este o lucrare de referinta (Fischer C., 1990) ce releva importanta fenomenului ce pare evident pentru sociologi conform caruia lucrurile inconjuratoare „nu sunt ceea ce sunt”, insa ele sunt intotdeauna, din punct de vedere social, ceea ce sunt ! (Brochet F., 2014). Intr-o alta lucrare a aceluiasi autor (Fischer C., 1994) cu titlul „Magia de a manca” („Manger Magique”, in limba franceza) se evidentiaza ca nu exista niciun aliment care, intr-o maniera universala, sa fie bun sau rau de mancat, insa exista numai cele care sunt „bune a te gandi la ele” („bon a penser”, in limba franceza) pentru un anumit grup de subiecti (Brochet F., 2014).
Emotia, sursa a constiintei implicata in evaluarea senzoriala. Cunoscut la nivel mondial pentru cercetarile sale teoretice si experimentale, neurobiologul portughez Antonio Damasio s-a ocupat impreuna cu echipa sa de la Institutul Creierului si al Creativitatii de la Universitatea Carolina de Sud din Los Angeles de legaturile care exista intre corpul uman si spiritul acestuia. In cartea sa „Celalalt Eu insumi. Noile harti ale creierului, ale constiintei si ale emotiilor” („L’Autre Moi-Meme. Les nouvelles cartes du cerveau, de la conscience et des emotions”, in limba franceza), aparuta la celebra editura Odile Jacob, autorul a analizat ansamblul proceselor biologice si evolutive specifice naturii umane, care au legatura cu constiinta si cu notiunea de sine. In continuare, sunt prezentate informatii pretioase oferite de autor cu ocazia unui interviu acordat publicatiei franceze Le Monde (Vincent C., 2010 a) care au o importanta directa si pentru evaluarea senzoriala a alimentelor.
Rolul trunchiului cerebral in generarea constiintei. In opinia lui Antonio Damasio, fundamentele constiintei nu se situeaza in creier, ci in trunchiul cerebral; aceasta parte veche a creierului pe care o au in comun organismele umane si organismele altor specii, arunca o imagine surprinzatoare asupra organismelor care nu poseda acest organ; in alti termeni, sentimentele si constiinta isi gasesc originea la organismele foarte simple, incluzandu-le si pe cele unicelulare cum sunt bacteriile si ameoba; chiar si fara creier, ameoba va cauta energie, o va transforma, se va apara de atacuri externe, va sesiza anumite oportunitati, conform unor principii de reglare care, mult mai tarziu, in evolutia biologica au generat aparitia constiintei (figura 2).
Rolul trunchiului cerebral in evolutia constintei. In conditiile prezentate in alineatul precedent, ar aparea o intrebare legitima referitoare la rolul creierului in organism. Constinta ofera speciilor biologice care sunt dotate cu creier posibilitatea de a organiza propria lor supravietuire la un nivel foarte ridicat si foarte eficace; la randul sau, specia umana are posibilitatea, datorita constintei si creirului, sa-si caute propria bunastare. In acest context, evolutia constintei a urmat mai multe etape in cadrul regnului animal; mai intai a existat „constinta nucleu” care era o forma de constinta interna fara memorie profunda, ce permitea animalului sa inteleaga mediul inconjurator cu ajutorul sistemului sau nervos si senzorial; a urmat „constinta autobiografica” ce a permis animalelor superioare cum sunt mamiferele si pasarile de a-si pastra in memorie experientele trecute, de a dispune de obiecte mentale si de a demonstra stari emotionale; o etapa superioara o constintei a fost „constinta extinsa” ce poate fi atribuita maimutelor gigant care se adunau impreuna ele insele asemeni unor subiecti care gandeau si actionau; in final, treapta cea mai inalta a constintei este „constinta de sine”, specifica organismelor umane.
Rolul trunchiului cerebral in constientizarea spiritului. De-a lungul evolutiei mamiferelor si mai ales a primatelor, spiritul a devenit din ce in ce mai complex. Memoria si ratiunea s-au extins, constiinta de sine a luat amploare, pana cand s-a format creierul uman care a permis, in asociere cu constiinta autobiografica, aparitia limbajului; in aceste conditii, a devenit posibila la indivizii umani crearea fenomenului de cultura si organizarea propriei lor supravietuiri dupa principii care nu mai sunt doar biologice; cu alte cuvinte, prin cultura oamenii se elibereaza de sclavia biologiei.
Aspecte privind teoria indicatorilor somatici si cuantificarea emotiilor. Pentru aceasta teorie, Antonio Damasio a primit premiul anual al fundatiei japoneze Honda in anul 2010 pentru rezultatele cercetarilor sale in domeniul neurobiologiei. In elaborarea acestei teorii, autorul a plecat de la presupunerea ca emotiile joaca un rol foarte important in comportamentele cognitive umane; declicul a aparut in cazul unui pacient de 30 de ani care a suferit o operatie reusita pe creier, astfel incat nu a ramas cu niciun fel de sechele, dar care si-a schimbat in mod radical propria personalitate; desi pacientul era foarte inteligent, deciziile sale erau intotdeauna complet stranii si nejustificate; se parea ca acest pacient nu mai simtea emotiile; in acest moment, s-a nascut ideea dezvoltarii unor indicatori somatici dupa care rationamentele umane se stabilesc, cel putin partial, pe o scara de valori dictata de propriile emotii; in situatiile in care pacientul a trait anumite experiente cu mult entuziasm sau cu multa frica, aceste experiente au lasat in lantul uman de gandire un fel de amprenta care va fi ulterior determinanta in calitatea deciziilor ce vor fi luate.
Rolul emotiilor in functionarea cerebrala. Avand in vedere importanta emotiilor in functionarea cerebrala, se pune si problema oportunitatii utilitatii acestora in evolutia roboticii viitorului. Un astfel de obiectiv este dificil de atins deoarece robotii nu contin materie organica; in acest sens, un exemplu elocvent este cel al comparatiei dintre un robot performant si un avion; daca i se rupe o aripa avionului, aceasta actiune nu se va propaga in restul structurii sale, desi acesta este un organism foarte complicat cu sisteme sofisticate de control si transformare de energie; prin comparatie, un organism care e atins de gripa sau de vreo boala, va determina o reactie a ansamblului elementelor individuale care compun organismul respectiv; in aceste conditii, robotul, ca si avionul, nu isi asuma riscuri pe care si le asuma materia organica, astfel incat problema se complica deoarece niciunul dintre obiectele vizate nu dispune de planul emotional; cu alte cuvinte, este greu sa se resimta ce se petrece in elementele constitutive ale obiectelor in cauza, avionul si robotul, care sunt confectionate din siliciu si din otel inoxidabil, in timp ce la un organism uman se pot resimti toate variatiile specifice unei fiinte vii.
Conceptul de constituire. Cartea este structurata in 3 parti ce se refera la factorul uman si evaluarea senzoriala cu multiple particularizari asupra alimentelor (partea I), la aspecte privind vocabularul utilizat in evaluarea senzoriala a produselor agroalimentare (partea a II - a) si la o propunere de proiect de standard ocupational national pentru profesia de analist senzorial de produse agroalimentare (partea a III - a) si se incheie cu un capitol de concluzii si recomandari, urmate de referintele bibliografice. Alcatuirea pe capitole a fiecarei parti a cartii este abordata impreuna cu alte comentarii si informatii utile in spatiile tipografice alocate fiecareia dintre aceste parti.
Cui i se adreseaza? Ca si primul volum, cel de-al doilea se adreseaza specialistilor care utilizeaza evaluarea senzoriala in cadrul controlului de calitate (aprecierea insusirilor vizuale, tactile, olfactive, dar mai ales gustative ale alimentelor evaluate folosind descriptori adecvati, detectarea si precizarea obiectiva a mirosurilor si gusturilor nedorite prin descriptori ce definesc clar aceste deficiente senzoriale semnalate ...), lucreaza in domeniul cercetarii si dezvoltarii tehnologice (ce implica uneori dificultati serioase in alegerea descriptorilor senzoriali, mai ales la evaluarea alimentelor avand caracteristici texturale foarte complexe ...), in sfera de influenta a marketingului (directionarea consumatorului in zona corecta de apreciere senzoriala si nutritionala, de verificare a inocuitatii produsului si de stapanire a emotiilor si constientizare obiectiva a informatiilor transmise la contactul cu elementele estetice de atractie ale produsului ...). Aceasta carte poate fi utila si studentilor, doctoranzilor, specialistilor, cercetatorilor si cadrelor didactice liceale si universitare care studiaza, lucreaza si slujesc cu devotament in sectorul agroalimentar, personalului care lucreaza in domeniul asigurarii si standardizarii calitatii produselor agroalimentare, dar si tuturor consumatorilor interesati intr-o evaluare senzoriala (si nu numai!) mai corecta si mai obiectiva a alimentelor si bauturilor pe care le consuma.
Autorul
DESPRE AUTOR:
Dr. Constantin CROITORU este absolvent al Facultatii de Tehnologia si Chimia Produselor Alimentare, Universitatea „Dunarea de Jos“ din Galati, promotia 1982. Este profesor universitar in cadrul Universitatii BIOTERRA din anul 2010 unde, pe langa cursul de Oenologie si legislatia viei si vinului, preda cursurile de la disciplinele Bazele alimentatiei si Tehnologia produselor alimentare vegetale. Incepand din 2014, este secretarul stiintific al Sectiei de Industrie Alimentara a Academiei de Stiinte Agricole si Silvice „Gheorghe Ionescu - Sisesti“ si membru corespondent al aceleiasi academii.
Activitatea de cercetare in sectorul alimentar
Pe langa o vasta activitate de cercetare in domeniul oenologiei, a desfasurat o activitate de cercetare semnificativa si in sectorul agroalimentar (la Institutul de Cercetari Alimentare si apoi in cadrul Institutul National de Cercetare - Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare, in perioada 1988 - 2012):
- Contracte de cercetare obtinute prin competitie nationala ca director de proiect: Decontaminarea microbiana a alimentelor termosensibile cu ajutorul plasmelor pulsate atermice in contextul realizarii obiectivelor sigurantei alimentare. Proiect complex nr.3052/2007.
- Contracte de cercetare cu societati private ca director de proiect: Cercetari privind optimizarea tehnologiei de filtrare a uleiului cu hartie filtranta tip 609 - WE; Cercetari privind influenta tehnologiei de filtrare a berii cu coadjuvantul Polygel asupra calitatii si stabilitatii; Cercetari privind influenta utilizarii drojdiei Danstar - Nottingham Ale si a nutrientului Fermaid - Uvaferm asupra calitatii si stabilitatii berii; Cercetari privind imbunatatirea procesului de decolorare a siropului de glucoza obtinut in flux tehnologic discontinuu; Cercetari privind diversificarea sortimentala a oteturilor prin tehnici de aromatizare si maturare; Cercetari privind valorificarea superioara a unor materii prime, subproduse si resurse vegetale neconventionale potential alcooligene; Realizarea unui cocktail cu vin si must de malt; Obtinerea unui acidulant alimentar din subprodusul vinasa; Elaborarea unui nou procedeu tehnologic de obtinere a mustului concentrat rectificat; Stabilirea unor posibilitati de valorificare a sucurilor din fructe samburoase; Cercetari privind elaborarea tehnologiei moderne de obtinere a rachiurilor superioare din fructe samburoase (cirese, caise, piersici).
Activitatea de brevetare
Vizeaza rezultatele unor cercetari intreprinse in sectorul agroalimentar mai sus enumerate:
- Cereri de brevet (CB) acceptate in 2013: Procedeu de elaborare a unui sortiment de must de malt si must de malt astfel obtinut. CB nr. A / 00508 / 11.07.2013 ; Procedeu de obtinere a unui distilat alimentar din sorg zaharat . CB nr. A / 00509 / 11.07.2013 ; Bautura slab alcoolica si procedeu de obtinere a acesteia. CB nr. A / 00510 / 11.07.2013 ; Bautura alcoolica (din sorg zsaharat) si procedeu de obtinere a acesteia. CB nr. A / 00511 / 11.07.2013.
-Cereri de brevet (CB) acceptate in 2012: Indulcitor alimentar natural si procedeu de obtinere a acestuia. CB nr. A 2012 00286 / 25.04.2012 ; Procedeu de stabilizare a distilatelor alimentare. CB nr. A 2012 00287 / 25.04.2012; Bautura alcoolica tip votca si procedeu de obtinere a acesteia. CB nr. A 2012 00292 / 25.04.2012; Procedeu de elaborare a distilatelor din fructe samburoase. CB nr. A 2012 00293 / 25.04.2012; Acidulant alimentar natural si procedeu de obtinere a acestuia. CB nr. A 2012 00294 / 25.04.2012.
Premii nationale si internationale
A fost recompensat cu numeroase diplome si premii nationale si internationale:
- Premii internationale ca unic autor: Dublu Laureat al Premiului O.I.V. (2007, 2010).
- Premii nationale ca unic autor: Premiul „Dumitru MOTOC“ al Sectiei de Industrie alimentara a A.S.A.S. (2010); Premiul „Traian SAVULESCU“ al Academiei Romane (2011); Premiul AGIR la Sectiunea Stiinte Agricole si Silvice (2014). Premiul de excelenta al Academiei de Stiinte Medicale (2014).
- Diplome nationale ca unic autor: Diploma de Excelenta pentru contributiile aduse la imbogatirea tezaurului de carte stiintifica si tehnica romaneasca, acordata de AGIR (2009); Diploma pentru sectiunea „Inginerie chimica“, acordata de AGIR (2010); Diploma pentru sectiunea „Inginerie agricola si silvica“, acordata de AGIR (2012).
Activitatea in colective de redactie ale unor reviste stiintifice nationale
- Membru in Bordul editorial al publicatiei straine International Journal of Green Technology (2015).
- Membru in Bordul editorial al publicatiei nationale cu profil agroalimentar Bulletin of Scientific Information (din noiembrie 2010).
- Membru in colegiul de avizare stiintifica si in colectivul de redactie al publicatiei nationale Stiinte si tehnologii alimentare (1996-1998).
- Membru in colectivul de redactie al publicatiei nationale Buletin informativ pentru industria alimentara (1985-1990).
Organizarea si coordonarea de manifestari stiintifice
- Manifestarea stiintifica nationala dedicata Zilei Mondiale a Alimentatiei, sub patronajul ASAS si al Academiei Romane.
- Sesiunea stiintifica nationala cu participare internationala „Securitatea alimentara a populatiei“, organizata de I.C.A. Bucuresti sub patronajul A.S.A.S. si M.C.T. (1998).
- Sesiunea stiintifica nationala cu participare internationala „Resurse si dezvoltare in industria alimentara“ organizata de I.C.A. Bucuresti sub patronajul A.S.A.S. si M.C.T. (1995).