Tratat de stiinta alimentatiei si cunoasterea alimentelor. Vol.2. Diversitatea tipologica, valoarea nutritionala si implicatiile alimentelor...

Anul aparitiei primului tiraj, 2023

Prelungire de tiraj, aprilie 2025

Tratat de stiinta alimentatiei si cunoasterea alimentelor. Vol.2. Diversitatea tipologica, valoarea nutritionala si implicatiile alimentelor asupra sanatatii: Bauturile alcoolice si nealcoolice

PREFATA

Simpla realitate ca organismul uman solicita zilnic hrana ca sa functioneze normal, prin mentinerea unei stari optime de sanatate, evidentiaza importanta vitala a alimentatiei, exprimata atat prin cunoasterea din ce in ce mai profunda ca urmare a progreselor stiintifice actuale, cat si prin transmiterea cunostintelor dobandite in scopul asigurarii unei educatii nutritionale permanente, eficienta si durabila.

Asigurarea hranei populatiei la nivel planetar, o provocare majora a viitorului. La o apreciere generala, se poate afirma ca omenirea nu a cunoscut niciodata in trecut o prelungire atat de semnificativa a duratei umane de viata, insotita si de o imbunatatire a starii de sanatate fizica, mentala si emotionala, iar aceasta constatare se datoreaza si calitatii alimentelor consumate, care includ si bauturile nealcoolice si alcoolice, ingerate in limite rezonabile. Cu toate acestea,datele statistice recente referitoare la cresterea numarului celor afectati de obezitate, diabet si boli cardiovasculare contrazic afirmatia anterioara! In conditiile actuale, in care malnutritia de exces genereaza afectiunile si bolile mentionate mai inainte in tarile foarte dezvoltate si dezvoltate, iar malnutritia de insuficienta este asociata cu saracia si foametea in multe regiuni ale globului, se impune asigurarea unei stari de sanatate mai echitabile macar pentru generatiile viitoare, pornind de la stadiul actual al acesteia, insotit de diferentierile si particularitatile majore ale populatiilor din diversele zone geografice ale planetei.

Proiectul de unic autor intitulat Tratat de stiinta alimentatiei si cunoasterea alimentelor a oferit cititorilor interesati primul volum, cu tematica Bazele alimentatiei si sanatatea, publicat in 2014, prin grija si competenta Editurii AGIR.

Al doilea volum al proiectului mentionat, cu titlul initial Diversitatea tipologica, valoarea nutritionala si implicatiile alimentelor asupra sanatatii, reprezinta o continuare fireasca a primului volum; ca urmare a cantitatii imense de informatii, cunostinte si date stiintifice recente, referitoare la problematica abordata de acest al doilea volum, aflata intr-o continua dinamica de acumulare, a fost imperios necesara fragmentarea componentelor acestei problematici complexe in structuri cu intindere tipografica mai redusa. In acest context, titulatura initiala a Volumului 2 gandita de autor, Diversitatea tipologica, valoarea nutritionala si implicatiile alimentelor asupra sanatatii, s-a pastrat, dar a necesitat adaugiri de diferentiere, ca urmare fireasca a fragmentarii; din acest motiv, urmatoarele volume ale proiectului de unic autor Tratat de stiinta alimentatiei si cunoasterea alimentelor vor avea urmatoarele titulaturi:

- Volumul 2 - Diversitatea tipologica, valoarea nutritionala si implicatiile alimentelor asupra sanatatii: Bauturile nealcoolice si alcoolice.
- Volumul 3 - Diversitatea tipologica, valoarea nutritionala si implicatiile alimentelor asupra sanatatii: Alimente din cereale, seminte si leguminoase.
- Volumul 4 - Diversitatea tipologica, valoarea nutritionala si implicatiile alimentelor asupra sanatatii: Legume, fructe si alimente derivate.
- Volumul 5 - Diversitatea tipologica, valoarea nutritionala si implicatiile alimentelor asupra sanatatii: Alimente de origine animala din oua, lapte, carne, peste si alte produse marine comestibile.
- Volumul 6 - Diversitatea tipologica, valoarea nutritionala si implicatiile alimentelor asupra sanatatii: Alimente lipidice (uleiuri si grasimi) si glucidice (zahar, miere si alte dulciuri).
- Volumul 7 - Diversitatea tipologica, valoarea nutritionala si implicatiile alimentelor asupra sanatatii: Alte tipuri de alimente (dietetice, ecologice, traditionale, fast-food si modificate genetic, semipreparate, aperitive, gustari si supe) si produse auxiliare (sosuri si maioneze, condimente, mirodenii si ierburi aromate) folosite in procesarea industriala si culinara.

Deoarece provin dintr-un trunchi comun, in urma fragmentarii, Volumele 2-7 alcatuiesc o constructie unitara cu o structura logica si coerenta care incearca sa respecte, cel putin partial, atat piramida alimentara, cat si o clasificare deopotriva fireasca si formativa a alimentelor, accesibila unor categorii cat mai largi de cititori.

Explicarea titulaturii volumelor 2-7 ale proiectului Tratat de stiinta alimentatiei si cunoasterea alimentelor. Sunt necesare cateva precizari importante referitoare la expresia constanta Diversitatea tipologica, valoarea nutritionala si implicatiile alimentelor asupra sanatatii din continutul titulaturilor Volumelor 2-7.

Expresia de debut: Diversitatea tipologica. Atrage atentia asupra faptului ca mare parte din populatia Romaniei consuma un numar destul de restrans de alimente, mai ales in cazul cerealelor, semintelor si leguminoaselor, al legumelor si fructelor, cat si al produselor lactate, pestelui si a altor produse acvatice comestibile.

Evidentierea diversitatii tipologice a alimentelor este prezenta la fiecare din viitoarele volume si se caracterizeaza prin:

- Diferentierea bauturilor nealcoolice (ape potabile, bauturi racoritoare, ceai, cafea, cacao...) si alcoolice (bere, alte bauturi alcoolice fermentate, vinuri, distilate...) in cadrul Volumului 2 fata de bauturile fermentate lactic de origine vegetala care au fost asociate cu materiile prime din care acestea provin, astfel incat vor fi abordate in viitoarele Volume 3 (Alimente din cereale, seminte si leguminoase) si 4 (Legume, fructe si alimente derivate) ale proiectului, aferente materiilor prime vegetale mentionate intre paranteze.

- Respectarea principiului unui circuit tehnologic unitar plecand de la materiile prime agroalimentare (de exemplu, cereale), continuand cu semifabricatele procesate (de exemplu, fainuri din cereale si aluaturi) si apoi cu produsele finite (de exemplu, paine si alte produse alimentare din fainuri/aluaturi de cereale...), luand ca exemplificare, in acest caz, structura continutului viitorului Volum 3 al proiectului.

- Clasificarea alimentelor in cadrul aceluiasi capitol (cu referire la continutul viitoarelor Volume 3, 4 si 5 ale proiectului) dupa cele mai clare si accesibile criterii:
- Structurarea pe specii si varietati/soiuri (in cazul cerealelor, semintelor si leguminoaselor, abordate in viitorul Volum 3 al proiectului).
- Clasificarea pe familii botanice (mai ales in cazul legumelor si fructelor, abordate in viitorul Volum 4 al proiectului);
- Clasificarea pe categorii de alimente derivate din aceeasi materie prima agroalimentara (in cazul produselor lactate sau al preparatelor din carne sau din peste..., abordate in viitorul Volum 5 al proiectului);
- Clasificarea pe specii si/sau pe familii biologice (in cazul pestelui, fructelor de mare si altor produse acvatice comestibile, abordate in viitorul Volum 5 al proiectului).

- Disocierea in capitole separate a fructelor oleaginoase impreuna cu alimentele lor derivate solide de uleiurile vegetale provenite din astfel de fructe, ce au fost grupate intr-un capitol dedicat uleiurilor alimentare (aferent viitorului Volum 6 al proiectului).
- Diferentierea semintelor comestibile si a unor leguminoase impreuna cu alimentele lor derivate solide de uleiurile vegetale provenite din aceste materii prime, ce au fost grupate in acelasi capitol separat alocat uleiurilor alimentare (aferent viitorului Volum 6 al proiectului).
- Abordarea separata a grasimilor alimentare de origine animala provenite din lapte (unt, smantana) sau de la animale (untura de porc, seu de oaie...) intr-un capitol unitar (aferent viitorului Volum 6 al proiectului).
- Asocierea unor alimente in aceleasi capitole pe baza unor caracteristici nutritionale asemanatoare (cum sunt, de exemplu, uleiurile vegetale si grasimile animale...) chiar daca provin din materii prime diverse, atat de origine vegetala, cat si animala (abordate in viitorul Volum 6 al proiectului).
- Completarea diversitatii tipologice a alimentelor prin continutul capitolelor aferente viitorului Volum 7 al proiectului.
- Abordarea distincta (in viitorul Volum 7 al proiectului) a diversitatii tipologice a alimentelor speciale (dietetice, ecologice, traditionale, fast-food si modificate genetic...) si procesate (semipreparate, aperitive, gustari si supe...), cat si a ingredientelor auxiliare (diferentiate in sosuri, gelatine si maioneze, condimente, mirodenii, ierburi aromate, plante salbatice comestibile sau cu insusiri medicinale); desi nu contribuie in mod direct la asigurarea nevoilor nutritionale ale organismului uman, aspectele prezentate in subcapitolele mentionate intregesc tabloul diversitatii tipologice a sferei de resurse vegetale comestibile cu efecte terapeutice benefice mai mult sau mai putin demonstrate stiintific!

Expresia de mijloc - valoarea nutritionala - din titulatura viitoarelor Volume 2 - 7 ale proiectului are alocata o mare intindere tipografica, fiind prima componenta a axei fundamentale alimentatie- sanatate ce caracterizeaza calitatea alimentului.

Majoritatea tabelelor cu valori nutritionale si extranutritionale (continuturi de fitomicronutrienti) referitoare la compozitia chimica a alimentelor au fost si vor fi preluate din articole stiintifice recente, aparute in publicatii recunoscute international (mai ales valorile constituentilor extranutritionali atribuite fitomicronutrientilor - a se vedea Vol. 1 - Cap. 11), cat si din surse bibliografice de referinta sau autorizate (mai ales, valorile compusilor nutritionali):
- Souci S.W., Fachmann W., Kraut H., 2008 - La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives, 7-eme edition, Taylor & Francis, A. CRC Press Book, 2008.
- SU-VI-MAX - Table de composition des aliments, ECONOMICA, 2006, Paris, France.
- AFSSA - Table Ciqual, 2008 - Composition nutritionnelle des aliments, www.afssa.fr /TableCIQUAL/ , France.
- Wikipedia.fr / Wikipedia.en

Toate tabelele cu valori nutritionale preluate din sursele bibliografice mentionate sunt valori de referinta rezultate in urma unor cercetari stiintifice publicate in reviste de specialitate, in rapoarte profesionale, in teze de doctorat, in monografii, cat si date oficiale furnizate de institutii publice de cercetare, de universitati si de laboratoarele specializate si acreditate din sectorul
agroalimentar.

Implicatiile alimentelor asupra sanatatii - partea finala a titulaturii constante - se refera la calitatea igienica (inocuitatea) alimentelor abordate, care este a doua componenta a axei fundamentale alimentatie-sanatate ce caracterizeaza calitatea acestora. La fiecare dintre Volumele 2-7 ale proiectului, vor fi consultate sute de referinte bibliografice, mai ales din ultimii 5 ani (raportat la anul publicarii fiecarui viitor volum), care trateaza despre implicatiile consumului alimentelor analizate asupra starii de sanatate a organismului uman. In plus, in functie de preocuparile stiintifice actuale, la fiecare din volumele 2-7 vor fi abordate si aspecte privind bioeconomia, mai ales prin problematica valorizarii subproduselor agroalimentare, cat si de protectie a mediului inconjurator, chiar daca legatura acestora cu sanatatea umana este de cele mai multe ori una indirecta.

In Volumele 2-7 vor fi abordate formule structurale ale unor compusi reprezentativi din compozitia chimica a unor alimente (bauturi) analizate, numai in masura in care se impune semnalarea unor diferentieri cu implicatii asupra sanatatii organismului uman si sunt necesare explicatii suplimentare care justifica implicarea structurii chimice respective asupra starii de sanatate. De asemenea, vor fi abordate minimal mecanismele de actiune ale unor compusi majori din compozitia chimica a unor bauturi si alimente, evitandu-se abordarea unor mecanisme biochimice sau fiziologice care necesita explicatii de natura medicala pentru care autorul nu are calificarea necesara, dar oferind sursele bibliografice care abordeaza subiectul, pentru cititorii interesati (mai ales cei cu expertiza si calificare in domeniul medical); in situatiile foarte rare in care textul a inclus termeni medicali, acestia au fost explicitati intr-o anexa destinata acestui scop, ca si in cazul Volumului 1 al proiectului publicat in 2014.

Diversitatea tipologica, valoarea nutritionala si implicatiile alimentelor asupra sanatatii: bauturile nealcoolice si alcoolice, volumul ce urmeaza a fi publicat. Revenind la Volumul 2 (a carui titulatura completa este mentionata si in debutul acestui paragraf/alineat), acesta reprezinta o radiografie actualizata asupra bauturilor nealcoolice (ape potabile, bauturi racoritoare, ceai, cafea, cacao si ciocolata...) si a bauturilor alcoolice fermentate (bere, alte bauturi fermentate, vinuri) si distilate (vodca, coniac, rachiuri din fructe, whisky...) prin abordarea compozitiilor chimice si a valorilor nutritionale si energetice ale acestora, cat si a influentelor exercitate de consumul lor asupra sanatatii umane, cu o abordare bioeconomica (prin valorizarea subproduselor in cazul boabelor de cafea si de cacao si a vinasei de la distilare) si de protectie a mediului inconjurator (mai ales in cazul apelor potabile si al bauturilor racoritoare, cat si al tuturor bauturilor imbuteliate in diverse tipuri de recipiente).

Prin continutul sau amplu si structurat, acest volum care urmeaza a fi publicat la Editura AGIR il sprijina pe cititor in intelegerea clara a diferentierilor existente intre bauturile nealcoolice, cat si a diferentierilor specifice dintre bauturile alcoolice, prin abordarea detaliata a compozitiilor lor chimice, insotita de prezentarea rezultatelor actuale ale cercetarii stiintifice privind influenta consumului acestor bauturi asupra starii de sanatate a organismului uman, intr-o abordare holistica a axei fundamentale alimentatie-sanatate.

Autorul

CUVANT INAINTE

Pe baza explicatiilor prezentate in Prefata, acest al doilea volum, intitulat Diversitatea tipologica, valoarea nutritionala si implicatiile alimentelor asupra sanatatii: Bauturile nealcoolice si alcoolice, face parte din proiectul de unic autor Tratat de stiinta alimentatiei si cunoasterea alimentelor si este o continuare fireasca a primului volum, Bazele alimentatiei si sanatatea, publicat la Editura AGIR in 2014. Ca si primul volum, acest al doilea volum (impreuna cu cele viitoare, Volumele 3 - 7) abordeaza axa fundamentala alimentatie-sanatate a calitatii alimentelor, fiind destinat bauturilor nealcoolice si alcoolice; sunt prezentate si/sau analizate subiecte complexe si preocupari actuale ce se refera la compozitia chimica (nutrienti, compusi cu valoare energetica, fitocompusi cum sunt polifenolii si alti compusi biologic activi...) si la implicatiile asupra sanatatii ale consumului bauturilor analizate, cat si aspecte legate de protectia mediului inconjurator (ca exemplificare, gestionarea ambalajelor provenite de la apa potabila si bauturile racoritoare imbuteliate/ambalate, cat si de la alte sortimente de bauturi) si de problematica bioeconomica (valorizarea subproduselor rezultate de la procesarea tehnologica a cafelei, a fructelor arborelui de cacao, a vinasei rezultate in procesul de distilare...).

Structura Volumului 2 este alcatuita din doua parti. Partea I referitoare la bauturile nealcoolice cuprinde capitole distincte despre apele potabile (Capitolul 1), despre bauturile racoritoare si formulele lor compozitionale prin care se diferentiaza (Capitolul 2), despre frunzele de ceaiuri infuzate in diverse stadii de procesare, cum sunt ceaiurile verde, negru, oolong sau alb (Capitolul 3), despre boabele de cafea verde, torefiata, procesata sub forma de pulberi, inlocuitori de cafea cum este cicoarea, impreuna cu valorizarea subproduselor rezultate de la procesarea tehnologica si de la prepararea cafelei (Capitolul 4), despre boabe de cacao neprocesate si procesate, pulberi si bauturi calde din cacao si ciocolata neagra bogata in cacao (Capitolul 5). Partea a II-a referitoare la bauturile alcoolice cuprinde capitole separate despre bere (Capitolul 6), despre alte bauturi alcoolice fermentate de origine vegetala si animala (Capitolul 7), despre vinuri (Capitolul 8) si bauturi alcoolice distilate (Capitolul 9), abordate in intreaga lor problematica ce include si riscurile majore asupra sanatatii la un consum neadecvat.

S-a recurs la abordarea prezentata in acest volum cu scopul de a pastra similitudinea si caracterul unitar cu structura celuilalt proiect de unic autor, intitulat Analiza senzoriala a produselor agroalimentare, care abordeaza axa fundamentala alimentatie - placere a calitatii alimentelor (a se vedea Volumul 3 al proiectului, cu titlul Bauturile nealcoolice si alcoolice, aparut la Editura AGIR, in anul 2016).

Cu siguranta, vor exista cititori consumatori care nu vor accepta ideea ca bauturile nealcoolice pot fi incluse in categoria alimentelor. Totusi, consumul zilnic de apa potabila este indispensabil existentei umane (se recomanda cca. 2-2,5 l), iar celelalte bauturi nealcoolice (bauturile racoritoare, ceaiurile, cafeaua, cacaoa sau ciocolata calda) care contin, la randul lor, o cantitate semnificativa de apa, sunt consumate zilnic deoarece fac parte din obiceiurile cotidiene ale multor consumatori. In ceea ce priveste bauturile alcoolice, dilema aliment, divertisant sau drog poate fi eliminata daca se analizeaza volumul (exprimat in mililitri) consumat zilnic, in functie de obiceiuri si traditii, de varsta, de sex, de aspectele etnice, de asocierile gastronomice, de evenimente sau de preferinte si placeri personale si, nu in ultimul rand, de starea de sanatate individuala care poate induce anumite limitari pentru unele dintre acestea.

In aceste conditii, o scurta trecere in revista a fiecarei categorii de bauturi abordate in cele doua parti ale acestui volum, este imperios necesara.

Revenind la apa potabila, consumul acesteia este vital pentru toate organismele vii din regnul vegetal si regnul animal si, mai ales, pentru organismul uman. Acest consum asigura exercitarea functiilor vitale (fiziologice, metabolice si de alta natura) la nivel celular, de tesuturi, de organe si de organism abordat ca un tot unitar. Statisticile recente arata ca peste un miliard de pamanteni sunt nevoiti sa consume zilnic apa insalubra, care nu respecta standardele de calitate, astfel incat starea lor de sanatate este pusa sub semnul incertitudinii.

Bauturile racoritoare, la randul lor, cu o mare diversitate de formule compozitionale, au fost pozitionate dupa apele potabile, avand in vedere continutul lor procentual ridicat de apa (de regula, peste 90%), fie demineralizata (dedurizata), fie din surse naturale care nu afecteaza limpiditatea si stabilitatea acestor bauturi. Un real pericol la nivel mondial, il reprezinta cresterea alarmanta a consumului in randul copiilor si adolescentilor a bauturilor racoritoare indulcite cu zahar; consumul excesiv si necontrolat al acestor bauturi le afecteaza starea de sanatate prin inducerea obezitatii, a diabetului de tip 2, a bolilor cardiovasculare sau a altor afectiuni.

In privinta consumurilor zilnice de ceai (obtinut prin infuzarea in apa fierbinte a frunzelor procesate din diverse sortimente de ceai...), de cafea (boabe selectate, prajite prin tehnici adecvate si ulterior macinate si solubilizate in apa calda...) sau de bauturi calde din boabe procesate de cacao (din care se obtine si ciocolata calda in urma solubilizarii in apa, cat si sortimentele de ciocolata neagra de calitate superioara in stare solida), acestea inregistreaza cresteri constante la nivel planetar, de la un an la altul; in acest context, se poate afirma ca aceste bauturi nealcoolice, cu un continut semnificativ de apa la stadiul consumului, fac parte din peisajul alimentar cotidian al unei proportii ridicate de consumatori. Ingerate, cu masura, bauturile nealcoolice provenite din frunze de ceai, boabe de cafea si/sau de cacao, bazate pe infuzarea sau solubilizarea in apa (impreuna cu ciocolata neagra), pot exercita efecte benefice asupra starii de sanatate a organismului uman; exista si consumatori cu o stare de sanatate care le limiteaza accesul la aceste bauturi nealcoolice.

Avand in vedere continutul lor in alcool, va exista un numar de consumatori cititori mult mai mare decat in cazul bauturilor nealcoolice care vor considera ca bauturile alcoolice nu ar trebui incluse in categoria alimentelor. Aceasta opinie a fost si inca este intarita de majoritatea abordarilor audiovizuale, care analizeaza „la gramada” problematica bauturilor alcoolice, in sensul lipsei de diferentiere intre bauturile alcoolice fermentate (de exemplu, bere, cidru, vin...) si cele distilate (vodca, rachiuri de fructe, cognac, whisky...) sau care au un procent ridicat de alcool alimentar in formula lor compozitionala (cum sunt lichiorurile); spre exemplificare, la consumul aceluiasi volum (de exemplu, 100 ml) raportat la o bautura alcoolica distilata (cu 40 % vol alcool), continutul de alcool din bere (de regula, cu 3-7 % vol alcool) va fi de cca. 7-13 ori mai mic, cel din cidru (in general, cu 5-6 % vol alcool) de cca. 7-8 ori mai mic, iar cel din vin (preponderent cu 12-15 % vol alcool) va fi de cca. 2,7-3,3 ori mai mic. Luand in considerare aspectele mentionate, se poate afirma ca persoanele adulte cu o stare de sanatate optima pot consuma zilnic o cantitate moderata de bauturi alcoolice, de preferinta fermentate, in timpul meselor de pranz si cina, cu o recomandare speciala spre consumul de vinuri seci (2-3 pahare, considerand continutul unui pahar la 80-100-120 ml-150 ml, dupa diversitatea larga de opinii exprimate); aceasta recomandare nu exclude consumul zilnic de bere (1-2 sticle/doze de 330 ml), de cidru (cca. 500 ml) sau de bauturi alcoolice distilate (20-40 ml), in functie de referintele fiecarui consumator sanatos.

Avand in vedere considerentele relevate mai inainte, in acest volum sunt semnalate, clarificate, explicate si detaliate principalele diferentieri (compozitia chimica, valoarea nutritionala si energetica, fitocompusi cu proprietati bioactive, implicatiile consumului acestora asupra sanatatii...) care exista intre bauturile alcoolice fermentate, cat si intre acestea si bauturile alcoolice distilate. Ca si in cazul Volumului 1 al proiectului, Volumul 2 se finalizeaza cu Concluzii generale si recomandari finale, urmate de Anexe si de Referinte bibliografice.

In ceea ce priveste anexele acestui al doilea volum, vor fi incluse: - Vocabularul unor termeni si expresii din domeniul medical (in Anexa 1) ca o continuare a Vocabularului termenilor de specialitate din Volumul 1 (a se vedea Partea a II-a, pag. 103- 121; Anexa 3, pag. 1661-1704);
- Vocabularul unor temeni si expresii de specialitate din alte domenii (in Anexa 2), cum sunt analiza statistica si tipurile de studii utilizate (a se vedea si Volumul 1, Partea a II-a, pag. 121- 123);
- Completari asupra unor compusi biologic activi din alimente (in Anexa 3), ca o continuare a cunostintelor si informatiilor prezentate in Volumul 1. Ca si in cazul Volumului 1, termenii/expresiile ce se vor regasi explicate in vocabularele din Anexele 1 si 2 vor fi marcate in text cu caractere italice bold si un asterisc, fiind prezentate in ordine alfabetica.

La randul lor, referintele bibliografice vor fi distribuite pe parti si capitole aferente, fiind prezentate in ordine alfabetica, in scopul facilitarii accesului rapid al cititorului interesat.

Ca si la volumele anterioare, se poate remarca un pronuntat caracter formativ al continutului, cu valente didactice accentuate, asociate cu o structurare unitara a subcapitolelor constitutive de la fiecare capitol, intregite de o exprimare clara si coerenta.

Acest volum poate fi util pentru invatamantul universitar si postuniversitar, pentru doctoranzii si postdoctoranzii din cercetarea agroalimentara, dar si pentru publicul larg interesat de implicatiile asupra sanatatii ale consumului zilnic sau ocazional al bauturilor nealcoolice si alcoolice si al ciocolatei negre.

Autorul

CUPRINS

Partea I. BAUTURILE NEALCOOLICE: COMPOZITIILE CHIMICE SI IMPLICATIILE ASUPRA SANATATII ALE APELOR POTABILE SI BAUTURILOR RACORITOARE, ALE BAUTURILOR DIN FRUNZE DE CEAI, DIN BOABE DE CAFEA SI DE CACAO SI ALE CIOCOLATEI NEGRE 67

1. ASPECTE PRIVIND COMPOZITIA CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A APELOR POTABILE, INFLUENTA UNOR TRATAMENTE SI INCIDENTA CONSUMULUI ACESTOR APE ASUPRA SANATATII 7

2. ASPECTE PRIVIND PROBLEMATICA SI FORMULELE COMPOZITIONALE ALE BAUTURILOR RACORITOARE SI IMPACTUL CONSUMULUI ACESTORA ASUPRA SANATATII 157

3. COMPOZITIA CHIMICA A LICORILOR DIN FRUNZE NATURALE DE CEAI SI INCIDENTA CONSUMULUI ACESTORA ASUPRA SANATATII 246

4. COMPOZITIA CHIMICA SI IMPLICATIILE ASUPRA SANATATII ALE CAFELEI SUB FORMA DE BOABE CRUDE SI TOREFIATE, PULBERILOR SI BAUTURILOR CALDE, INLOCUITORILOR DE CAFEA SI VALORIZAREA SUBPRODUSELOR ACESTORA 358

5. COMPOZITIA CHIMICA A BOABELOR, PULBERILOR SI BAUTURILOR CALDE DIN CACAO SI A CIOCOLATEI NEGRE, INFLUENTA ACESTORA ASUPRA SANATATII SI VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR REZULTATE 524

Partea a II-a. DIVERSITATEA TIPOLOGICA, COMPOZITIA CHIMICA SI BIOLOGICA A BAUTURILOR ALCOOLICE FERMENTATE SI DISTILATE SI INFLUENTA CONSUMULUI ACESTORA ASUPRA SANATATII 631

6. VALOAREA COMPOZITIEI NUTRITIONALE, FITOCHIMICE SI ENERGETICE A BERII SI IMPLICATIILE ACESTEIA ASUPRA SANATATII 633

7. ASPECTE PRIVIND COMPOZITIA CHIMICA SI BIOLOGICA A UNOR BAUTURI ALCOOLICE FERMENTATE, ALTELE DECAT BEREA SI VINUL. INCIDENTA CONSUMULUI ACESTORA ASUPRA SANATATII 766

8. COMPOZITIA CHIMICA NUTRITIONALA SI ENERGETICA A VINULUI SI INFLUENTA ACESTUIA ASUPRA SANATATII 808

9. COMPOZITIA CHIMICA SUMARA SI VALOAREA ENERGETICA A BAUTURILOR ALCOOLICE DISTILATE SI IMPLICATIILE CONSUMULUI ACESTORA ASUPRA SANATATII 937

CONCLUZII GENERALE SI RECOMANDARI FINALE 999

ANEXE
Anexa 1. Vocabularul unor termeni si expresii din domeniul medical 1025
Anexa 2. Vocabularul unor termeni si expresii de specialitate din alte domenii 1071
Anexa 3. Completari asupra unor compusi biologic activi din alimente 1078

REFERINTE BIBLIOGRAFICE 108

DESPRE AUTOR

Dr. Constantin CROITORU este absolvent al Facultatii de Tehnologia si Chimia Produselor Alimentare, Universitatea „Dunarea de Jos” din Galati (UDJG), promotia 1982.

Actualmente, este profesor universitar abilitat (OMECS nr. 6320 din 22.12.2020) in Domeniul de doctorat Ingineria produselor alimentare, cadrul Scolii Doctorale de Stiinte fundamentale si ingineresti a IOSUD - UDJG, fiind membru titular al Sectiei de Industrie Alimentara a Academiei de Stiinte Agricole si Silvice „Gheorghe Ionescu - Sisesti” (ASAS) din 2017.

Activitatea in productie. In perioada 1982 - 1988, a lucrat la societatea VINVICO Constanta (fostul vinalcool), o entitate de referinta a industriei alimentare romanesti intre 1985 si 1990

Activitatea in cercetare-dezvoltare. Conducerea VINVICO l-a propus pentru activitatea de cercetare prin transferul la Institutul de Cercetari Alimentare (ICA) Bucuresti unde a lucrat in perioada 1988 - 2011 si apoi in cadrul Institutului National de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare (IBA) Bucuresti o perioada scurta (2011 - 2012). Devine cercetator stiintific (CS) in 1988, apoi CS 3 in 1990, sustine teza de doctorat si obtine titlul de doctor (1998), apoi devine CS 2 (in 2000), iar in final CS 1 (in 2002). In perioada 1999 - 2010 este detasat anual de la ICA la societatea SODINAL (membra a grupului francez AVEX, devenit BIESSEN PHARMA in 2018), mai intai ca formator si consultant expert, apoi ca director cercetare-dezvoltare si, ulterior, ca director general.

Activitatea didactica universitara. Timp de 10 ani a fost profesor universitar in cadrul Universitatii BIOTERRA unde, pe langa cursul de Oenologie si legislatia viei si vinului, a predat cursurile de la disciplinele Bazele alimentatiei si Tehnologia produselor alimentare vegetale.

Opera stiintifica. Pe langa o vasta activitate de cercetare in domeniul oenologiei, a desfasurat o activitate de cercetare semnificativa si in sectorul agroalimentar cu insemnate contributii la calitatea unor alimente:

Articole in reviste cotate ISI. S-a remarcat prin rezultate stiintifice remarcabile dupa criteriul diversitatii materiilor prime agroalimentare studiate, cum sunt cereale (orez negru, cereale din familia Gramineae, malt din orz sau orzoaica, sorg zaharat), legume (ceapa alba si pielite de ceapa rosie, coji de vinete, subproduse de sfecla rosie si catina) si fructe (prune, struguri).

Carti/capitole in carti. Este posesor al unui palmares de 9 carti/tratate premiate, elaborate ca unic autor, in domeniul stiintelor agronomice. Pe langa tratatul si cartile dedicate stiintei si ingineriei oenologice, a elaborat doua proiecte de unic autor referitoare la calitatea alimentelor reprezentata de axele fundamentale alimentatie-sanatate (1 volum publicat cu titlul Bazele alimentatiei si sanatatea al Tratatului de stiinta alimentatiei si cunoasterea alimentelor, care abordeaza dimensiunile nutritionale) si alimentatie-placere (cele 4 volume aparute din totalul de 8 ale proiectului Analiza senzoriala a produselor agroalimentare). A publicat, ca prim autor, un capitol intitulat New insights on winemaking of white grapes in Volume 5 - Fermented beverages al proiectului international Science of Beverages, publicat de Grupul editorial Elsevier (Woodhead Publishing).

Brevete de inventie. Este unicul autor si titular a 10 brevete de inventie, acordate de OSIM in perioada 2016 - 2018, inregistrate si pe Web of Science Dervent.

Contracte de cercetare ca director de proiect, obtinute prin competitie nationala (Decontaminarea microbiana a alimentelor termosensibile cu ajutorul plasmelor pulsate atermice in contextul realizarii obiectivelor sigurantei alimentare. Proiect complex nr. 3052/2007) sau incheiate la nivel international (10 contracte ca director de proiect cu grupul francez AVEX si concernul franco-italian SPINDAL - AEB Group, elaborate in perioada 2004 - 2009).

Performante profesionale recompensate. A fost recompensat cu numeroase premii nationale si internationale pentru carti si tratate elaborate ca unic autor, dar si cu premii nationale acordate de CNCS pentru articole stiintifice publicate in reviste cotate ISI in calitate de autor corespondent si coautor, cat si pentru brevete de inventie ca unic autor. Remarcabile sunt cateva premii obtinute ca unic autor: premiul „Traian SAVULESCU” al Academiei Romane in 2011, Premiul de Excelenta al Academiei de Stiinte Medicale (ASM) in 2015 si calitatea de dublu laureat al Premiului Organizatiei Internationale a Viei si Vinului (OIV) la Categoria Oenologie (in 2007 si 2010).