Tratat de stiinta alimentatiei si cunoasterea alimentelor. Vol.1. Bazele alimentatiei si sanatatea

Anul aparitiei primului tiraj, 2014

Prelungire de tiraj, aprilie 2025

PREFATA

Desi organismul uman functioneaza asemeni unui mecanism extraordinar, din nefericire, el sfarseste prin a se obisnui cu alimente foarte atractive din punct de vedere senzorial (dar lipsite de cele multe ori de valoare nutritionala) pe care le respinge la inceput.

In acest sens, un exemplu elocvent il reprezinta cerealele crocante pentru micul dejun; aceste cereale sunt glucide „rele” in stare bruta, din cauza indicelui glicemic ridicat; ca si cum aceasta realitate alarmanta nu ar fi suficienta, companiile agroalimentare le trateaza industrial pentru a le transforma in glucide si mai „rele”; de exemplu, indicele glicemic al fulgilor de porumb Kellogg este superior celui al zaharului (Gagnon R., 2004, citat de Remesy C., 2008); in alti termeni, zaharul pe care unii consumatori au nefericitul obicei sa-l adauge peste cerealele de dimineata este mai putin daunator decat cerealele in sine.

Actionand dupa strategia mai sus relevata, companiile agroalimentare isi asigura o clientela fidela pentru produsele lor; in plus, publicitatea facuta cerealelor vizeaza in special copii. Situatia este identica si pentru cateva lanturi celebre de fast - food. Intrebarea care se pune este una legitima: Sa fie oare initierea unui asemenea demers cu scopul de a obisnui copii cat mai curand posibil cu dependenta glicemica? Indubitabil, este o strategie comerciala, dar profund inumana, prin inducerea in eroare a consumatorului.

O astfel de strategie aminteste in mod izbitor de publicitatea facuta in trecutul nu prea indepartat unei marci de tigari, ce ii indeamna pe nefumatori (potentiali consumatori de tigari, printre care cei tineri ocupa o pondere importanta) sa se apuce de fumat; multi dinte noi stim ca primul fum inhalat da o senzatie dramatica; trecand peste acest stadiu de antrenament intensiv, incurajat cu mari eforturi de conditionarea sociala, corpul uman sfarseste prin a cere din nou exercitarea fumatului; in acest nou stadiu se declanseaza inceputul unei lungi relatii de sclavie fata de companiile producatoare de tigari. O astfel de relatie este extrem de profitabila pentru aceaste companii, dar si pentru guvernele tarilor respective, mai ales prin cuantumul deloc neglijabil al taxelor (accizelor) incasate anual. Paradoxal, desi intre tutun si cereale nu exista nicio legatura, trebuie precizat ca ambele sunt materii prime agroalimentare a caror valorizare se studiaza in aceleasi categorii de institutii de invatamant superior!

Exemplele de mai sus ilustreaza in mod elocvent ca cea mai odioasa realitate, inainte de calitatea jalnica a numeroase alimente industriale, este publicitatea care incearca sa ne convinga de contrariu. Cea mai mare parte a cutiilor de cereale lauda meritele produsului si ale unei alimentatii sanatoase, ca o componenta esentiala a micului dejun al copiilor; in realitate, valorile nutritive ale micului dejun pe care il recomanda provin din laptele si din sucul de portocale care insotesc produsele cerealiere (care, in realitate, sunt de multe ori doar calorii „goale”); totusi, trebuie mentionat ca exista si produse din cereale integrale cu o certa valoare nutritiva prin bogatia lor in fibre, substante minerale si vitamine, care nu mai necesita o publicitate televizata agresiva!

O alta industrie care a profitat si profita de pe urma unei alimentatii nesanatoase a populatiei este industria farmaceutica; in Canada, unde cetatenii sunt acoperiti de o asigurare medicala guvernamentala, riscul conflictului de interese este mai mic; in schimb, in SUA, tratamentul obezitatii este o veritabila mina de aur care nu se doreste a fi inchisa (in 2003, costurile tratamentelor legate direct de acest flagel se ridicau la 75 miliarde de dolari, aproape dublul sumei alocate in acelasi scop in 1986!). Date foarte recente care vizeza aceasta problematica sunt relevate in textul aferent Partii I a cartii. In realitate, aceste costuri nu reprezinta decat partea vizibila a unui aisberg mult mai impozant, dar dificil de cuantificat. Multi dintre noi viseaza la conspiratii mondiale ale magnatilor superpotenti financiar din tarile puternic dezvoltate, insa in realitate este vorba despre jocul cererii si ofertei ce guverneaza societatea capitalista in care traim; suplimentele alimentare si medicamentele nu s-ar inventa daca nu ar exista o solicitare reala pentru acestea.

Intrebarea legitima care se pune este una de bun simt. Sunt vinovati numai producatorii de alimente procesate industrial si de tigarete (care ne obliga sa cumparam medicamente?!) sau si consumatorii care refuza sa se informeze (despre alimente si despre medicamente), ignorandu-si astfel propria stare de sanatate, fie din indolenta (gestionarea defectuoasa a timpului, prioritizarea altor preocupari de natura profesionala sau extraprofesionala, ...), fie din dorinta de a-si satisface placerile (o cafea savurata la o tigara inainte sau dupa micul dejun, sau mai multe tigari savurate la un vin sau la o bere cu prietenii!) sau de a-si exercita obiceiurile (frecventarea regulata a restaurantelor unde se consuma produse fast food si junk food!)? In opinia mea, vina trebuie impartita, insa consider ca exista si un al treilea vinovat; acest vinovat este reprezentat de factorii guvernamentali care nu au o strategie pe termen scurt, mediu si lung care sa garanteze securitatea alimentara si nutritionala a populatiei pe langa asigurarea permanenta a sigurantei alimentare si nutritionale a acestei populatii.

Carenta majora consta in faptul ca nu exista o viziune holistica care sa integreze intregul flux agroalimentar care vizeaza: calitatea solului care devine din ce in ce mai poluat si contaminat si transmite poluarea si contaminarea resurselor vegetale dintre care unele devin alimente directe (fructe, legume, seminte, ...), iar altele surse de hrana pentru animale (care, la randul lor, devin materie prima pentru alimente destinate cinsumului uman); calitatea apelor, fie ele teritoriale curgatoare si statatoare sau extrateritoriale sub forma de mari si oceane, supuse unor poluari si contaminari din ce in ce mai agresive, ce transmit efectul lor vatamator pestilor si celorlalte produse marine ce ajung apoi pe masa consumatorului uman; procesarea industriala avansata a resurselor agroalimentare in scopul obtinerii de alimente aditivate care asigura un termen de valabilitate cat mai lung si insutiri senzoriale cat mai incitante, in detrimentul inocuitatii, al salubritatii si al valorii nutritive al acestor alimente; o informare necorespunzatoare a consumatorului prin lipsa notiunilor necesare ce ar trebui sa se gaseasca in continutul etichetei produsului (mai ales in privinta relevarii valorii nutritive), insotita de lipsa instruirii acestuia in sensul unei educatii alimentare si nutritionale corecte, eficiente si durabile; o lipsa de comunicare si de implicare a organelor de control care monitorizeaza retelele de distributie fata de consumatorii de alimente care sunt beneficiarii acestor retele. Daca se are in vedere si lipsa de preocupare privind elaborarea de produse alimentare destinate pentru alimentatia si nutritia grupelor vulnerabile ale populatiei, avem tabloul complet al unei situatii pe care nu gresim daca o calificam aproape dezastruoasa.

Avand in vedere pericolele mai sus exemplificate referitoare la alimentatia actuala dezechilibrata in nutrienti si la obiceiurile nesanatoase de consum, cat si lipsurile semnalate in privinta inexistentei unei educatii alimentare si nutritionale a populatiei, a unei preocupari pentru elaborarea de alimente destinate grupelor vulnerabile ale populatiei, ale unei strategii alimentare si nutritionale pe termen scurt, mediu si lung care sa integreze toate elementele fluxului tehnologic de la sol, apa si samanta si pana la alimentul distribuit ajuns pe masa consumatorului, a fost elaborata cartea intitulata Bazele alimentatiei si sanatatea, care este primul volum al unui Tratat de stiinta alimentatiei si cunoasterea alimentelor.

Acest proiect profesional reprezinta un semnal de alarma prin care sper intr-o reunire a tuturor fortelor academice (Academia de Stiinte Agricole si Silvice, in parteneriat cu Academia de Stiinte Medicale sub indrumarea Academiei Romane), stiintifice (Institutul National de Cercetare Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare, alte institutii specializate in stiinta solului si in cultura si productia plantelor de camp, horticola si zootehnica, Comitetul National pentru Alimentatie si Nutritie, Institutul National de Sanatate Publica, Institutul National de Diabet, Nutritie si Boli Metabolice, Institutul pentru Ocrotirea Mamei si Copilului, ...), de decizie guvernamentala (Ministerul Agriculturii si Dezvoltarii Rurale, Ministerul Educatiei si Cercetarii, Autoritatea Nationala pentru Cercetare Stiintifica, Ministerul Sanatatii, Ministerul Mediului, Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor, Departamentul pentru IMM-uri, Mediul de Afaceri si Turism - Directia Generala pentru IMM-uri si Cooperatie,...) si financiara (Banca Nationala a Romaniei, ...), dar si de stabilire a directiilor strategice de evolutie si dezvoltare viitoare a tarii (Presedintia Romaniei,...) in vederea elaborarii unui plan national unic care sa vizeze asigurarea si garantarea unei reale securitati alimentare si nutritionale in care preocuparea pentru siguranta alimentara si nutritionala sa devina una permanenta si majora, iar obiectivele mai sus mentionate sa prinda treptat viata!

Aceasta carte se adreseaza tuturor specialistilor din domeniul agroalimentar, nutritional si medical, studentilor si cadrelor didactice din institutiile de profil deja mentionate si, nu in ultimul rand, tuturor celor interesati de problematica foarte actuala a alimentelor si a alimentatiei in scopul asigurarii si mentinerii unei stari de sanatate optime.

Imi exprim recunostinta sincera si aprecierea profunda pentru toti cei care prin critica lor constructiva sub forma de sugestii, propuneri si idei vor permite imbunatatirea continutului unui viitor volum cu aceeasi tematica.

Autorul

CUPRINS

Partea I. ELEMENTE INTRODUCTIVE PRIVIND ALIMENTELE, ALIMENTATIA, NUTRITIA SI SANATATEA. TERMINOLOGIE, CLASIFICARE, CALITATE 55

1. TERMENI SI NOTIUNI CU CARE OPEREAZA LIMBAJUL AFERENT ALIMENTELOR, ALIMENTATIEI, NUTRITIEI SI SANATATII 58

2. CLASIFICAREA ALIMENTELOR. CRITERII SI TIPOLOGII 61
2.1 Clasificarea alimentelor dupa anumite criterii 61
2.1.1 Clasificarea alimentelor dupa caracterul tehnologic si al originii materiei prime 61
2.1.2 Clasificarea alimentelor in grupe si familii dupa o simbioza de criterii 62
2.2 Clasificarea alimentelor dupa anumite tipologii 64
2.2.1 Clasificarea alimentelor dupa modul de elaborare 64
2.2.1.1 Alimente conventionale 64
2.2.1.2 Alimente traditionale 65
2.2.1.3 Alimente ecologice 66
2.2.1.4 Alimente modificate genetic 68
2.2.1.5 Alimente inovative 69
2.2.2 Clasificarea alimentelor dupa efectele modului de actiune asupra organismului 69
2.2.2.1 Alimente daunatoare 70
2.2.2.2 Alimente dietetice 70
2.2.2.3 Alimente functionale 71
2.2.2.3.1 Definirea alimentelor functionale 71
2.2.2.3.2 Tipologia si criteriile de clasificare ale alimentelor functionale 72
2.2.2.3.3 Functiile indeplinite de alimentele functionale 72
2.2.2.3.4 Exemplificari si scurte caracterizari de alimente functionale 73
2.2.2.3.4.1 Laptele matern, un aliment functional natural 73
2.2.2.3.4.2 Alimente probiotice 74
2.2.2.3.4.3 Alimente prebiotice 75
2.2.2.3.4.4 Alimente simbiotice 76
2.2.2.3.4.5 Alimente bogate in fitosteroli 77
2.2.2.3.4.6 Alimente bogate in acizi grasi polinesaturati 77
2.2.2.3.4.7 Alimente bogate in antioxidanti naturali 78
2.2.2.3.4.8 Alimente bogate in fitoestrogeni 79
2.2.2.3.4.9 Peptidele bioactive din proteinele alimentare 81
2.2.2.4 Produse care insotesc alimentatia cotodiana 81
2.2.2.4.1 Suplimente alimentare 82
2.2.2.4.2 Condimente si plante aromatice folosite in alimentatie 83
2.2.2.4.3 Plante medicinale care completeaza alimentatia 84

3. CALITATEA ALIMENTELOR. DIMENSIUNI SI COMPLEXITATE 88
3.1. Caracterul polidimensional al calitatii alimentelor 88
3.1.1 Notiuni generale privind calitatea nutritionala a alimentelor 89
3.1.2 Notiuni generale privind calitatea igienica a alimentelor 90
3.1.3 Notiuni generale privind calitatea senzoriala a alimentelor 92
3.1.4 Notiuni generale privind calitatea estetica a alimentelor 93
3.2. Impactul complexitatii conceptului de calitate asupra aprecierii valorii nutritionale a alimentelor 95
3.2.1 Aspecte privind influenta interactiunii dimensiunilor calitative ale alimentului asupra valorii sale nutritionale 95
3.2.2 Aspecte privind implicarea neuromarketingului asupra calitatii alimentelor 99

Partea a II-a. COMPOZITIA CHIMICA SI BIOLOGICA A ALIMENTELOR. ROLUL SI IMPORTANTA SA IN ALIMENTATIE SI SANATATE 103

4. APA, ALIMENTATIA SI SANATATEA 124
4.1. Prezenta apei in organismul uman 124
4.2. Consumul de apa al organismului uman. Importanta hidratarii si a compozitiei apei 125
4.3. Categoriile de ape destinate consumului uman 126
4.3.1 Apa potabila 127
4.3.2 Apa de izvor 127
4.3.3 Apa minerala naturala 128
4.3.4 Aspecte privind disput apa de la robinet si apa imbuteliata 129
4.4. Apa din alimente 130
4.5. Functiile indeplinite de apa in organism 131
4.6. Importanta activitatii apei in asigurarea valorii nutritionale a alimentelor prin conservarea optima a acestora 132
4.6.1 Importanta definirii notiunii de activitate a apei si a relatiei acesteia cu umiditatea relativa a alimentelor 132
4.6.2 Aspecte privind relatia dintre activitatea apei si afectarea valorii nutritionale a alimentelor prin degradarea acestora 134
4.6.2.1 Aspecte privind clasificarea alimentelor in functie de activitatea apei 134
4.6.2.2 Notiuni sumare privind implicarea activitatii apei in degradarea alimentelor 136
4.6.2.2.1 Implicarea activitatii apei in oxidarea lipidelor din alimente 136
4.6.2.2.2 Implicarea activitatii apei in brunificarea neenzimatica a alimentelor 136
4.6.2.2.3 Implicarea activitatii apei in degradarea enzimatica a alimentelor 137
4.6.2.2.4 Implicarea activitatii apei in dezvoltarea microorganismelor din alimentele 138
4.6.2.3 Cateva procedee tehnologice consacrate de reducere a activitatii apei din alimente 139
4.6.2.4 Importanta alimentelor cu umiditate intermediara in conservarea valorii lor nutritionale initiale 141
4.7. Cateva consideratii si aprecieri finale privind implicarea apei in alimentatie si sanatate 144

5. GLUCIDELE (ZAHARURILE), ALIMENTATIA SI SANATATEA 147
5.1. Structura chimica si clasificarea glucidelor alimentare 147
5.2. Raspandirea si formarea glucidelor alimentare 148
5.3. Rolul glucidelor alimentare in organism 148
5.4. Necesarul de glucide alimentare 149
5.5. Surse alimentare de glucide 150
5.6. Aspecte privind asocierea optima a glucidelor in alimentatie 154
5.7. Importanta, evolutia si consecintele consumului de glucide din alimentatia umana 155
5.8. Cateva aspecte importante privind implicarea glucidelor din alimente asupra starii de sanatate 156
5.8.1 Aspecte privind principalele implicatii ale zaharului din alimente asupra starii de sanatate 156
5.8.2 Notiuni sumare privind glucidele din alimentatie si gestionarea glicemiei 158
5.8.3 Influenta glucidelor din alimentatie asupra evolutiei si metabolismului trigliceridelor in organismul uman 160
5.8.3.1 Aspecte privind definirea digestibilitatii si a fermentescibilitatii glucidelor alimentare 160
5.8.3.2 Cateva aspecte privind influenta glucidelor digestibile din alimentatie asupra evolutiei si metabolismului trigliceridelor in organismul uman 161
5.9. Cateva consideratii si aprecieri finale privind implicarea glucidelor in alimentatie si sanatate 163

6. LIPIDELE (GRASIMILE), ALIMENTATIA SI SANATATEA 167
6.1. Clasificarea lipidelor alimentare 167
6.2. Structura, nomenclatura si principalele caracteristici ale acizilor grasi din alimente 168
6.3. Aspecte privind obtinerea, valorizarea industriala si degradarea grasimilor alimentare 174
6.4. Evaluarea nutritionala a lipidelor alimentare 175
6.5. Aspecte privind importanta echilibrului compozitional dintre acizii grasi alimentari in hrana zilnica 176
6.6. Rolurile si functiile lipidelor si acizilor grasi din alimente in organism 177
6.7. Aspecte privind importanta colesterolului sanguin, a colesterolului alimentar si a bilantului lipidic individual 179
6.8. Necesarul de lipide, aporturile nutritionale recomandate si principalele surse alimentare de acizi grasi pentru alimentatia umana 181
6.8.1 Acizii grasi din principalele alimente consumate 182
6.8.1.1 Alimente vegetale, sursa de acizi grasi nesaturati 182
6.8.1.2 Alimente de origine animala, sursa de acizi grasi nesaturati 187
6.8.2 Aspecte privind principalele surse alimentare de AGPN destinate alimentatiei umane 190
6.8.3 Aspecte privind aporturile nutritionale recomandate in AGPN. Comentarii asupra modelului francez 190
6.8.4 Continutul in lipide al unor alimente de origine vegetala si animala 195
6.9. Aspecte privind asocierea optima a lipidelor in alimentatie 198
6.10. Importanta, evolutia si consecintele consumului de lipide in alimentatia umana 199
6.11. Aspecte privind lipidele din alimentatie si gestionarea sanatatii umane 200
6.11.1 Aspecte privind contributia unor lipide alimentare la asigurarea potentialului imunitar al organismului uman 201
6.11.2 Influenta lipidelor din alimentatie asupra evolutiei si metabolismului trigliceridelor in organismul uman 202
6.11.3 Influenta unor lipide alimentare asupra metabolismului colesterolului si a lipoproteinelor in organismul uman 203
6.11.4 Acizii linoleici conjugati si rolul lor de modulatori ai riscului cardiovascular 205
6.11.5 Aspecte privind rolul lipidelor alimentare in metabolismul osos 206
6.11.6 Importanta unor lipide alimentare la nou-nascut si efectele acestora
asupra maturitatii vizuale 210
6.11.7 Influenta unor lipide alimentare asupra inflamatiei intestinale 211
6.11.8 Aspecte privind rolul unor lipide alimentare in prevenirea cancerelor 213
6.12. Cateva consideratii si aprecieri finale privind implicarea lipidelor in alimentatie si sanatate 217

7. PROTEINELE, ALIMENTATIA SI SANATATEA 221
7.1. Compozitia si clasificarea proteinelor alimentare 221
7.2. Structura proteinelor alimentare ............................................................... 221
7.3. Biosinteza proteinelor si implicatiile ei alimentare .................................. 223
7.4. Proprietati ale proteinelor cu implicatii nutritionale ................................ 224
7.5. Evaluarea nutritionala a proteinelor.Aminoacizii esentiali ..................... 225
7.6. Notiuni privind peptidele bioactive din proteinele alimentare ................ 227
7.7. Rolul proteinelor alimentare in organism ................................................. 229
7.8. Necesarul alimentar de proteine si aminoacizi ........................................ 231
7.8.1 Notiuni generale privind aportul alimentar proteic minimal, de
siguranta si real.......................................................................................... 231
7.8.2 Necesitatile nutritionale in aminoacizi cu sulf ........................................... 232
7.8.3 Surse de aminoacizi cu sulf si aporturile nutritionale ale acestora in
alimentatia umana ..................................................................................... 233
7.8.4 Cateva aspecte privind mecanismele de economie si de risipa ale
proteinelor alimentare ............................................................................... 235
7.9. Aspecte privind proteinele vegetale din alimente .................................... 236
7.10. Surse alimentare de proteine si aminoacizi esentiali ............................. 240
7.11. Notiuni despre derivatele de peptide bioactive din alimente ................. 243
7.12. Aspecte privind asocierea optima a proteinelor in alimentatie .............. 244
7.13. Importanta nutritiei azotate, evolutia si consecintele consumului de
proteine in alimentatia umana ............................................................... 245
7.14. Aspecte privind proteinele din alimentatie si gestionarea sanatatii umane ............. 246
7.14.1 Cateva notiuni privind corelatia dintre aminoacizii din alimente si
functionarea optima a organismului ........................................................ 246
7.14.2 Aspecte privind contributia proteinelor si aminoacizilor din
alimente la asigurarea potentialului imunitar al organismului uman ....... 248
7.14.3 Rolul proteinelor alimentare in strategiile nutritionale de prevenire
a imbatranirii ........................................................................................... 249
7.14.3.1 Notiuni introductive privind rolul proteinelor alimentare
in prevenirea imbatranirii .......................................................... 249
7.14.3.2 Aspecte privind strategiile nutritionale necesare restaurarii
sensibilitatii muschilor la aminoacizi in cursul imbatranirii
organismului uman ................................................................... 250
7.14.3.2.1 Aspecte privind influenta benefica a crononutritiei proteice ... 251
7.14.3.2.2 Aspecte privind influenta benefica a consumului de
proteine cu digestie rapida ....................................................... 253
7.14.3.2.3 Aspecte privind rolul benefic al aminoacidului leucina .......... 255
7.14.3.3 Cateva concluzii privind restaurarea sensibilitatii musculare .... 257
7.14.4 Potentialele aplicatii terapeutice ale peptidelor bioactive din
alimente ................................................................................................... 258
7.14.5 Influenta benefica a glutaminei si a unor proteine asupra inflamatiei
intestinale ................................................................................................. 261
7.14.6 Influenta proteinelor din alimentatie asupra evolutiei si
metabolismului trigliceridelor in organismul uman ................................. 262
7.15. Cateva consideratii si aprecieri finale privind implicarea
proteinelor in alimentatie si sanatate ..................................................... 263

8. VITAMINELE, ALIMENTATIA SI SANATATEA ........................................ 265
8.1. Rolul vitaminelor in organism .................................................................. 265
8.2. Vitaminele liposolubile si implicarea lor in alimentatie si sanatate ......... 268
8.2.1 Vitamina A (retinolul), carotenoidele si implicarea lor in alimentatie
si sanatate .................................................................................................. 268
8.2.1.1 Generalitati privind caracterizarea si importanta vitaminei A
si a carotenoidelor din alimente ................................................... 268
8.2.1.2 Surse alimentare de carotenoide si vitamine A ............................ 271
8.2.1.3 Rolul indeplinit in organism de vitaminele A si
carotenoidele din alimente ........................................................... 274
8.2.1.3.1 Proprietati chimice si biologice ale carotenoidelor din
alimente....................................................................................... 274
8.2.1.3.2 Proprietati chimice si biologice ale vitaminelor A din
alimente....................................................................................... 275
8.2.1.4 Implicarea vitaminei A si a carotenoidelor din alimente in
sanatatea organismului uman ...................................................... 276
8.2.1.4.1 Contributia vitaminei A si a carotenoidelor din alimente
la imunitatea organismului ......................................................... 276
8.2.1.4.2 Influenta caracterului antioxidant al vitaminei A si a
caroteineidelor din alimente asupra metabolismului osos ......... 276
8.2.1.4.3 Rolul caroteineidelor si a vitaminei A din organism in
prevenirea cancerelor ........................................................... 278
8.2.1.4.3.1 Cateva date epidemiologice relevante privind
implicarea carotenoidelor din organism in
prevenirea cancerelor .................................................. 279
8.2.1.4.3.2 Rezultate relevante in exeperimentari pe animale
privind implicarea carotenoidelor din organism
in prevenirea cancerelor .............................................. 279
8.2.1.4.3.3 Rezultate ale unor studii de interventie umana
privind implicarea carotenoidelor
din organism in prevenirea cancerelor ........................ 280
8.2.1.4.3.4 Supozitii asupra mecanismelor de actiune ale
carotenoidelor din organism in prevenirea
cancerelor .................................................................... 281
8.2.1.4.3.5 Aspecte privind efectele vitaminei A din
organism in prevenirea cancerelor .............................. 282
8.2.2 Vitamina D (calciferolul) si implicarea ei in alimentatie si sanatate ........ 282
8.2.2.1 Generalitati privind caracterizarea si importanta vitaminei D
din alimente ................................................................................. 282
8.2.2.2 Surse alimentare de vitamina D ................................................... 286
8.2.2.3 Rolul indeplinit in organism de vitamina D ................................. 287
8.2.2.4 Implicarea vitaminei D din alimente in sanatatea
organismului uman ...................................................................... 287
8.2.2.4.1 Contributia vitaminei D din alimente la imunitatea
organismului ............................................................................... 287
8.2.2.4.2 Implicarea vitaminei D din alimente in metabolismul osos ...... 288
8.2.2.4.3 Rolul vitaminei D din alimente in prevenirea cancerelor .......... 289
8.2.2.4.4 Alte efecte ale vitaminei D din alimente asupra
organismului uman ..................................................................... 290
8.2.3 Vitamina E (tocoferolul), derivatii sai si implicarea lor in alimentatie
si sanatate .................................................................................................. 291
8.2.3.1 Generalitati privind caracterizarea si importanta vitaminei E
si a derivatilor sai din alimente .................................................... 291
8.2.3.2 Surse alimentare de vitamina E si derivati ai acesteia ................. 293
8.2.3.3 Rolul indeplinit in organism de vitamina E si derivatii sai .............. 294
8.2.3.4 Implicarea vitaminei E si a derivatilor sai din alimente in
sanatatea organismului uman ...................................................... 297
8.2.3.4.1 Contributia vitaminei E si a derivatilor sai din alimente la
imunitatea organismului ............................................................. 297
8.2.3.4.2 Influenta caracterului antioxidant al vitaminei E si a
derivatilor sai din alimente asupra metabolismului osos ........... 298
8.2.3.4.3 Rolul vitaminei E si a derivatilor sai din alimente in
prevenirea cancerelor ................................................................. 300
8.2.3.4.4 Rolul vitaminei E si a derivatilor sai din alimente in
prevenirea altor boli .................................................................... 301
8.2.3.4.5 Supozitii asupra mecanismelor de actiune ale vitaminei E
din organism in prevenirea cancerelor ....................................... 302
8.2.4 Vitamina K (antihemoragica) si implicarea ei in alimentatie si sanatate ... 302
8.2.4.1 Generalitati privind caracterizarea si importanta vitaminei K
din alimente ................................................................................. 302
8.2.4.2 Surse alimentare de vitamina K ................................................... 304
8.2.4.3 Rolul indeplinit in organism de vitamina K ................................. 305
8.2.4.4 Rolul vitaminei K din alimente in preventia nutritionala a
osteoporozei ................................................................................ 305
8.2.4.4.1 Implicarea vitaminei K in prevenirea osteoporozei ................... 305
8.2.4.4.2 Aspecte privind statutul vitaminei K si capitalul osos al
organismului ............................................................................... 306
8.2.4.4.3 Efectele unor studii de suplimentare nutritionala in
vitamina K asupra capitalului osos ............................................ 308
8.3. Vitaminele hidrosolubile si implicarea lor in alimentatie si sanatate ....... 309
8.3.1 Vitamina B1 (tiamina) si implicarea ei in alimentatie si sanatate ................... 309
8.3.1.1 Generalitati privind caracterizarea si importanta vitaminei
B1 din alimente ............................................................................ 310
8.3.1.2 Surse alimentare de vitamina B1 ................................................. 311
8.3.1.3 Rolul indeplinit in organism de vitamina B1 ............................... 313
8.3.2 Vitamina B2 (riboflavina) si implicarea ei in alimentatie si sanatate ....... 314
8.3.2.1 Generalitati privind caracterizarea si importanta vitaminei
B2 din alimente ............................................................................ 314
8.3.2.2 Surse alimentare de vitamina B2 ................................................. 315
8.3.2.3 Rolul indeplinit in organism de vitamina B2 ............................... 317
8.3.3 Vitamina B3 (niacina sau vitamina PP) si implicarea ei in alimentatie
si sanatate .................................................................................................. 317
8.3.3.1 Generalitati privind caracterizarea si importanta vitaminei
B3 din alimente ............................................................................ 318
8.3.3.2 Surse alimentare de vitamina B3 ................................................. 318
8.3.3.3 Rolul indeplinit in organism de vitamina B3 ............................... 320
8.3.4 Vitamina B5 (acidul pantotenic) si implicarea ei in alimentatie si
sanatate ...................................................................................................... 321
8.3.4.1 Generalitati privind caracterizarea si importanta vitaminei
B5 din alimente ............................................................................ 321
8.3.4.2 Surse alimentare de vitamina B5 ................................................. 321
8.3.4.3 Rolul indeplinit in organism de vitamina B5 ............................... 323
8.3.5 Vitamina B6 (piridoxina) si implicarea ei in alimentatie si sanatate ........ 323
8.3.5.1 Generalitati privind caracterizarea si importanta vitaminei
B6 din alimente ............................................................................ 324
8.3.5.2 Surse alimentare de vitamina B6 ................................................. 324
8.3.5.3 Rolul indeplinit in organism de vitamina B6 ............................... 326
8.3.5.4 Influenta vitaminei B6 din organism asupra metabolismului
osos .............................................................................................. 327
8.3.6 Vitamina B8 (biotina sau vitamina H) si implicarea ei in alimentatie
si sanatate .................................................................................................. 328
8.3.6.1 Generalitati privind caracterizarea si importanta vitaminei
B8 din alimente ............................................................................ 328
8.3.6.2 Surse alimentare de vitamina B8 ................................................. 328
8.3.6.3 Rolul indeplinit in organism de vitamina B8 ............................... 329
8.3.7 Vitamina B9 (acidul folic si folatii) si implicarea ei in alimentatie si
sanatate ...................................................................................................... 329
8.3.7.1 Generalitati privind caracterizarea si importanta vitaminei
B9 din alimente ............................................................................ 330
8.3.7.2 Surse alimentare de vitamina B9 ................................................. 331
8.3.7.3 Rolul indeplinit in organism de vitamina B9 ............................... 333
8.3.7.4 Influenta vitaminei B9 din alimente asupra sanatatii ................... 334
8.3.7.4.1 Influenta caracterului antioxidant al vitaminei B9 asupra metabolismului osos 334
8.3.7.4.2 Rolul folatilor in prevenirea cancerelor 336
8.3.7.4.2.1 Date epidemiologice privind rolul folatilor in prevenirea cancerelor 336
8.3.7.4.2.2 Rezultatele unor experimentari pe animale privind rolul folatilor in prevenirea cancerelor 337
8.3.7.4.2.3 Rezultatele unor studii de interventie umana privind rolul folatilor in prevenirea cancerelor 338
8.3.7.4.2.4 Supozitii asupra mecanismelor de actiune ale folatilor din organism in prevenirea cancerelor 338
8.3.7.4.2.5 Alte efecte ale folatilor asupra organismului uman 339
8.3.8 Vitamina B12 (ciancobalamina) si implicarea ei in alimentatie si sanatate 339
8.3.8.1 Generalitati privind caracterizarea si importanta vitaminei B12 din alimente 340
8.3.8.2 Surse alimentare de vitamina B12 342
8.3.8.3 Rolul indeplinit in organism de vitamina B12 343
8.3.8.4 Influenta vitaminei B12 din alimente asupra starii de sanatate 344
8.3.9 Vitamina C (acidul ascorbic) si implicarea ei in alimentatie si sanatate 344
8.3.9.1 Generalitati privind caracterizarea si importanta vitaminei C din alimente 345
8.3.9.2 Stabilitate fizico-chimica a vitaminei C din alimente 346
8.3.9.3 Surse alimentare de vitamina C 347
8.3.9.4 Rolul indeplinit in organism de vitamina C 348
8.3.9.5 Alte functii exercitate in organism de vitamina C 350
8.3.9.6 Influenta vitaminei C din alimente asupra sanatatii 351
8.3.9.6.1 Contributia vitaminei C la imunitatea organismului 351
8.3.9.6.2 Influenta caracterului antioxidant al vitaminei C asupra metabolismului osos 352
8.3.9.6.3 Rolul vitaminei C in prevenirea cancerelor 354
8.3.9.6.3.1 Date epidemiologice privind rolul vitaminei C in prevenirea cancerelor 354
8.3.9.6.3.2 Rezultatele unor experimentari pe animale privind rolul vitaminei C in prevenirea cancerelor 356
8.3.9.6.3.3 Rezultatele unor studii de interventie umana privind rolul vitaminei C in prevenirea cancerelor 356
8.3.9.6.3.4 Supozitii asupra mecanismelor de actiune ale vitaminei C din organism in prevenirea cancerelor 357
8.3.9.6.4 Alte implicatii ale vitaminei C in sanatatea organismului 358
8.4. Alti compusi cu actiune vitaminica din alimente 360
8.4.1 Vitamina P (Bioflavonoide) ....................................................................... 360
8.4.2 Mezoinozitolul ........................................................................................... 361
8.4.3 L - Carnitina .............................................................................................. 361
8.4.3.1 Generalitati privind caracterizarea si importanta L - carnitinei
din alimente ................................................................................. 361
8.4.3.1 Rolul indeplinit de L - carnitina din alimente sau suplimente
alimentare in organism ................................................................ 362
8.4.4 Acidul lipoic .............................................................................................. 365
8.4.5 Acidul orotic .............................................................................................. 366
8.4.6 Acidul pangamic (vitamina B15) ............................................................... 367
8.4.7 Acidul p-amino benzoic (Vitamina H’) ..................................................... 368
8.4.8 Lecitina (fosfatidilcolina) .......................................................................... 369
8.5. Cateva consideratii si aprecieri finale privind implicarea vitaminelor
in alimentatie si sanatate .......................................................................... 371

9. SUBSTANTELE MINERALE, ALIMENTATIA SI SANATATEA .............. 375
9.1. Generalitati privind substantele minerale din alimente ........................... 375
9.1.1 Aspecte privind rolul substantelor minerale in organism ......................... 375
9.1.2 Aspecte privind corectia compozitiei alimentelor in substante
minerale ..................................................................................................... 376
9.1.3 Clasificarea substantelor minerale din alimente ........................................ 377
9.2. Macroelementele si importanta lor in alimentatie si sanatate .................. 378
9.2.1 Calciul si implicarea sa in alimentatie si sanatate ...................................... 378
9.2.1.1 Generalitati privind calciul din alimente si organismul uman .... 378
9.2.1.2 Aporturile nutritionale recomandate si consumul de calciu ............. 379
9.2.1.3 Surse alimentare de calciu ........................................................... 380
9.2.1.4 Aspecte privind biodisponibilitatea calciului din diverse
alimente in organism.................................................................... 384
9.2.1.5 Rolul indeplinit in organism de calciul din alimente ................... 385
9.2.1.6 Implicarea calciului din alimente in sanatatea organismului
uman ............................................................................................ 385
9.2.1.6.1 Influenta calciului din organism asupra metabolismului
osos si a osteoporozei ............................................................ 386
9.2.1.6.2 Rolul calciului din organism in prevenirea cancerelor ................ 389
9.2.1.6.2.1 Cateva date epidemiologice relevante privind
implicarea calciului din organism in prevenirea
cancerelor .................................................................... 390
9.2.1.6.2.2 Rezultate relevante in exeperimentari pe animale
privind implicarea calciului din organism in
prevenirea cancerelor .................................................. 392
9.2.1.6.2.3 Rezultate ale unor studii de interventie umana
privind implicarea calciului din organism in
prevenirea cancerelor .................................................. 392
9.2.1.6.2.4 Supozitii asupra mecanismelor de actiune ale
calciului din organism in prevenirea cancerelor ......... 393
9.2.1.6.3 Rolul calciului din organism in prevenirea diabetului ................. 394
9.2.1.6.4 Rolul calciului din organism in prevenirea maladiilor
cardiovasculare ........................................................................... 394
9.2.1.6.5 Rolul calciului din organism in prevenirea obezitatii .................. 396
9.2.1.7 Concluzii privind importanta calciului in alimentatie ................. 398
9.2.2 Fosforul si implicarea sa in alimentatie si sanatate .................................... 398
9.2.2.1 Generalitati privind fosforul din alimente si organismul
uman ............................................................................................ 398
9.2.2.2 Aporturile nutritionale recomandate si consumul de fosfor ............ 399
9.2.2.3 Surse alimentare de fosfor ........................................................... 400
9.2.2.4 Rolul indeplinit in organism de fosforul din alimente.Factor
limitativ pentru ecosistemele acvatice ......................................... 403
9.2.2.5 Cateva consideratii privind interactiunile nutritionale ale
fosforului in organism ................................................................. 403
9.2.2.6 Aspecte privind deficiente ale fosforului in alimentatie .............. 405
9.2.2.7 Scurta analiza a fonomenului de hiperfosfatemie in
organism indus prin alimentatie .................................................. 406
9.2.2.8 Cunoasterea si importanta gestionarii homeostaziei
fosforului in organism ................................................................. 407
9.2.2.9 Cateva noutati privind rolul functional al fosforului
anorganic in organism ................................................................. 408
9.2.2.10 Influenta fosforului din alimente asupra metabolismului osos .. 409
9.2.2.11 Concluzii privind importanta fosforului in alimentatie .................. 409
9.2.3 Magneziul si implicarea sa in alimentatie si sanatate ................................ 410
9.2.3.1 Generalitati privind magneziul din alimente si organismul
uman ............................................................................................ 410
9.2.3.2 Aporturile nutritionale recomandate si consumul de
magneziu ..................................................................................... 410
9.2.3.3 Surse alimentare de magneziu ..................................................... 412
9.2.3.4 Rolul indeplinit in organism de magneziul din alimente ............. 415
9.2.3.5 Aspecte privind functiile celulare ale magneziului in organism ... 415
9.2.3.6 Aspecte privind efectele deficientei in magneziu
din alimentatie asupra organismului ........................................... 416
9.2.3.7 Cateva consideratii privind interactiunile nutritionale ale
magneziului in organism ............................................................. 419
9.2.3.8 Implicarea magneziului din alimente in sanatatea
organismului uman ...................................................................... 421
9.2.3.8.1 Aspecte privind influenta magneziului asupra bolilor
cardiovasculare ........................................................................... 421
9.2.3.8.2 Influenta magneziului din alimente asupra metabolismului
osos ............................................................................................. 422
9.2.3.8.3 Influenta magneziului din alimente asupra sindromului
metabolic si a diabetului ............................................................. 423
9.2.3.8.4 Rolul magneziului in prevenirea cancerelor ............................... 425
9.2.3.9 Cunoasterea si importanta gestionarii homeostaziei
magneziului in organism ............................................................. 425
9.2.3.10 Importanta suplimentarii magneziului in alimentatie ................ 427
9.2.3.11 Concluzii privind importanta magneziului in alimentatie .............. 428
9.2.4 Potasiul si implicarea sa in alimentatie si sanatate .................................... 429
9.2.4.1 Generalitati privind potasiul din alimente si organismul
uman ............................................................................................ 429
9.2.4.2 Aporturile nutritionale de consum si de securitate alimentara
pentru potasiu ............................................................................... 430
9.2.4.3 Surse alimentare de potasiu ......................................................... 431
9.2.4.4 Rolul indeplinit in organism de potasiul din alimente ................ 433
9.2.4.5 Cateva aspecte inedite privind mecanismele de reglare a
metabolismului potasiului in organism ........................................ 434
9.2.4.6 Noutati privind corelatia dintre potasiu, sodiu si presiunea
sanguina ....................................................................................... 437
9.2.4.7 Aspecte privind implicarea potasiului in metabolismul osos ....... 439
9.2.4.8 Concluzii privind importanta potasiului in alimentatie ............... 439
9.2.5 Sodiul si implicarea sa in alimentatie si sanatate ....................................... 439
9.2.5.1 Generalitati privind sodiul din alimente si organismul uman ...... 439
9.2.5.2 Aporturile nutritionale recomandate de sodiu ............................. 440
9.2.5.3 Surse alimentare de sodiu ............................................................ 441
9.2.5.4 Rolul indeplinit in organism de sodiul din alimente .................... 442
9.2.6 Clorul si implicarea sa in alimentatie si sanatate ....................................... 443
9.2.6.1 Generalitati privind clorul din alimente si organismul uman ..... 443
9.2.6.2 Aspecte privind abuzul si/sau lipsa de clor din alimentatie
asupra starii de sanatate................................................................ 444
9.2.6.3 Surse alimentare de clor .............................................................. 446
9.2.6.4 Rolul indeplinit in organism de clorul din alimente .................... 446
9.2.6.5 Aspecte privind implicatiile clorului din alimente asupra
sanatatii organismului uman ........................................................ 447
9.2.7 Sulful si implicarea sa in alimentatie si sanatate ........................................ 448
9.2.7.1 Generalitati privind sulful din alimente si organismul uman ...... 448
9.2.7.2 Surse alimentare de sulf ............................................................... 450
9.2.7.3 Rolul indeplinit de sulful din alimente in organism ..................... 450
9.2.7.4 Cateva consideratii privind influenta sulful din alimente
asupra sanatatii ............................................................................. 451
9.3. Microelementele si importanta lor in alimentatie si sanatate .................. 452
9.3.1 Fierul si implicarea sa in alimentatie si sanatate ........................................ 452
9.3.1.1 Generalitati privind fierul din alimente si organismul uman ....... 452
9.3.1.2 Efectele carentei sau excesului fierului din alimente asupra
sanatatii ........................................................................................ 454
9.3.1.3 Surse alimentare de fier si biodisponibilitatea acestora ............... 456
9.3.1.4 Rolul indeplinit de fierul din alimente in organism ..................... 459
9.3.1.5 Cateva consideratii privind influenta fierului din alimente
asupra sanatatii ............................................................................. 460
9.3.2 Cromul si implicarea sa in alimentatie si sanatate ..................................... 462
9.3.2.1 Generalitati privind cromul din alimente si organismul uman ... 462
9.3.2.2 Efectele carentei sau excesului cromului din alimente asupra
sanatatii ........................................................................................ 464
9.3.2.3 Surse alimentare de crom ............................................................ 465
9.3.2.4 Rolul indeplinit de cromul din alimente in organism .................. 465
9.3.2.5 Cateva consideratii privind influenta cromului din alimente
asupra sanatatii ............................................................................. 466
9.3.3 Cobaltul si implicarea sa in alimentatie si sanatate .................................... 466
9.3.3.1 Generalitati privind cobaltul din alimente si organismul uman .. 466
9.3.3.2 Efectele carentei sau excesului cobaltului din alimente
asupra sanatatii ............................................................................. 467
9.3.3.3 Surse alimentare de cobalt ........................................................... 469
9.3.3.4 Rolul indeplinit de cobaltului din alimente in organism .............. 469
9.3.3.5 Cateva consideratii privind influenta cobaltului din alimente
asupra sanatatii ............................................................................. 470
9.3.4 Cuprul si implicarea sa in alimentatie si sanatate ........................................ 473
9.3.4.1 Generalitati privind cuprul din alimente si organismul uman ..... 473
9.3.4.2 Efectele carentei si excesului cuprului din alimente asupra
sanatatii ........................................................................................ 475
9.3.4.3 Surse alimentare de cupru si biodisponibilitatea acestora ................. 477
9.3.4.4 Rolul indeplinit de cuprul din alimente in organism ................... 478
9.3.4.5 Cateva consideratii privind influenta cuprului din alimente
asupra sanatatii ............................................................................. 480
9.3.5 Iodul si implicarea sa in alimentatie si sanatate ......................................... 483
9.3.5.1 Generalitati privind iodul din alimente si organismul uman ....... 483
9.3.5.2 Efectele carentei si excesului iodului din alimente asupra
sanatatii ........................................................................................ 485
9.3.5.3 Surse alimentare de iod si biodisponibilitatea acestora ............... 486
9.3.5.4 Rolul indeplinit de iodul din alimente in organism ..................... 487
9.3.5.5 Cateva consideratii privind influenta iodului din alimente
asupra sanatatii ............................................................................. 488
9.3.6 Zincul si implicarea sa in alimentatie si sanatate ....................................... 489
9.3.6.1 Generalitati privind zincul din alimente si organismul uman ..... 489
9.3.6.2 Efectele carentei si excesului zincului din alimente asupra
sanatatii ........................................................................................ 491
9.3.6.3 Surse alimentare de zinc si biodisponibilitatea acestora .............. 492
9.3.6.4 Rolul indeplinit de zincul din alimente in organism .................... 494
9.3.6.5 Cateva consideratii privind influenta zincului din alimente
asupra sanatatii ............................................................................. 496
9.3.6.5.1 Contributia zincului la asigurarea potentialului imunitar ......... 497
9.3.6.5.2 Rolul zincului in prevenirea cancerelor ..................................... 497
9.3.7 Seleniul si implicarea sa in alimentatie si sanatate .................................... 498
9.3.7.1 Generalitati privind seleniul din alimente si organismul uman .. 499
9.3.7.2 Efectele carentei si excesului seleniului din alimente asupra
sanatatii ........................................................................................ 501
9.3.7.3 Surse alimentare de seleniu si biodisponibilitatea acestora ............. 502
9.3.7.4 Rolul indeplinit de seleniul din alimente in organism ................. 504
9.3.7.5 Cateva consideratii privind influenta seleniului din alimente
asupra sanatatii ............................................................................ 507
9.3.7.5.1 Contributia seleniului la asigurarea potentialului imunitar ...... 507
9.3.7.5.2 Contributia seleniului la prevenirea cancerelor ......................... 508
9.3.7.5.3 Incidenta seleniului asupra cariilor dentare................................ 509
9.3.7.5.4 Influenta seleniului asupra maladiilor cardiovasculare ................ 510
9.3.8 Manganul si implicarea sa in alimentatie si sanatate ................................. 511
9.3.8.1 Generalitati privind manganul din alimente si organismul
uman ............................................................................................ 511
9.3.8.2 Efectele carentei si excesului manganulului din alimente
asupra sanatatii ............................................................................ 512
9.3.8.3 Surse alimentare de mangan si biodisponibilitatea acestora ....... 513
9.3.8.4 Rolul indeplinit de manganul din alimente in organism ............. 515
9.3.8.5 Cateva consideratii privind influenta manganului din
alimente asupra sanatatii ............................................................. 517
9.3.9 Siliciul si implicarea sa in alimentatie si sanatate ...................................... 518
9.3.9.1 Generalitati privind siliciul din alimente si organismul uman .... 518
9.3.9.2 Efectele carentei si excesului siliciului din alimente asupra
sanatatii ........................................................................................ 519
9.3.9.3 Surse alimentare de siliciu si biodisponibilitatea acestora .......... 520
9.3.9.4 Rolul indeplinit de siliciul din alimente in organism ................... 521
9.3.9.5 Cateva consideratii privind influenta siliciului din alimente
asupra sanatatii ............................................................................ 521
9.3.10 Borul si implicarea sa in alimentatie si sanatate ...................................... 524
9.3.10.1 Generalitati privind borul din alimente si organismul uman ..... 524
9.3.10.2 Efectele carentei si excesului borului din alimente asupra
sanatatii ...................................................................................... 525
9.3.10.3 Surse alimentare de bor si biodisponibilitatea acestora ............. 526
9.3.10.4 Rolul indeplinit de borul din alimente in organism ................... 526
9.3.10.5 Cateva consideratii privind influenta borului din alimente
asupra sanatatii .......................................................................... 527
9.3.11 Fluorul si implicarea sa in alimentatie si sanatate .................................... 528
9.3.11.1 Generalitati privind fluorul din alimente si organismul uman .. 529
9.3.11.2 Efectele carentei si excesului fluorului din alimente asupra
sanatatii ...................................................................................... 529
9.3.11.3 Surse alimentare de fluor si biodisponibilitatea acestora .............. 530
9.3.11.4 Rolul indeplinit de fluorul din alimente in organism ................. 531
9.3.11.5 Cateva consideratii privind influenta fluorului din alimente
asupra sanatatii .......................................................................... 531
9.3.12 Nichelul si implicarea sa in alimentatie si sanatate .................................. 532
9.3.12.1 Generalitati privind nichelul din alimente si organismul uman ... 533
9.3.12.2 Efectele carentei si excesului nichelului din alimente asupra
sanatatii ...................................................................................... 533
9.3.12.3 Surse alimentare de nichel si biodisponibilitatea acestora ............ 533
9.3.12.4 Rolul indeplinit de nichelul din alimente in organism ............... 534
9.3.12.5 Cateva consideratii privind influenta nichelului din
alimente asupra sanatatii ............................................................ 534
9.3.13 Vanadiul si implicarea sa in alimentatie si sanatate ................................. 535
9.3.13.1 Generalitati privind vanadiul din alimente si organismul uman .. 535
9.3.13.2 Efectele carentei si excesului vanadiului din alimente
asupra sanatatii .......................................................................... 536
9.3.13.3 Surse alimentare de vanadiu si biodisponibilitatea acestora ..... 536
9.3.13.4 Rolul indeplinit de vanadiul din alimente in organism ............. 537
9.3.13.5 Cateva consideratii privind influenta vanadiului din
alimente asupra sanatatii ............................................................ 537
9.3.14 Staniul si implicarea sa in alimentatie si sanatate .................................... 538
9.3.14.1 Generalitati privind staniul din alimente si organismul
uman .......................................................................................... 538
9.3.14.2 Efectele carentei si excesului staniului din alimente asupra
sanatatii ...................................................................................... 539
9.3.14.3 Surse alimentare de staniu si biodisponibilitatea acestora ............. 540
9.3.14.4 Aspecte privind mecanismul eletrochimic de trecere a
staniului din ambalaj in alimente ............................................... 541
9.3.14.5 Cateva consideratii privind influenta staniului din alimente
si ambalaje asupra sanatatii ....................................................... 542
9.3.15 Arsenul si implicarea sa in alimentatie si sanatate ................................... 543
9.3.15.1 Generalitati privind arsenul din alimente si organismul
uman .......................................................................................... 543
9.3.15.2 Efectele carentei si excesului arsenului din alimente asupra
sanatatii ...................................................................................... 544
9.3.15.3 Aspecte privind cinetica arsenului in organism ......................... 545
9.3.15.4 Surse alimentare de arsen si biodisponibilitatea acestora .............. 547
9.3.15.5 Rolul indeplinit de arsenul din alimente in organism ............... 548
9.3.15.6 Cateva consideratii privind influenta arsenului din
alimente asupra sanatatii.Aspecte ecotoxicologice .................... 549
9.3.15.6.1 Cateva aspecte privind cinetica arsenului in mediul
inconjurator, efectele intoxicarii si metodele de reducere
a acesteia ................................................................................... 549
9.3.15.6.2 Cateva aspecte privind originea si biodisponibilitatea
arsenului in cazul afectarii solului, a vietuitoarelor si a
organismului uman ................................................................... 551
9.4. Cateva consideratii si aprecieri finale privind implicarea sarurilor
minerale in alimentatie si sanatate .......................................................... 556

10. FIBRELE ALIMENTARE, ALIMENTATIA SI SANATATEA ................... 559
10.1. Generalitati privind fibrele alimentare .................................................. 559
10.2. Clasificarea si caracterizarea fibrelor alimentare .................................. 561
10.3. Necesarul zilnic de fibre alimentare ....................................................... 563
10.4. Surse alimentare de fibre ........................................................................ 565
10.4.1 Surse alimentare conventionale de fibre .................................................. 565
10.4.2 Surse alimentare neconventionale de fibre .............................................. 567
10.4.3 Factori care pot influenta sursele alimentare de fibre .............................. 571
10.5. Avantajele consumului zilnic de fibre alimentare .................................. 573
10.6. Rolul fibrelor alimentare in organismul uman ...................................... 573
10.7. Influenta fibrelor alimentare asupra sanatatii ........................................ 576
10.7.1 Influenta benefica a fibrelor alimentare asupra digestiei si a
inflamatiei intestinale ........................................................................... 576
10.7.2 Rolul fibrelor alimentare in prevenirea cancerelor .............................. 578
10.7.3 Aspecte privind fibrele alimentare si metabolismul lipidic ................. 585
10.7.3.1 Aspecte privind unele date epidemiologice asupra riscului
cardiovascular indus de lipsa de fibre in alimentatia zilnica .. 585
10.7.3.2 Aspecte privind influenta fibrelor alimentare asupra
metabolismului colesterolului si lipoproteinelor .................... 587
10.7.3.3 Mecanismele de actiune a fibre