Tratat de stiinta si inginerie oenologica. Produse de elaborare si maturare a vinurilor

CUPRINS

Prefata 9

Partea I. NOTIUNI INTRODUCTIVE PRIVIND PROBLEMATICA PRODUSELOR SI PRACTICILOR OENOLOGICE 21

1. Aspecte privind situatia actuala si evolutia practicilor si produselor oenologice 27
1.1. Scurt istoric al evolutiei practicilor oenologice 27
1.2. Problematica practicilor oenologice 27
1.3. Problematica produselor oenologice 36
1.4. Tendintele evolutiei viitoare a practicilor si produselor oenologice 38
Bibliografie 40

2. Reglementari europene si recomandari internationale asupra utilizarii practicilor si produselor oenologice 42
2.1. Organisme si instrumente care reglementeaza utilizarea practicilor si produselor oenologice 42
2.2. Reglemetari europene privind utilizarea produselor si practicilor oenologice 47
2.3. Alte reglementari specifice aditivilor alimentari necesare la evaluarea practicilor si produselor oenologice 65
2.4. Normalizarea internationala a practicilor oenologice. Diferentieri privind utilizarea produselor oenologice la nivel mondial 66
Bibliografie 73

3. Criterii de clasificare si evaluare a practicilor si produselor oenologice 75
3.1. Criterii de clasificare a practicilor oenologice 75
3.2. Criterii de clasificare a produselor oenologice 77
3.3. Criterii de evaluare a produselor oenologice 78
3.4. Limitele maxime admise ale unor elemente si compusi din vin si a unor produse cu implicatii si rol oenologic 81
Bibliografie 82

Partea a II-a. PRODUSE BIOLOGICE UTILIZATE IN OENOLOGIE 83

4. Preparate enzimatice 97
4.1. Generalitati privind problematica preparatelor enzimatice 97
4.2. Factori care influenteaza activitatea enzimatica 117
4.3. Aplicatiile tehnologice ale preparatelor enzimatice in oenologie 128
4.4. Aplicatii tehnologice recente ale unor noi tipuri de preparate enzimatice in domeniul oenologiei 170
4.5. Preparate enzimatice oenologice recomandate 174
4.6. Avantajele utilizarii preparatelor enzimatice in vinificatie 212
4.7. Concluzii finale si recomandari 214
Bibliografie 215

5. Drojdii selectionate 220
5.1. Notiuni introductive privind drojdiile implicate in procesul de vinificatie 221
5.2. Categoriile de drojdii selectionate cu destinatie oenologica. Tabele de corespondenta 231
5.3. Elementele de prezentare cuprinse in fisele tehnice ale preparatelor comerciale de drojdii selectionate 235
5.4. Criterii de alegere a preparatelor comerciale de drojdii selctionate oenologice 244
5.5. Factorii care afecteaza dezvoltarea si activitatea drojdiilor selectionate oenologice 259
5.6. Tehnici de realizare a FA cu drojdii selctionate oenologice 269
5.7. Gestionarea FA realizata cu drojdii selctionate oenologice. Evolutia si controlul parametrilor oenologici si tehnologici. Comportarea tulpinii de drojdie selectionata in cursul FA 282
5.8. Incidenta asupra insusirilor senzoriale ale vinurilor a compusilor volatili si ficsi rezultati in urma transformarilor biologice si a metabolismului diojdiilor selectionate exercitat asupra compozitiei mustului, mustuielii si a butoiului de stejar in cursul FA si a maturarii acestora 285
5.9. Influenta tulpinii de drojdie asupra procesului de maturare a vinurilor pe propriul sediment 327
5.10. Drojdii selectionate oenologice recomandate. Gamele Fermactive si Fermol 331
5.11. Avantajele utilizarii drojdiilor selectionate in vinificatie 393
5.12. Concluzii finale si recomandari 395
Bibliografie 397

6. Bacterii malolactice selectionate 407
6.1. Aspecte generale privind bacteriile responsabile de FML si de unele maladii intalnite in musturi si vinuri 407
6.2. Criterii de alegere a preparatelor industriale de BMS 417
6.3. Factorii care influenteaza dezvoltarea si activitatea BMS in cursul FML 421
6.4. Tehnicile si procedeele actuale de utilizare a BMS la realizarea FML 463
6.5. Gestionarea comportarii BMS in cursul FML. Influenta utilizarii BMS la FML asupra stabilitatii biologice a vinurilor 475
6.6. Influenta asupra compozitiei si a insusirilor senzoriale ale vinurilor, a compusilor rezultati in urma exercitarii metabolismului BMS in cursul FML 479
6.7. BMS recomandate. Gama Biolact 500
6.8. Concluzii finale si recomandari 508
Bibliografie 510

Partea a III-a. PRODUSE PENTRU OPTIMIZAREA FERMENTATIILOR ALCOOLICE SI MALOLACTICE SI A STRUCTURII SENZORIALE A VINURILOR 521

7. Activatori ai fermentatiilor alcoolice si malolactice 529
7.1. Principalele cauze ale dificultatilor constatate la FA a musturilor 529
7.2. Reglementarile actuale privind activatorii de fermentare 550
7.3. Activatorii de fermentare 551
7.4. Particularitati privind activatorii destinati FML 577
7.5. Relansarea unei FA prin folosirea eficienta a activatorilor 580
7.6. Relansarea unei FML prin folosirea eficienta a activatorilor 582
7.7. Produse recomandate 582
7.8. Concluzii finale si recomandari 605
Bibliografie 612

8. Taninuri utilizate in vinificatie 621
8.1. Generalitati privind taninurile folosite in vinificatie 622
8.2. Proprietatile taninurilor utilizate in vinificatie 629
8.3. Taninuri oenologice de ultima generatie. Extracte din pielite si seminte de struguri 671
8.4. Aspecte privind utilizarea taninurilor oenologice in productia vinicola 675
8.5. Produse recomandate 679
8.6. Concluzii finale si recomandari 705
Bibliografie 706

9. Oxigenul si rolul sau in elaborarea vinurilor 711
9.1. Rolul prezentei oxigenului in cursul vinificarii 712
9.2. Macrooxigenarea 713
9.3. Microoxigenarea 713
9.4. Recomandari practice privind folosirea oxigenului pe fluxul tehnologic de obtinere a vinului 726
9.5. Importanta oxigenului pentru desfasurarea normala a FA 730
9.6. Aspecte privind bilantul oxigenarii vinului pe fluxul tehnologic de elaborare si maturare 733
9.7. Produse recomandate. Aparat pentru dozarea exacta a volumului de oxigen in mustuiala, must si vin 740
9.8. Concluzii finale si recomandari 744
Bibliografie 744

Partea a IV-a. PRODUSE NATURALE SI DE ORIGINE BIOLOGICA DESTINATE MATURARII SI PROTEJARII VINURILOR 747

10. Adjuvanti oenologici de origine levuriana 755
10.1. Maturarea traditionala a vinului pe sedimentul de drojdii 755
10.2. Procesul de cedare a manoproteinelor parietale levuriene 758
10.3. Contributia adjuvantilor de origine levuriana la stabilizarea fizico-chimica a vinurilor 765
10.4. Contributia adjuvantilor levurieni la ameliorarea insusirilor senzoriale ale vinurilor 782
10.5. Aspecte privind utilizarea adjuvantilor levurieni in productia vinicola 788
10.6. Produse recomandate. Gama Batonnage Plus 790
10.7. Avantajele si importanta utilizarii produselor din gama Batonnage Plus la maturarea, protejarea si stabilizarea vinurilor 807
10.8. Concluzii finale si recomandari 808
Bibliografie 810

11. Produse naturale din lemn de stejar rezultate in urma confectionarii doagelor, alternativa la maturarea vinurilor in baricuri 814
11.1. Tehnologia de obtinere a produselor alternative din stejar la societatea Arobois 816
11.2. Aspecte privind folosirea produselor alternative din stejar in productia vinicola 824
11.3. Factorii care influenteaza calitatea produselor alternative din stejar 834
11.4. Elementele metodologice privind utilizarea optima a produselor alternative din stejar in vinificatie. Criterii de selectie 842
11.5. Reglementari actuale privind utilizarea produselor alternative din stejar in industria vinicola 863
11.6. Produse alternative din stejar recomandate 864
11.7. Avantajele utilizarii produselor alternative din stejar in oenologie 892
11.8. Concluzii finale si recomandari 902
Bibliografie 911

12. Folosirea gazelor inerte in vinificatie 915
12.1. Protectia vinurilor sub gaze inerte 915
12.2. Eliberarea continutului in CO2 al vinului 919
12.3. Gestionarea continutului vinului in CO2 921
12.4. Utilizarea gazelor inerte la amestecarea si omogenizarea vinurilor 923
12.5. Tratarea vinurilor cu gaze inerte 923
12.6. Protectia recoltei dupa cules cu zapada sau gheata carbonica 927
12.7. Reglementari privind utilizarea gazelor inerte in vinificatie 930
12.8. Concluzii finale si recomandari 930
Bibliografie 930