Analiza senzoriala a produselor agroalimentare. Vol.3. Bauturile nealcoolice si alcoolice

PREFATA

Evaluarea senzoriala a produselor agroalimentare a fost abordata in doua lucrari de referinta din literatura de specialitate romana (Segal R. si Barbu I., 1983; Banu C. s.a., 2002), dar si straina (Depledt F., 2009; Analyse sensorielle, 2014). Noul proiect intitulat „Analiza senzoriala a produselor agroalimentare” are la baza un nou concept bazat pe o abordare holistica si inovativa ce a debutat cu „Elemente metrologice, metodologice si statistice” (in Volumul 1, publicat in 2013), a continuat cu „Evaluatorii si vocabularul” (in Volumul 2, publicat in 2015) si se va finaliza cu o serie de 4 volume ce se refera la aplicatiile pe grupe de alimente, dintre care primul este cel referitor la „Bauturile nealcoolice si alcoolice” (in Volumul 3, publicat in 2016) pe care autorul il prefateaza in randurile care urmeaza (cu mentiunea ca asupra urmatoarelor volume, autorul doreste sa pastreze deopotriva discretia si surpriza !) Acest al 3-lea volum al proiectului ce se refera la evaluarea senzoriala a bauturilor nealcoolice (pe capitole prezentate sintetic, cu elemente comune si specifice, in textul aferent Partii I) si alcoolice (pe capitole prezentate, in aceeasi maniera, in textul aferent Partii a II-a), urmeaza un traseu coerent: debuteaza cu apele potabile si cu bauturile racoritoare ce se prepara cu apa si se consuma reci (in Capitolul 1); continua cu bauturile ce se consuma calde cum sunt licorile obtinute prin infuzarea frunzelor de ceai in apa (in Capitolul 2), cafeaua torefiata si procesata in prealabil sau preparata cu apa (in Capitolul 3), cacao fermentata, uscata si procesata in prealabil sau preparata cu apa, dar si ciocolata (ce are ca materie prima cacao) ce poate fi, la randul sau, consumata calda cu adaos de apa (in Capitolul 4); trecerea de la bauturile nealcoolice la cele alcoolice fermentate debuteaza cu berea a carei elaborare include prezenta apei (in Capitolul 5) si continua cu alte bauturi fermentate de origine vegetala si animala cu un continut semnificativ in apa provenit din materiile prime utilizate (in Capitolul 6); urmeaza vinurile linistite, efervescente si speciale ai caror struguri materie prima contin in mod natural apa (in Capitolul 7); finalizarea traseului este asigurata de evaluarea senzoriala a tuturor categoriilor de bauturi alcoolice distilate, care inainte de comercializare se dilueaza cu apa demineralizata pana la concentratia alcoolica prevazuta (in Capitolul 8). In subcapitolul 1.1 sunt prezentate instrumente de evaluare senzoriala a apelor potabile de la retea si provenite din diverse surse naturale; evaluarea senzoriala ar trebui sa accentueze constientizarea consumatorilor ca apa de la retea are o inocuitate garantata si merita aceeasi atentie ca si apa imbuteliata; in subcapitolul 1.2 sunt evidentiate reperele gustative definitorii ale bauturilor racoritoare, dar si motivele pentru care unii consumatori se lasa p acaliti de anumite insusiri senzoriale inselatoare ale acestora, dar mai ales de manipularea propriei perceptii de catre anumite marci consacrate la nivel international (vezi Subcap. 1.2.3 - Misterul Coca versus Pepsi explicat cu ajutorul neuromarketingului). Licorile derivate din frunze de ceai sunt cunoscute generic sub numele de „ceai”; sub umbrela „ceai” sunt incluse si licorile rezultate prin infuzarea unor amestecuri uscate de plante (radacini, tulpini, flori, muguri,...) si fructe (de padure,...) cu un caracter senzorial agreabil, dar care nu sunt abordate in Capitolul 2. Parcurgerea Capitolului 2 va induce, cu siguranta, o crestere a consumatorilor de ceai (verde sau negru), dar va determina si o accentuare a exigentelor senzoriale ale acestora, insotita de o diversificare notabila a preferintelor. Fiind un obicei generalizat si in Romania, consumul de cafea (sub diverse forme) va capata noi valente dupa asimilarea unor notiuni si cunostinte din Capitolul 3. Este relevata importanta evaluarii senzoriale in tranzactiile comerciale cu loturi de cafea verde (vezi diagramele din figurile 3.25 si 3.26 - Subcap 3.5.3), dar si posibilitatea unei aprecieri mai obiective a insusirilor olfactive si gustative specifice ce va putea fi exprimata mai corect printr-o posibila imbogatire a vocabularului (vezi fisa de degustare din figura 3.8 - Subcap. 3.3.4). Intregul univers senzorial al duetului cacao - ciocolata este dezvaluit in capitolul 4. Informatiile prezentate au un caracter instructiv - formativ atat pentru consumatori, cat si pentru specialisti, in evaluarea senzoriala a licorilor de cacao (vezi fisa de degustare din tabelul 4.1 - Subcap. 4.2.2). In plus, aspectele privind tipologia profilelor senzoriale a sortimentelor de ciocolata (Subcap. 4.6.2), elaborarea de noi produse pe baza de ciocolata si evaluarea lor senzoriala (Subcap. 4.6.3), defectele de natura senzoriala ale ciocolatei (Subcap. 4.7) au capacitatea de a largi orizontul de cunoastere in aceasta directie, deopotriva pentru consumatori si specialisti. Totul despre problematica evaluarii senzoriale a berii cititorii pot afla din continutul Capitolului 5, incepand cu diversitatea sortimentala bazata pe diferentiere senzoriala (Subcap. 5.1), continuand cu insusirile senzoriale specifice si factorii de influenta (Subcap. 5.2), apoi cu evaluarea propriu -zisa prin exprimarea conditiilor necesare (Subcap. 5.3), a succesiunii etapelor de parcurs (Subcap. 5.4), a vocabularului utilizat (Subcap. 5.5), a defectelor specifice (Subcap. 5.6) si a modelului de studiu propus (Subcap. 5.7), cu tipologia degustarilor de bere (Subcap. 5.8), cu tendintele actuale privind evolutia senzoriala a berilor in viitor (Subcap. 5.9), cu influenta falsificarii berii asupra insusirilor sale senzoriale (Subcap. 5.10) si finalizand cu recomandari privind importanta evaluarii senzoriale a berii (Subcap. 5.11). Mai sarac in informatii, cu exceptia Subcapitolului 6.1.1 referitor la evaluarea senzoriala a cidrului, Capitolul 6 este un indemn la creativitate al autorului prin propunerea de solutii biotehnologice concrete de reabilitare a unor bauturi slab alcoolice vegetale cum au fost braga si cvasul a caror diversitate senzoriala ar putea imbogati paleta de bauturi alcoolice fermentate. Autorul a adoptat o orientare asemanatoare si in cazul evaluarii senzoriala a bauturilor fermentate de origine animala, autohtone sau straine, propunand solutii concrete de diversificare a paletei sortimentale, generatoare de noi profiluri senzoriale printr-o valorizare superioara a subproduselor din industria laptelui. Ocupand o intindere tipografica dubla sau chiar cvadrupla fata de unele din celelalte capitole, evaluarea senzoriala a vinurilor linistite, efervescente si speciale, abordata in Capitolul 7, incearca sa raspunda diversitatii necesitatilor de cunoastere ale unor categorii extinse de potentiali cititori (vezi structura pe subcapitole prefatata in continutul textului aferent Partii a II-a). Prin alcatuirea sa didactica, prin bogatia cunostintelor transmise si caracterul de noutate al multor informatii oferite, acest capitol ar fi putut reprezenta de unul singur o carte ! Capitolul 8 si ultimul al cartii se refera la evaluarea senzoriala a bauturilor alcoolice distilate; cuprinde notiuni de baza (Subcap. 8.1) si particularitati (Subcap. 8.2) privind evaluarea senzoriala a distilatelor din struguri cum sunt coniacurile, armaniacurile, vinarsurile, brandy-urile si rachiurile de tescovina (Subcap. 8.2.1), din diverse fructe (Subcap. 8.2.2), a whisky-urilor (Subcap. 8.2.3), a bauturilor tip vodca din cereale (Subcap. 8.2.4), a romurilor (Subcap. 8.2.5), a bauturilor distilate tip tequilla din agave (Subcap. 8.2.6), a ginului (Subcap. 8.2.7), a bauturilor distilate din alte materii prime vegetale si animale potential alcooligene (Subcap. 8.2.8) si a lichiorurilor (Subcap. 8.2.9), alaturi de alte subcapitole prefatate si in continutul textului aferent Partii a II-a a cartii. Cartea se incheie cu concluzii si recomandari finale, urmate de referintele bibliografice repartizate separat pentru prefata si fiecare capitol. Mare parte din continutul cartii (70-80 %) poate fi insusit si de cititorul neavizat, avand in vedere claritatea, coerenta si logica expunerii, dar poate fi folosit si ca manual datorita caracterului didactic, ordonat si structurat, al fiecarui paragraf abordat. Aceasta carte se adreseaza consumatorilor, specialistilor care lucreaza in domeniul elaborarii bauturilor si celor care le evalueaza insusirile vizuale, tactile, olfactive si gustative, dar si elevilor, studentilor, doctoranzilor si cadrelor didactice liceale si universitare care doresc sa abordeze problematica complexa a evaluarii senzoriale a bauturilor.

Autorul

CUPRINS

Partea I. EVALUAREA SENZORIALA A APELOR POTABILE SI BAUTURILOR RACORITOARE, A UNOR MATERII PRIME CUM SUNT FRUNZELE DE CEAI, BOABELE DE CAFEA SI CACAO, BAUTURILE CALDE PROVENITE DIN ACESTEA SI CIOCOLATA 29
1. Evaluarea senzoriala a apelor potabile si a bauturilor racoritoare 31
1.1. Evaluarea senzoriala a apelor potabile 31
1.1.1. Aspecte privind plangerile consumatorilor privind calitatea senzoriala a apelor potabile de la retea 31
1.1.2. Importanta compozitiei apelor potabile asupra insusirilor senzoriale ale acestora 35
1.1.3. Evaluarea insusirilor senzoriale ale apelor potabile 37
1.1.3.1. Aspecte privind metodologia utilizata la evaluarea senzoriala a apelor potabile 37
1.1.3.2. Aspecte privind vocabularul utilizat la evaluarea senzoriala a apelor potabile 41
1.1.4. Particularitati privind gustul apelor potabile 45
1.1.4.1. Particularitati privind gustul apelor potabile de la robinet 45
1.1.4.2. Particularitati privind calitatea senzoriala a apelor potabile imbuteliate din comert 46
1.1.4.3. Comentarii asupra rezultatelor unui studiu senzorial comparativ intre apele potabile de la robinet si cele imbuteliate din comert 47
1.1.5. O noua metoda de evaluare senzoriala a apei potabile: pozitionarea senzoriala polarizata (PSP) 49
1.1.6. Cateva concluzii si recomandari finale privind evaluarea senzoriala a apei potabile 52
1.2. Evaluarea senzoriala a bauturilor racoritoare 54
1.2.1. Importanta compozitiei bauturilor racoritoare asupra insusirilor senzoriale ale acestora. Ecuatia senzoriala de baza 54
1.2.2. Aspecte privind vocabularul degustarii bauturilor racoritoare 55
1.2.3. Misterul Coca versus Pepsi explicat cu ajutorul neuromarketingului 56
1.2.4. Recomandari referitoare la aspectele privind manipularea consumatorilor consumatorilor in cazul evaluarii senzoriale a bauturilor racoritoare 58

2. Evaluarea senzoriala a ceaiurilor: frunze si licori derivate 61
2.1. Notiuni introductive privind istoricul, reglementarile si particularitatile prepararii ceaiului in vederea evaluarii senzoriale 61
2.2. Importanta compozitiei licorilor de ceai asupra evaluarii senzoriale a acestora 63
2.2.1. Importanta compozitiei frunzelor de ceai asupra evaluarii senzoriale a licorii obtinute 2.2.1.1. Importanta compozitiei organice a frunzelor de ceai asupra evaluarii senzoriale a licorii obtinute 64
2.2.1.2. Importanta compozitiei minerale a frunzelor de ceai asupra evaluarii senzoriale a licorii obtinute 66
2.2.2. Importanta compozitiei apei folosite la infuzare asupra evaluarii senzoriale a licorii obtinute 66
2.3. Aspecte ale metodologie de cercetare folosita la evaluarea senzoriala a unor frunze de ceai sub forma de licori 68
2.3.1. Scurta caracterizare a materialelor utilizate la prepararea mostrelor de licori de frunze de ceai destinate evaluarii senzoriale 68
2.3.2. Modul de preparare a mostrelor de licori de frunze de ceai destinate evaluarii senzoriale si mineralizarii 70
2.3.3. Particularitati privind prepararea si prezentarea mostrelor de licori de ceai la degustare 73
2.3.4. Alte notiuni privind alcatuirea juriului, elaborarea de profiluri senzoriale si metodele de evaluare recomandate pentru mostrele de licori de ceaiuri 74
2.3.5. Aspecte privind tratamentele statistice aplicate rezultatelor obtinute in urma evaluarii senzoriale a licorilor din frunze de ceai 75
2.4. Caracterizarea si evaluarea senzoriala comparativa a unor licori din diverse sortimente de frunze de ceai preparate cu diverse sortimente de apa 78
2.4.1. Caracterizarea profilului senzorial la cateva sortimente de licori de frunze de ceai 79
2.4.1.1. Aspecte privind generarea si selectia descriptorilor senzoriali specifici licolilor de frunze de ceai 79
2.4.1.2. Aspecte privind antrenarea membrilor juriului pentru evaluarea senzoriala a licorilor de frunze de ceai 83
2.4.1.3. Aspecte privind analiza descriptiva cantitativa a licorilor din frunze de ceai 92
2.4.2. Evaluarea senzoriala comparativa a unor licori din acelasi sortiment de frunze de ceai negru realizate cu ape diferite 103
2.5. Aspecte privind caracterizarea senzoriala a unor sortimente de frunze de ceai verde si negru si a licorilor rezultate prin infuzare 109
2.5.1 Exemple de caracterizarea senzoriala a frunzelor de ceai verde si a licorilor rezultate prin infuzare 109
2.5.2 Exemple de caracterizarea senzoriala a frunzelor de ceai negru si a licorilor rezultate prin infuzare 111
2.6. Aspecte privind depistarea falsificarii frunzelor de ceai pe cale senzoriala 113
2.7. Recomandari privind importanta evaluarii senzoriale a frunzelor si licorilor de ceai 114

3. Evaluarea senzoriala a boabelor si pulberilor de cafea si a cafelelor preparate 116
3.1. Aspecte agronomice si tehnologice care pot influenta insusirile senzoriale ale cafelei 116
3. 1. 1 Influenta aspectelor agronomice si tehnologice preliminare asupra insusirilor senzoriale ale cafelei 116
3.1.2. Importanta tratamentului termic aplicat diverselor sortimente de cafea asupra insusirilor senzoriale ale acestora 119
3.2. Aspecte privind importanta si metodologia evaluarii senzoriale a boabelor si pulberilor de cafea 122
3.2.1. Aspecte privind aplicatiile analizei senzoriale in cazul cafelei 123
3.2.2. Aspecte privind metodologia analizei senzoriale adecvata boabelor si pulberilor de cafea 123
3.2.3. Importanta calitatii apei folosita la prepararea cafelei asupra insusirilor sale senzoriale 126
3.2.4. Factorii care influenteaza in mod direct evaluarea senzoriala a cafelei 126
3.2.5. Aspecte privind evaluarea senzoriala propriu-zisa a cafelei 128
3.2.6. Aspecte privind gradul de obiectivitate al evaluarii senzoriale a boabelor si pulberilor de cafea prin folosirea unor metode instrumentale de analiza 130
3.3. Evaluarea senzoriala a cafelei expresso si problematica aferenta 133
3.3.1. Importanta asamblajelor dintre diverse sortimente de cafea asupra insusirilor senzoriale rezultate 134
3.3.2. Etapele evaluarii senzoriale a unei cafele expresso 134
3.3.3. Vocabularul degustarii unei cafele expresso si comentariile aferente 136
3.3.4. Diagrama senzoriala de distributie a unor descriptori specifici pentru diverse sortimente de cafea 141
3.3.5. Rolul specialistului in prepararea unei cafele espresso cu o calitate senzoriala superioara garantata 142
3.3.6. Aspecte privind masini si doze de cafea folosite la domiciliu 144
3.4. Caracterizarea profilurilor odorante a unor sortimente de cafea provenite din diferite zone geografice 145
3.5. Principalele aspecte privind clasificarea calitativa a loturilor de cafea in urma evaluarii senzoriale 156
3.5.1. Aspecte privind acordarea gradului de calitate la loturile de cafea dupa evaluarea defectelor de natura senzoriala 156
3.5.2. Aspecte privind protocolul de evaluare senzoriala a loturilor de cafea 158
3.5.3. Importanta evaluarii senzoriale in tranzactiile comerciale cu loturi de cafea verde 159 3.6. Clasamente de pozitionare senzoriala a sortimentelor de cafea dupa intensitatea unor insusiri directoare 163
3.7. Importanta falsificarii cafelei asupra modificarii insusirilor sale senzoriale 166
3.8. Aspecte privind concursurile de torefiere, preparare si degustare a cafelei 167
3.9. Concluzii, preocupari stiintifice si recomandari privind evaluarea senzoriala a cafelei 169

4. Evaluarea senzoriala a boabelor si licorilor de cacao si a ciocolatei 171
4.1. Notiuni generale privind arborele de cacao, fructele sale, influenta procesarii tehnologice asupra insusirilor lor senzoriale si evaluarea calitatii boabelor 171
4.1.1. Aspecte semnificative privind arborele de cacao si fructele sale 171
4.1.2. Influenta fluxului tehnologice aplicat fructelor arborelui de cacao asupra insusirilor senzoriale 175
4.1.2.1. Etapa tehnologica a procesarii initiale a fructelor arborelui de cacao si influenta sa asupra insusirilor senzoriale 175
4.1.2.2. Etapa tehnologica a fermentarii boabelor de cacao si influenta sa asupra insusirilor senzoriale 176
4.1.2.3. Etapa tehnologica a uscarii boabelor de cacao si influenta sa asupra insusirilor senzoriale 180
4.1.2.4. Etapa tehnologica a torefierii boabelor de cacao si influenta sa asupra insusirilor senzoriale 182
4.1.2.5. Etapa tehnologica a procesarii finale a boabelor de cacao si influenta sa asupra insusirilor senzoriale 184
4.1.3. Aspecte privind evaluarea calitatii boabelor de cacao 185
4.2. Aspecte privind metodologia de evaluare senzoriala a boabelor de cacao sub forma de licori 186
4.2.1. Elaborarea unei fise de evaluare senzoriala a licorilor de cacao 186
4.2.2. Aspecte privind constituirea unui juriu de evaluare senzoriala a licorilor de cacao 187
4.2.3. Aspecte privind evaluarea senzoriala comparativa a unor sortimente de cacao sub forma de licori 194
4.2.3.1. Evaluare senzoriala comparativa a unor mostre de licori de cacao dupa structurile de colectare a boabelor 195
4.2.3.2. Evaluare senzoriala comparativa a unor mostre de licori de cacao dupa cinetica de fermentare 197
4.2.3.3. Sinteza rezultatelor obtinute la evaluarea senzoriala comparativa a unor mostre de licori de cacao dupa diverse criterii 203
4.3. Alte elemente privind calitatea senzoriala a boabelor de cacao 211
4.4. Calitatea senzoriala a ciocolatei: definire, clasificare, factori de influenta, particularitati compozitionale, conditii de pastrare, noutati si tendinte de consum 214
4.5. Aspecte privind metodologia analizei senzoriale a ciocolatei 217
4.5.1. Categoriile de descriptori senzoriali specifici ciocolatei 217
4.5.2. Particularitati privind testele descriptive si analiza descriptiva cantitativa folosite la evaluarea senzoriala a ciocolatei 218
4.5.3. Evaluarea senzoriala comparativa a unor sortimente de ciocolata 220
4.6. Elemente noi privind dimensiunile senzoriale ale ciocolatei 224
4.6.1. Model de caracterizare senzoriala a unor sortimente de ciocolata 224
4.6.2. Aspecte privind tipologia profilelor senzoriale a sortimentelor de ciocolata 227
4.6.3. Aspecte privind elaborarea de noi produse pe baza de ciocolata si evaluarea lor senzoriala 228
4.7. Aspecte privind defectele de natura senzoriala ale ciocolatei 231
4.8. Importanta falsificarii boabelor si pulberilor de cacao, cat si a ciocolatei asupra modificarii insusirilor senzoriale ale acestora 234
4.9. Aspecte privind concursurile internationale de degustare a boabelor de cacao si a ciocolatei 235
4.10. Aspecte particulare, concluzii si recomandari privind evaluarea senzoriala a boabelor si pulberilor de cacao si a ciocolatei 235

Partea a II-a. EVALUAREA SENZORIALA A BAUTURILOR ALCOOLICE FERMENTATE SI DISTILATE 238
5. Evaluarea senzoriala a berii 240
5.1. Diferentierea senzoriala a sortimentelor de bere dupa familii tipologice si alte criterii de clasificare 241
5.1.1. Sortimentele de bere din familia Ale si insusirile lor senzoriale 243
5.1.1.1. Insusirile senzoriale ale berilor tip ale americane si intense 243
5.1.1.2. Insusirile senzoriale ale berilor tip bitter ale si tip pale ale 244
5.1.1.3. Insusirile senzoriale ale berilor de tip brown ale 245
5.1.1.4. Insusirile senzoriale ale berilor ale blonde 245
5.1.1.5. Insusirile senzoriale ale berilor de tip India pale ale 246
5.1.1.6. Insusirile senzoriale ale berilor de tip porter 246
5.1.1.7. Insusirile senzoriale ale berilor tip ale scotiene si irlandeze 247
5.1.2. Sortimentele de bere din familia Lager si insusirile lor senzoriale 247
5.1.2.1. Insusirile senzoriale ale principalelor sortimente de beri tip lager clasificate dupa culoare 248
5.1.2.2. Insusirile senzoriale ale berilor de tip book 249
5.1.2.3. Insusirile senzoriale ale berile de tip pils 250
5.1.3. Sortimentele de bere din familia Stout si insusirile lor senzoriale 251
5.1.4. Sortimentele de bere speciale si insusirile lor senzoriale 251
5.1.4.1. Principalele categorii de beri speciale si insusirile lor senzoriale 252
5.1.4.2. Insusirile senzoriale ale berilor belgiene si franceze 254
5.1.4.3. Insusirile senzoriale ale berilor acidulate 255
5.1.5. Alte criterii de clasificare a sortimentelor de bere cu implicatii senzoriale 255
5.1.5.1. Clasificarea senzoriala a berilor dupa metoda de fermentare 256
5.1.5.2. Clasificarea senzoriala a berilor dupa gradul alcoolic 257
5.1.6. Alte tipuri de bere caracterizate senzorial 258
5.2. Aspecte privind insusirile senzoriale ale berii si factorii care le influenteaza 258
5.2.1. Aspecte privind insusirile vizuale ale berii si factorii care le influenteaza 258
5.2.1.1. Aspecte privind limpiditatea berii si factorii care le influenteaza 259
5.2.1.2. Aspecte privind culoarea berii si factorii care le influenteaza 259
5.2.1.3. Aspecte privind formarea si stabilitatea spumei la bere si factorii care le influenteaza 260
5.2.1.4. Aspecte privind perlajul si spumarea berii si factorii care le influenteaza 261
5.2.2. Aspecte privind insusirile olfactive ale berii si factorii care le influenteaza 262
5.2.3. Aspecte privind insusirile gustative ale berii si factorii care le influenteaza 263
5.2.4. Aromele din compozitia berii si factorii tehnologici care o genereaza 267
5.3. Conditiile necesare la evaluareA senzoriala a berii 271
5.3.1. Aspecte preliminare privind conditiile de evaluare senzoriala a berii 271
5.3.2. Aspecte privind paharul de degustare a berii 271
5.3.3. Aspecte privind temperatura de degustare a berii 275
5.3.4. Aspecte privind servirea propriu-zisa a berii in vederea degustarii 277
5.3.5. Exemplu de fisa de evaluare senzoriala a berii 279
5.4. Etapele evaluarii senzoriale a berii 280
5.4.1. Evaluarea vizuala a berii 280
5.4.1.1. Aprecierea formarii spumei si a stabilitatii acesteia 280
5.4.1.2. Aprecierea capacitatii de perlare a berii 281
5.4.1.3. Aprecierea culorii berii 281
5.4.1.4. Aprecierea limpiditatii berii 282
5.4.2. Evaluarea olfactiva a berii 283
5.4.3. Evaluarea gustativa a berii 284
5.4.3.1. Importanta perceptiei retronazale la degustarea berii 284
5.4.3.2. Perceptia celor 4 gusturi fundamentale clasice la degustarea berii 284
5.4.3.3. Alte senzatii percepute in cavitatea bucala la degustarea berii 287
5.4.4. Evaluarea senzoriala globala a berii 288
5.5. Vocabularul senzorial al berii si standardele de referinta 288
5.5.1. Principii, elemente constitutive si recomandari privind vocabularul senzorial standardizat al berii 288
5.5.2. Opinii privind clasificarea si diferentierea compusilor de aroma favorabili si nefavorabili din bere printr-un sistem de cuantificare 291
5.6. Defectele berii semnalate pe cale senzorialA si factorii care le determina 293
5.6.1. Defecte de natura fizico-chimica ale berii semnalate pe cale senzoriala si factorii care le determina 293
5.6.1.1. Defecte semnalate la examinarea vizuala a berii si factorii care le determina 293
5.6.1.1.1. Instabilitatea (tulbureala) berii 293
5.6.1.1.2. Formarea de sediment la berile cu suspensii 295
5.6.1.1.3. Spumarea anormala a berii 296
5.6.1.2. Defecte semnalate la examinarea olfactiva a berii si factorii care le determina 297
5.6.1.2.1. Semnalarea mirosului medicinal de clorfenol din bere 297
5.6.1.2.2. Semnalarea mirosului dezagreabil de compusi sulfhidrici din bere 297
5.6.1.2.3. Semnalarea altor mirosuri dezagreabile ale berii 298
5.6.1.3. Defecte semnalate la examinarea gustativa a berii si factorii care le determina 298
5.6.1.3.1. Semnalarea amarelii si astringentei exagerate a berii 298
5.6.1.3.2. Semnalarea gustului nedorit de lumina al berii 299
5.6.1.3.3. Semnalarea gustului neplacut de oxidat al berii 299
5.6.2. Defecte de natura microbiologica ale berii semnalate pe cale senzoriala si factorii care le determina 300
5.6.2.1. Semnalarea mirosului de drojdie datorat autolizei celulare din bere 300
5.6.2.2. Semnalarea mirosului de unt datorat diacetilului din bere 301
5.6.2.3. Aspecte privind infestarea berii cu drojdii salbatice si bacterii lactice 301
5.7. Model de studiu pentru analiza senzoriala a berii 302
5.7.1. Aspecte privind reducerea listei de descriptori la evaluarea senzoriala a berii 304
5.7.1.1. Prima triere a descriptorilor utilizati la evaluarea senzoriala a berii 304
5.7.1.1.1. Criteriile de triere a descriptorilor si metodologia de selectie 305
5.7.1.1.2. Elemente statistice aplicate rezultatelor de la prima triere 305
5.7.1.2. A doua triere a descriptorilor utilizati la evaluarea senzoriala a berii 308
5.7.2. Aspecte privind profilul senzorial al mostrelor de bere stabilit cu descriptorii selectionati 312
5.8. Aspecte privind tipologia degustarilor de bere 316
5.8.1. Degustari aprofundate de bere ale consumatorilor avizati 317
5.8.2. Degustari comparative de bere pentru initiere 318
5.8.3. Degustari de bere in context gastronomic 318
5.8.4. Degustari in grup ale amatorilor de bere 319
5.8.5. Alte tipuri de pahare folosite la degustarea si consumul berii 320
5.8.6. Aspecte privind succesiunea actiunilor la degustarea berii 323
5.9. Tendinte actuale privind evolutia senzoriala a berilor 326
5.9.1. Efectul expertizei asupra categorizarii perceptive si a reprezentarii mentale privind perceptiile senzoriale ale berii 326
5.9.2. Elaborarea de produse cu insusirile nutritionale si senzoriale agreabile 328
5.9.3. Aspecte privind formarea profesionala si concursurile in slujba evolutiei senzoriale a berii 328
5.10. Aspecte privind influenta falsificarii berii asupra insusirilor sale senzoriale 331
5.11. Recomandari si concluzii privind importanta evaluarii senzoriale a berii 332

6. Evaluarea senzoriala a altor bauturi fermentate de origine vegetala si animala 334
6.1. Evaluarea senzoriala a unor bauturi fermentate de origine vegetala 334
6.1.1. Evaluarea senzoriala a cidrului 334
6.1.1.1. Elemente tehnice si tehnologice necesare la evaluarea senzoriala a cidrului 335
6.1.1.2. Evaluarea senzoriala propriu-zisa a cidrului 336
6.1.1.3. Caracterizarea senzoriala succinta a unor sortimente de cidru 338
6.1.1.4. Contextul senzorial al evaluarii cidrului in raport cu consumatorul de la o logica de oferta catre o abordare de marketing a cererii 340
6.1.1.4.1. Aspecte privind utilizarea si atitudinea consumatorilor fata de cidru: solutie pentru imbunatatirea profilului senzorial actual 340
6.1.1.4.2. Aspecte privind caracterizarea senzoriala comparativa a cidrului si importanta sa comerciala 343
6.1.2. Evaluarea senzoriala a bragii 345
6.1.3. Evaluarea senzoriala a cvasului 347
6.2. Evaluarea senzoriala a unor bauturi fermentate de origine animala 349
6.2.1. Evaluarea senzoriala a unor bauturi fermentate din subproduse lactate obtinute in Romania 349
6.2.2. Evaluarea senzoriala a unor bauturi fermentate din lapte obtinute in alte tari 351
6.3. Recomandari privind importanta evaluarii senzoriale a bauturilor alcoolice fermentate diferite de bere si vin 353

7. Aspecte sumare privind evaluarea senzoriala a vinurilor linistite, efervescente si speciale 354
7.1. Notiuni generale privind evaluarea senzoriala a vinurilor 355
7.1.1. Aspecte preliminare privind conditiile optime de degustare 355
7.1.2. Aspecte privind examinarea vizuala a vinurilor 366
7.1.3. Aspecte privind examinarea olfactiva a vinurilor 373
7.1.4. Aspecte privind examinarea gustativa a vinurilor 378
7.1.5. Aspecte privind examinarea senzoriala globala a vinurilor 383
7.2. Aspecte privind factorii care influenteaza calitatea senzoriala a vinurilor 386
7.2.1. Influenta calitatii recotei de struguri asupra insusirilor senzoriale ale vinurilor 387
7.2.2. Influenta etapei tehnologice de procesare a strugurilor asupra insusirilor senzoriale ale vinurilor 389
7.2.3. Influenta etapei tehnologice prefermentative la vinificatia in alb, roze si rosu asupra insusirilor senzoriale ale vinurilor 395
7.2.4. Influenta etapei tehnologice fermentative la vinificatia in alb, roze si rosu asupra insusirilor senzoriale ale vinurilor 399
7.2.5. Influenta etapei tehnologice postfermentative la vinificatia in alb, roze si rosu asupra insusirilor senzoriale ale vinurilor 414
7.2.6. Influenta etapei tehnologice de maturare asupra insusirilor senzoriale ale vinurilor 416
7.2.6.1. Influenta procedeelor de maturare singulare asupra insusirilor senzoriale ale vinurilor 416
7.2.6.2. Influenta procedeelor de maturare combinate asupra insusirilor senzoriale ale vinurilor 419
7.2.6.3. Influenta procedeelor de maturare inovative asupra insusirilor senzoriale ale vinurilor 421
7.2.7. Influenta etapei tehnologice de conditionare prin limpezire, stabilizare si filtrare asupra insusirilor senzoriale ale vinurilor 424
7.2.8. Tehnologiile de elaborare si conditionare si impactul lor asupra calitatii senzoriale reproductibile ale vinurilor 429
7.3. Particularitati privind evaluarea senzoriala a vinurilor linistite, efervescente si speciale 430 7.3.1. Particularitati privind evaluarea senzoriala a vinurilor linistite 431
7.3.1.1. Particularitati privind evaluarea senzoriala a vinurilor albe seci 432
7.3.1.2. Particularitati privind evaluarea senzoriala a vinurilor roze seci 435
7.3.1.3. Particularitati privind evaluarea senzoriala a vinurilor rosii seci 437
7.3.1.4. Particularitati privind evaluarea senzoriala a vinurilor dulci naturale 441
7.3.2. Particularitati privind evaluarea senzoriala a vinurilor efervescente 443
7.3.2.1. Aspecte practice privind servirea vinurilor efervescente in vederea degustarii 444
7.3.2.2. Particularitati privind examinarea vizuala a vinurilor efervescente 447
7.3.2.2. Particularitati privind examinarea olfactiva a vinurilor efervescente 449
7.3.2.3. Particularitati privind examinarea gustativa a vinurilor efervescente 451
7.3.2.4. Particularitati privind evaluarea senzoriala globala a vinurilor efervescente 453
7.3.3. Particularitati privind evaluarea senzoriala a vinurilor speciale 455
7.3.3.1. Particularitati privind evaluarea senzoriala a vinurilor de tip Porto, Madeira si Jeres 455
7.3.3.2. Aspecte privind evaluarea senzoriala a vinurilor aromatizate de tip vermut, bitter sau pelin 459
7.4. Aspecte privind noile contributii la metodologiile actuale de analiza senzoriala a vinurilor 462
7.4.1. Prezentarea unui model de studiu comparativ al unor metode de analiza senzoriala a vinurilor. Comparatie intre un profil liber si un profil conventional 462
7.4.1.1. Notiuni introductive referitoare la metodele comparate de analiza senzoriala a vinurilor 462
7.4.1.2. Metodologia de cercetare referitoare la metodele comparate de analiza senzoriala a vinurilor 463
7.4.1.3. Analiza rezultatelor obtinute referitoare la metodele comparate de analiza senzoriala a vinurilor 466
7.4.1.4. Concluzii referitoare la metodele comparate de analiza senzoriala a vinurilor 474
7.4.2. Aspecte privind analiza senzoriala descriptiva cuantificata (ASDQ) a vinurilor 476
7.4.2.1. Aspecte privind necesitatea unei semantici commune in demersul de evaluare senzoriala a vinurilor 477
7.4.2.2. Aspecte privind prima piedica referitoare la reducerea vocabularului semnalata in demersul de evaluare senzoriala a vinurilor 478
7.4.2.3. Aspecte privind a doua piedica referitoare la elaborarea retetelor standard usor de reprodus, necesare in evaluarea senzoriala a vinurilor 479
7.4.2.4. Aspecte privind exemplificarea unei metodologii de creatie a retetelor de referinta necesare in evaluarea senzoriala a vinurilor: Standardele ICV France 480
7.4.2.5. Aspecte privind standardele ICV si retetele lor de referinta: un model ajutator in analiza senzoriala a vinurilor 481
7.4.2.6. Aspecte privind conceptia unui program de formare profesionala si antrenament necesar in evaluarea senzoriala, conform ICV 484
7.4.2.7. Aspecte privind aplicatiile profesionale multiple ale programului elaborat cu implicatii in evaluarea senzoriala a vinurilor 487
7.4.2.8. Concluzii privind analiza senzoriala descriptiva cuantificata (ASDQ) a vinurilor 489
7.4.3. Aspecte privind metodologia actuala de analiza senzoriala a vinurilor roze si aplicatiile sale 489
7.4.3.1. Crearea si animarea unui juriu de experti antrenat in scopul analizarii senzoriale a vinurilor roze 490
7.4.3.2. Aspecxte privind aplicatii experimentale la analiza senzoriala a vinurilor roze 492
7.5. Aspecte privind depistarea defectelor de natura senzoriala si a falsificarilor specifice vinurilor pe cale vizuala, olfactiva si gustativa 495
7.5.1. Selectia si antrenamentul unui panel de degustatori pentru evaluarea defectelor vizuale, olfactive si/sau gustative referitoare la insusirile senzoriale ale vinurilor 495
7.5.2. Aspecte privind evaluarea autenticitatii si depistarea falsificarilor vinurilor pe cale senzoriala 506
7.5.2.1. Aspecte privind implicarea evaluarii senzoriale in autentificarea vinurilor 507
7.5.2.2. Aspecte privind implicarea evaluarii senzoriale in depistarea falsificarilor vinurilor 511
7.6. Experiente profesionale formative in evaluarea senzoriala a vinurilor ca membru in juriile unor prestigioase concursuri internationale 519
7.6.1. Etapa initiala de formare profesionala in cadrul unor concursuri internationale de referinta si al Facultatii de Oenologie de la Bordeaux 519
7.6.1.1. Participarea in juriile concursurilor organizate de societatea franceza Forum Enologie 520
7.6.1.2. Participarea in juriile concursurilor organizate de societatea franceza Strasbourg Eveniments 524
7.6.1.3. Participarea in juriile Concours Mondial de Bruxelles 525
7.6.1.4. Participarea in juriile altor concursuri internationale 527
7.6.2. Etapa de ascensiune si noi acumulari in concursuri internationale de referinta 527
7.6.2.1. Participarea in juriile unor concursuri internationale de referinta dedicate unor soiuri albe si rosii consacrate 528
7.6.2.2. Participarea in juriile unor concursuri internationale de referinta dedicate tuturor categoriilor de vinuri 529
7.6.3. Etapa consolidarii consacrarii prestigiului obtinut in alte concursuri internationale 530 7.6.4. Concluzii privind importanta experientei acumulate in concursuri internationale 531
7.7. Inventarul disponibil al caracterizarilor senzoriale de vinuri albe, roze si rosii din soiuri reprezentative straine si autohtone sau sub forma de cupaje interesante 533
7.8. Aprecieri critice asupra importantei evaluarii senzoriale a vinurilor 533

8. Aspecte sumare privind evaluarea senzoriala a bauturilor alcoolice distilate 537
8.1. Notiuni de baza privind evaluarea senzoriala a bauturilor distilate 537
8.1.1. Elementele constitutive necesare la evaluarea senzoriala a bauturilor distilate 537
8.1.2. Etapele si continutul evaluarii senzoriale a bauturilor alcoolice distilate 541
8.1.3. Vocabularul general al degustarii bauturilor alcoolice distilate 548
8.1.4. Scurta caracterizare a unui model de fisa de degustare destinata degustarii bauturilor alcoolice distilate 550
8.1.5. Aspecte privind importanta etapelor tehnologice de elaborare si maturare asupra insusirilor senzoriale ale distilatelor obtinute 552
8.2. Particularitati privind evaluarea senzoriala a principalele categorii de bauturi alcoolice distilate 560
8.2.1. Aspecte privind evaluarea senzoriala a distilatelor din struguri 560
8.2.1.1. Aspecte privind evaluarea senzoriala a coniacurilor 561
8.2.1.2. Aspecte privind evaluarea senzoriala a armaniacurilor 564
8.2.1.3. Aspecte privind evaluarea senzoriala a vinarsurilor 567
8.2.1.4. Aspecte privind evaluarea senzoriala a brandy-urilor 569
8.2.1.5. Aspecte privind evaluarea senzoriala a rachiurilor de tescovina 571
8.2.2. Aspecte privind evaluarea senzoriala a bauturilor distilate din diverse fructe 573
8.2.2.1. Aspecte privind evaluarea senzoriala a distilatelor din mere 574
8.2.2.2. Aspecte privind evaluarea senzoriala a distilatelor din fructe samburoase 575
8.2.2.2.1. Aspecte privind un procedeu inovativ de elaborare a distilatelor din fructe samburoase ce asigura insusiiri senzoriale remarcabile si nivel ridicat de inocuitate 575 8.2.2.2.2. Aspecte inedite privind evaluarea senzoriala a unor distilate din prune 580
8.2.2.3. Aspecte privind evaluarea senzoriala a distilatelor din alte fructe 583
8.2.3. Aspecte privind evaluarea senzoriala a whisky-urilor 586
8.2.4. Aspecte privind evaluarea senzoriala a bauturilor tip vodca din cereale 590
8.2.4.1. Notiunile de baza necesare la evaluarea senzoriala a vodcilor 590
8.2.4.2. Procedee inovative de imbunatatire a insusirilor senzoriale ale vodcilor 594
8.2.5. Aspecte privind evaluarea senzoriala a romurilor 597
8.2.6. Aspecte privind evaluarea senzoriala a bauturilor distilate tip tequilla din agave 602
8.2.7. Aspecte privind evaluarea senzoriala a ginului 604
8.2.8. Aspecte privind evaluarea senzoriala a bauturilor distilate din alte materii prime vegetale si animale potential alcooligene 606
8.2.8.1. Obtinerea si caracterizarea senzoriala a bauturilor din distilat maturat de sorg zaharat 606
8.2.8.2. Evaluarea senzoriala a bauturior tip votca din lapte 612
8.2.9. Aspecte privind evaluarea senzoriala a lichiorurilor 613
8. 3. Un model de dezvoltare arboricola bazat pe analiza senzoriala a distilatelor rezultate din diverse clone de cais 615
8.4. Autentificarea si depistarea falsificarilor si a defectelor specifice bauturilor alcoolice distilate pe cale senzoriala 619
8.5. Aspecte din culisele competitiei internationale World Spirits Award 620
8.5.1. Stabilirea clasamentului distileriilor in viziunea WSA 623
8.5.2. Recompense acordate celor mai apreciate bauturi distilate in competitia WSA 624
8.6. Aprecieri critice asupra importantei evaluarii senzoriale a bauturilor alcoolice distilate 627 Concluzii si recomandari finale 629

REFERINTE BIBLIOGRAFICE 632

DESPRE AUTOR

Dr. Constantin CROITORU este absolvent al Facultatii de Tehnologia si Chimia Produselor Alimentare, Universitatea „Dunarea de Jos“ din Galati, promotia 1982. Este profesor universitar in cadrul Universitatii BIOTERRA din anul 2010 unde, pe langa cursul de Oenologie si legislatia viei si vinului, preda cursurile de la disciplinele Bazele alimentatiei si Tehnologia produselor alimentare vegetale. Incepand din 2014, este secretarul stiintific al Sectiei de Industrie Alimentara a Academiei de Stiinte Agricole si Silvice „Gheorghe Ionescu - Sisesti“ si membru corespondent al aceleiasi academii. Activitatea de cercetare in sectorul alimentar: Pe langa o vasta activitate de cercetare in domeniul oenologiei, a desfasurat o activitate de cercetare semnificativa si in sectorul agroalimentar (la Institutul de Cercetari Alimentare si apoi in cadrul Institutul National de Cercetare - Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare, in perioada 1988-2012)
- Contracte de cercetare obtinute prin competitie nationala ca director de proiect: Decontaminarea microbiana a alimentelor termosensibile cu ajutorul plasmelor pulsate atermice in contextul realizarii obiectivelor sigurantei alimentare. Proiect complex nr. 3052/2007.
- Contracte de cercetare cu societati private ca director de proiect: Cercetari privind optimizarea tehnologiei de filtrare a uleiului cu hartie filtranta tip 609 - WE; Cercetari privind influenta tehnologiei de filtrare a berii cu coadjuvantul Polygel asupra calitatii si stabilitatii; Cercetari privind influenta utilizarii drojdiei Danstar - Nottingham Ale si a nutrientului Fermaid - Uvaferm asupra calitatii si stabilitatii berii; Cercetari privind imbunatatirea procesului de decolorare a siropului de glucoza obtinut in flux tehnologic discontinuu; Cercetari privind diversificarea sortimentala a oteturilor prin tehnici de aromatizare si maturare; Cercetari privind valorificarea superioara a unor materii prime, subproduse si resurse vegetale neconventionale potential alcooligene; Realizarea unui cocktail cu vin si must de malt; Obtinerea unui acidulant alimentar din subprodusul vinasa; Elaborarea unui nou procedeu tehnologic de obtinere a mustului concentrat rectificat; Stabilirea unor posibilitati de valorificare a sucurilor din fructe samburoase; Cercetari privind elaborarea tehnologiei moderne de obtinere a rachiurilor superioare din fructe samburoase (cirese, caise, piersici). Activitatea de brevetare ca unic autor: Vizeaza rezultatele unor cercetari intreprinse in sectorul agroalimentar mai sus enumerate: ? Cereri de brevet (CB) acceptate in 2013: Procedeu de elaborare a unui sortiment de must de malt si must de malt astfel obtinut. CB nr. A / 00508 / 11.07.2013; Procedeu de obtinere a unui distilat alimentar din sorg zaharat. CB nr. A / 00509 / 11.07.2013; B autura slab alcoolica si procedeu de obtinere a acesteia. CB nr. A / 00510 / 11.07.2013; Bautura alcoolica (din sorg zaharat) si procedeu de obtinere a acesteia. CB nr. A / 00511 / 11.07.2013.
- Cereri de brevet (CB) redepuse in 2016: Indulcitor alimentar natural si procedeu de obtinere a acestuia. CB nr. A 00446/21.06.2016; Procedeu de elaborare a distilatelor din fructe samburoase. CB nr. A/00447/2016; Acidulant alimentar natural si procedeu de obtinere a acestuia. CB nr. A 00445/ 21.06.2016.
- Brevete de inventie (BI) publicate in 2016: Procedeu de obtinere a unei bauturi alcoolice (Brevet de inventie nr. 128296 / 29.11.2016). Premii nationale si internationale: A fost recompensat cu numeroase diplome si premii nationale si internationale:
- Premii internationale ca unic autor: Dublu Laureat al Premiului O.I.V. (2007, 2010). ? Premii nationale ca unic autor: Premiul „Dumitru MOTOC“ al Sectiei de Industrie alimentara a A.S.A.S. (2010); Premiul „Traian SAVULESCU“ al Academiei Romane (2011); Premiul AGIR la Sectiunea Stiinte Agricole si Silvice (2014); Premiul de excelenta al Academiei de Stiinte Medicale (2014); Premiul Academiei Oamenilor de Stiinta a Romaniei (2014).
- Diplome nationale ca unic autor: Diploma de Excelenta pentru contributiile aduse la imbogatirea tezaurului de carte stiintifica si tehnica romaneasca, acordata de AGIR (2009); Diploma pentru sectiunea „Inginerie chimica“, acordata de AGIR (2010); Diploma pentru sectiunea „Inginerie agricola si silvica“, acordata de AGIR (2012). Activitatea in colective de redactie ale unor reviste stiintifice nationale:
- Membru in Bordul editorial al publicatiei straine International Journal of Green Technology (2015).
- Membru in Bordul editorial al publicatiei nationale cu profil agroalimentar Bulletin of Scientific Information (din noiembrie 2010).
- Membru in colegiul de avizare stiintifica si in colectivul de redactie al publicatiei nationale Stiinte si tehnologii alimentare (1996-1998).
- Membru in colectivul de redactie al publicatiei nationale Buletin informativ pentru industria alimentara (1985 -1990). Organizarea si coordonarea de manifestari stiintifice:
- Manifestarea stiintifica nationala dedicata Zilei Mondiale a Alimentatiei, sub patronajul ASAS si al Academiei Romane.
- Sesiunea stiintifica nationala cu participare internationala „Securitatea alimentara a populatiei“, organizata de I.C.A. Bucuresti sub patronajul A.S.A.S. si M.C.T. (1998).
- Sesiunea stiintifica nationala cu participare internationala „Resurse si dezvoltare in industria alimentara“ organizata de I.C.A. Bucuresti sub patronajul A.S.A.S. si M.C.T. (1995).
- Consfatuirea inventatorilor si inovatorilor din industria alimentara, Constanta (1989).
- Simpozioane nationale cu tema „Modernizarea tehnologiilor agroalimentare; alimentele si alimentatia - surse de sanatate a populatiei“, Constanta (1987-1988).
- Congrese nationale cu tema „Noi cerinte si oferte in informatizarea proceselor de productie si de conducere in industria alimentara“, Constanta (1986-1988). Afilieri stiintifice si academice nationale si internationale:
- Membru corespondent al Academiei de Stiinte Agricole si Silvice „Gheorghe Ionescu - Sisesti“.
- Membru al Academiei de Stiinte din New York;
- Membru fondator al Asociatiei Specialistilor de Industrie Alimentara din Romania, din invatamant, cercetare si productie (ASIAR);
- Membru al Grupului Roman de Experti in Cercetare, Dezvoltare si Inovatie;
- Membru al Societatii Romane de Biotehnologie si Bioinginerie;
- Membru al Societatii Romane de Biochimie si Biologie Moleculara;
- Membru AGIR;
Mentionat in Enciclopedia Personalitatilor din Romania - editia 2008, Editura elvetiana „Hubners Who is Who“.