Calitatea si analiza senzoriala a produselor alimentare

Anul aparitiei primului tiraj, 2007 (coperta legata)
Prelungire de tiraj, decembrie 2015 (coperta brosata)

Colectivul de autori: Constantin Banu, Violeta Nour, Camelia Vizireanu, Grigore Musteata, Dorulet Rasmerita, Silvia Rubtov

IN LOC DE PREFATA

Organismul uman (ca de altfel oricare organism viu) isi creeaza si isi mentine ordinea sa fundamentala pe seama mediului, acesta fiind necesar atat ca sursa de energie cat si ca sursa de materii prime.

Din punct de vedere termodinamic, organismul viu este un sistem deschis, cu un metabolism specific (anabolism, catabolism) la care intrarile sunt reprezentate de alimente diverse iar iesirile sunt reprezentate de CO2, apa si deseuri metabolice, rezultand si energie folosita pentru mentinerea diferitelor functiuni.

Organismul viu prezinta urmatoarele caracteristici:

- se afla in stare de echilibru dinamic, conditie a sistemului deschis in care viteza transferului de energie si materie din mediu in sistem este compensata total de viteza transferului de materii si energie din sistem in afara lui;

- prelucrarea energiei si materiei este eficienta;

- functioneaza ca un sistem izoterm, deci cu mentinerea temperaturii la acelasi nivel constant (homeotermie). La temperatura constanta a organismului au loc reactiile de biosinteza a componentelor celulare, functia osmotica necesara transportului de materiale in celula si functia mecanica de contractie si locomotie;

- celulele organismului viu sunt capabile sa-si regleze reactiile lor metabolice si biosinteza ale propriilor enzime, realizand maximum de eficienta si energie;

- celulele organismului viu sunt capabile de a se reproduce cu o fidelitate aproape perfecta, informatia genetica fiind stocata in ADN. Autoreplicarea organismelor vii are o stabilitate extraordinara a informatiei genetice, depozitata in ADN. Informatia unidimensionala a ADN-ului este tradusa in componenti tridimensionali macromoleculari si supramoleculari din organismele vii, prin traducerea structurii ADN in structura proteinelor, caracterizata printr-o geometrie precisa tridimensionala, ceea ce ii confera un anumit tip de activitate biologica.

In plus, diferite tipuri de molecule proteice care reprezinta componenti ai unor structuri (membrane, ribozomi si alte organisme celulare) se pot recunoaste reciproc si se pot grupa in ansambluri tridimensionale perfect reproductibile, potrivindu-se intre ele numai intr-un singur mod specific - dupa principiul complementaritatii structurale.

Asadar, pentru ca organismul uman sa-si poata mentine structura sa, sa creasca si sa-si repare uzurile, dar si sa produca energie, are nevoie de alimente de origine vegetala si animala, cantitatile consumate din fiecare sortiment trebuind sa reprezinte un echilibru, care este aratat sugestiv, sub forma unei piramide segmentate volumic (fig. A).

Omul mananca atunci cand ii este foame (satisfacerea unei nevoi fiziologice), deci cu o motivatie organica interioara, dar mananca si atunci cand ii plac alimentele (motivatie cu sens exterior), atractiile sau preferintele pentru un aliment sau altul fiind determinate de trei mari categorii de factori: factorii psihologiei individuale, factorii sociali si factorii culturali (fig. B).

Foamea, ca reflex innascut, cu motivatie fiziologica se manifesta ca „un gol in stomac”, contractiile peretilor stomacului fiind resimtite ca o nevoie imperioasa de a manca. Senzatia „de gol in stomac” corespunde unei tulburari a centrilor nervosi vegetativi (dar nu numai vegetativi), fiind consecinta scaderii glicemiei in sange, care motiveaza umoral nevoia de a manca. Pentru mentinerea homeosteziei glicemice, organismul reactioneaza prin eliberarea de hormoni hiperglicemiati (adrenalina, corticoizi suprarenali, glucagon), dar si prin cresterea tonusului sistemului nervos simpatic. Centrii „motivatori” ai reglarii alimentatiei prin oscilatii ale glicemiei se gasesc in hipotalamus, celulele nervoase din acesti centri (ai foamei, ai satietatii) fiind sensibili la nivelul de glucoza din sange. Rezulta ca hipotalamusul joaca un rol complex in motivatia instinctiva de a manca.

Alimentatia are un rol esential in determinarea starii de sanatate a populatiei unei tari, dar aceasta alimentatie trebuie sa fie stiintifica - rationala si sa dinamizeze sistemele de reglare si adaptare ale organismului. La stabilirea unei ratii alimentare nu trebuie sa se tina seama numai de cantitatile de trofine necesare si de raportul dintre ele, ci si de factorii psihologici ai consumatorului, de caracteristicile senzoriale ale alimentelor, de inocuitatea lor. Alimentatia trebuie sa determine o anumita igiena mintala, deoarece „plenius venter non student libenter”.

O alimentatie sanatoasa determina un corp sanatos, iar o minte sanatoasa nu poate sa existe decat intr-un corp sanatos („mens sana in corpore sano”).

In contextul celor mentionate anterior, lucrarea noastra se constituie intr-o incercare de a pune in evidenta diferitele ipostaze ale calitatii produselor alimentare, insistandu-se pe latura analizei senzoriale a acestora, astfel incat inginerul tehnolog sa poata lua toate masurile pentru ridicarea calitatii la nivelul exigentei consumatorilor.

In lucrare s-au avut in vedere in general principalele grupe de alimente prevazute in ordinul Ministerului Sanatatii 975/1998. Lucrarea a fost reactualizata cu normele UE privind criteriile microbiologice si nivelurile de contaminanti din produsele alimentare. La realizarea lucrarii de fata s-a avut drept ghid printre multitudinea de materiale, mare parte dintre ele citate in bibliografie, o carte de referinta in domeniu, si anume „Analiza senzoriala a produselor alimentare“ (autori: prof. dr. ing. Rodica Segal - membru corespondent al Academiei de Stiinte Agricole si Silvice -, si ing. Irina Barbu), precum si lucrarea „Calitatea si marketingul fainii de grau“ (autori Despina Bordei s.a.). Le multumim autorilor pentru faptul ca si-au dat acordul de a utiliza unele idei si tabele strict necesare.

AUTORII

CUPRINS

1. ASPECTE GENERALE ALE CALITATII PRODUSELOR ALIMENTARE 15
1.1. Definitia calitatii 15
1.2. Costurile calitatii. Gestiunea calitatii 17
1.3. Calitatea optima si optimizarea cheltuielilor 18
1.4. Factorii si caile de crestere a calitatii produselor alimentare 19
1.5. Tipurile calitatii 21
1.6. Conducerea calitatii 23

2. CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE 27
2.1. Calitatea nutritiva a produselor alimentare 27
2.2. Calitatea igienica a produselor alimentare (inocuitatea) 33
2.3. Calitatea senzoriala a produselor alimentare 35
2.3.1. Analizatorul gustativ 36
2.3.2. Analizatorul olfactiv 41
2.3.3. Analizatorul vizual 46
2.3.4. Analizatorul tactil (cutanat) 52
2.3.5. Analizatorul auditiv 55
2.4. Calitatea estetica a produselor alimentare 59

3. PSIHOLOGIA GENERALA A ANALIZEI SENZORIALE 62
3.1. Rolul sistemului nervos central si periferic in analiza senzoriala 62
3.2. Functiile diferitelor etaje ale sistemului nervos central 65

4. DOTAREA TEHNICA SI PREGATIREA PROBELOR PENTRU REALIZAREA DEGUSTARILOR DE PRODUSE ALIMENTARE 74
4.1. Dotarea tehnica 74
4.2. Pregatirea probelor pentru analiza senzoriala 75

5. ALEGEREA ECHIPEI DE DEGUSTATORI 78
5.1. Verificarea sensibilitatii gustului 78
5.2. Verificarea sensibilitatii olfactive 84
5.3. Verificarea sensibilitatii vizuale si a pragului de sensibilitate 85
5.4. Verificarea si stabilirea sensibilitatii tactile 85
5.5. Capacitatea senzoriala a unui degustator 86

6. METODE DE ANALIZA SENZORIALA 90
6.1. Metode analitice 90
6.1.1. Metode de apreciere a calitatii prin punctaj 90
6.1.2. Metode de diferentiere a calitatii 92
6.1.4. Metode de descriere a calitatii 100
6.2. Aspecte generale practice ale analizei senzoriale a produselor alimentare 101
6.2.1. Examinarea caracteristicilor senzoriale pe scara de 5 si 20 puncte 103
6.2.2. Metoda prin comparare cu scari unitare de punctaj (metoda A) 103
6.2.3. Metoda prin comparare cu scari diferentiate de punctaj (metoda B) 105
6.2.4. Metoda prin comparare cu scari diferentiate de punctaj si penalizare (metoda C) 105
6.2.5. Calculul pentru metoda A 106
6.2.6. Calculul pentru metoda B 107
6.2.7. Calculul pentru metoda C 109

7. CALITATEA BERII SI ANALIZA SENZORIALA A ACESTEIA 110
7.1. Compozitia chimica a berii 110
7.2. Valoarea calorica si nutritiva a berii 120
7.3. Calitatea senzoriala a berii 121
7.3.1. Aroma berii 122
7.3.2. Culoarea berii 123
7.3.3. Stabilitatea berii 123
7.3.4. Amareala berii 125
7.3.5. Corpolenta berii 125
7.3.6. Savoarea berii 125
7.3.7. Senzatii termice si tactile 126
7.3.8. Perlajul berii 127
7.3.9. Formarea de spuma si stabilitatea acesteia 127
7.4. Aprecierea senzoriala a berii 131
7.4.1. Alegerea echipei de degustatori 131
7.4.2. Metode de analiza senzoriala a berii 134
7.4.3. Terminologia aromei si standarde de referinta 138
7.4.4. Conditii necesare la aprecierea senzoriala a berii si metode de evaluare a unor caracteristici senzoriale 144
7.5. Defectele berii 145
7.5.1. Tulbureala berii 145
7.5.2. Formarea de sediment 148
7.5.3. Spumarea slaba 149
7.5.4. Supraspumarea 149
7.5.5. Amareala astringenta, aspra 150
7.5.6. Gustul si mirosul de unt 150
7.5.7. Mirosul de clorfenol - medicinal 150
7.5.8. Mirosul de sulfuri si de drojdie 151
7.5.9. Gustul si mirosul de lumina 151
7.5.10. Gustul de oxidat 151
7.6. Infectii cu drojdii „salbatice" si bacterii in industria berii 152
7.6.1. Infectarea berii cu drojdii salbatice 152
7.6.2. Infectarea drojdiilor recoltate la fermentatia primara a mustului si berii cu bacterii 153

8. CALITATEA VINULUI SI ANALIZA SENZORIALA A ACESTUIA 158
8.1. Compozitia vinului 158
8.2. Gustul si substantele care intervin la formarea gustului vinului 159
8.3. Substante de miros din vin 160
8.4. Substante care intervin in culoarea vinului 161
8.5. Interpretarea caracteristicilor vinurilor la degustarea acestora 162
8.6. Conditii de apreciere a vinurilor 162
8.7. Clasificarea vinurilor 166
8.7.1. Clasificarea vinurilor si a altor produse pe baza de must, vin si subproduse vinicole 166
8.7.2. Caracteristici senzoriale si de compozitie chimica ale vinurilor, produselor pe baza de must, vin si subproduse vinicole 169
8.8. Deprecieri ale vinurilor 172
8.8.1. Bolile vinului provocate de microorganisme 172
8.8.2. Defecte propriu-zise ale vinului 176
8.8.2.1. Defecte de natura fizico-chimica 176
8.8.2.2. Defecte ale vinului produse prin actiunea enzimelor 179
8.8.2.3. Defecte datorate variatiilor potentialului de oxidoreducere 180
8.8.3. Defecte datorate lipsei de igiena sau unor neglijente tehnologice 180

9. CALITATEA CARNII SI ANALIZA SENZORIALA A ACESTEIA 182
9.1. Calitatea nutritiva a carnii 182
9.2. Calitatea igienica a carnii 184
9.2.1. Factorii de influenta 184
9.2.2. Microflora carnii animalelor abatorizate 185
9.2.3. Microflora carnii de pasare 187
9.3. Calitatea senzoriala 190
9.3.1. Fragezimea carnii 190
9.3.2. Culoarea carnii 194
9.3.3. Aroma (savoarea) carnii 197
9.3.4. Suculenta carnii 198
9.3.5. Consistenta si aspectul carnii 199
9.3.6. Marmorarea si perselarea 200
9.3.7. Textura carnii 201
9.4. Insusirile fizico-chimice si tehnologice ale carnii 202
9.4.1. Insusirile fizico-chimice ale carnii 202
9.4.2. Insusirile tehnologice ale carnii 204
9.5. Aprecierea calitatii carcaselor si carnii 208
9.6. Examenul senzorial al carnii si preparatelor din carne 217
9.7. Defectele preparatelor din carne comune 226
9.8. Defectele preparatelor din carne crude 232
9.9. Calitatea semiconservelor din carne 235
9.9.1. Clasificarea semiconservelor din carne 235
9.9.2. Analiza senzoriala, fizico-chimica si microbiologica a semiconservelor din carne 235
9.10. Calitatea conservelor din carne 238
9.10.1. Clasificarea conservelor din carne 238
9.10.2. Analiza senzoriala, fizico-chimica si microbiologica a conservelor din carne 239
9.10.3. Defectele conservelor din carne 241

10. CALITATEA LAPTELUI SI PRODUSELOR LACTATE SI ANALIZA SENZORIALA A ACESTORA 244
10.1. Calitatea nutritiva 244
10.2. Calitatea senzoriala 247
10.3. Calitatea igienica a laptelui si produselor din lapte 265
10.4. Conditii pentru analiza senzoriala a laptelui si produselor lactate 267
10.5. Defecte ale laptelui si produselor lactate 288

11. CALITATEA OUALOR SI ANALIZA SENZORIALA A ACESTORA 304
11.1. Calitatea nutritiva a oului 304
11.2. Starea igienica a oului 308
11.3. Modificarile care au loc la pastrarea oualor in stare refrigerata 308
11.4. Calitatea senzoriala a oualor de gaina 310

12. CALITATEA PESTELUI SI ANALIZA SENZORIALA A ACESTUIA 313
12.1. Calitatea nutritiva 313
12.2. Calitatea senzoriala a pestelui si produselor din peste 316
12.2.1. Aprecierea senzoriala a pestelui proaspat 316
12.2.2. Aprecierea senzoriala a pestelui congelat 321
12.2.3. Aprecierea senzoriala a icrelor de peste 322
12.2.4. Aprecierea senzoriala a semiconservelor de peste 324
12.2.5. Aprecierea senzoriala a conservelor de peste 337
12.3. Calitatea igienica a pestelui si derivatelor din peste (inocuitatea) 346
12.3.1. Toxinele din peste 346
12.3.2. Infestarea cu paraziti 348
12.3.3. Contaminarea cu microorganisme 348
12.3.4. Contaminarea cu metale grele 348

13. CALITATEA LEGUMELOR SI FRUCTELOR SI ANALIZA SENZORIALA A ACESTORA 351
13.1. Valoarea nutritiva a fructelor si legumelor 353
13.2. Calitatea senzoriala a fructelor si legumelor proaspete 355
13.3. Defecte ale fructelor si legumelor proaspete 357
13.4. Aprecierea calitatii fructelor si legumelor proaspete 358
13.5. Calitatea igienica a fructelor si legumelor proaspete 360
13.6. Boli care afecteaza calitatea fructelor si legumelor 361
13.7. Conserve de legume si fructe 373
13.8. Defectele unor conserve de legume si fructe 388
13.9. Conditii pentru analiza senzoriala a fructelor si legumelor conservate prin tratament termic sau cu zahar 390
13.10. Fructe si legume deshidratate 397
13.11. Alte produse de origine vegetala 402
13.12. Calitatea igienica a fructelor si legumelor supuse unui proces de conservare, inclusiv a unor produse de import 412

14. CALITATEA FAINII SI A PRODUSELOR DE PANIFICATIE SI FAINOASE 416
14.1. Consideratii generale 416
14.2. Caracteristicile senzoriale ale fainii 416
14.3. Metode fizice, fizico-chimice si chimice de apreciere a calitatii fainii 417
14.4. Calitatea fainii destinate obtinerii produselor fermentate cu drojdii 420
14.5. Indicatori de calitate ai fainurilor destinate grisinelor si sticksurilor 422
14.6. Calitatea fainii pentru fabricarea pastelor 422
14.7. Indicatorii de calitate ai fainii pentru biscuiti 423
14.8. Indicatorii de calitate pentru faina destinata vafelor 425
14.9. Indicatorii de calitate ai fainii pentru checuri, blaturi de tort si prajituri 426
14.10. Paine din faina de grau 426
14.10.1. Calitatea senzoriala 426
14.10.2. Conditii pentru realizarea examenului senzorial la paine,
produse de franzelarie si specialitati de panificatie 428
14.10.3. Proprietatile fizico-chimice ale painii 428
14.11. Paste fainoase 434
14.11.1. Proprietati senzoriale si fizico-chimice 434
14.11.2. Defectele pastelor fainoase 437
14.12. Grisul 438
14.13. Orezul decorticat 439
14.14. Calitatea igienica a fainii, a produselor de panificatie si fainoaselor 440

15. CALITATEA ULEIURILOR COMESTIBILE, A MARGARINELOR, ULEIULUI COMESTIBIL SOLIDIFICAT, UNTURII SI MAIONEZEI 443
15.1. Calitatea nutritiva a uleiurilor 444
15.2. Calitatea nutritiva a margarinei 445
15.3. Calitatea senzoriala si analiza senzoriala a uleiurilor comestibile, margarinelor si uleiului comestibil solidificat 446
15.3.1. Caracteristicile senzoriale si proprietatile fizico-chimice 446
15.3.2. Evaluarea senzoriala a uleiurilor, margarinelor si a uleiului comestibil solidificat 448
15.4. Calitatea igienica a uleiurilor si margarinelor 455
15.5. Calitatea unturii de porc si a maionezei 456
15.5.1. Calitatea unturii de porc 456
15.5.2. Calitatea maionezei 457

16. CALITATEA PRODUSELOR ZAHAROASE, A ZAHARULUI SI MIERII DE ALBINE 459
16.1. Produsele zaharoase 459
16.2. Zaharul si mierea de albine 460

17. ANALIZA INSTRUMENTALA A CALITATII SENZORIALE A PRODUSELOR ALIMENTARE 466
17.1. Determinarea instrumentala a culorii produselor alimentare 466
17.1.1. Determinarea culorii prin absorbtia si reflexia luminii 467
17.1.2. Determinarea culorii pe baza coordonatelor tricromatice internationale CIE 478
17.1.3. Determinarea culorii in sistem Munsell 483
17.1.4. Determinarea culorii cu colorimetrul Hunter sau de tip Gardner 485
17.2. Determinarea caracteristicilor kinestetice sau structurale ale produselor alimentare solide 488
17.3. Determinarea proprietatilor reologice ale produselor alimentare cu structura fluida 501
17.4. Determinarea instrumentala a aromei produselor alimentare 511

18. PROBLEME DE MARKETING ALE PRODUSELOR ALIMENTARE 515
18.1. Alimentatia - necesitate si satisfactie 515
18.2. Comportamentul de cumparare 517
18.3. Decizia de cumparare 521
18.4. Strategia de marketing a unei firme de produse alimentare 528
18.4.1. Strategia de dezvoltare a produselor noi 531
18.4.2. Etapele dezvoltarii unui produs alimentar nou 533
18.5. Publicitatea pentru promovarea produselor 542

19. REGLEMENTARI ALE UE PRIVIND CONTAMINANTII CHIMICI SI MICROBIOLOGICI DIN PRODUSELE ALIMENTARE 545
19.1. Abrevieri 545
19.2. Contaminantii chimici 546
19.3. Contaminantii microbiologici 556
19.3.1. Interpretarea rezultatelor analizelor microbiologice 568
19.3.2. Reguli de recoltare (esantionare) si preparare a probelor pentru analize 570

BIBLIOGRAFIE 571