Oenologia, de la cercetare la practica, in consonanta cu cerintele consumatorului (I)

Convorbire cu prof. univ. dr. ing. Constantin Croitoru, Universitatea Bioterra, cercetator stiintific gradul I la Institutul National de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare - IBA

Teodor Brates: Inainte de toate, ii informam pe cititorii nostri ca activitatea dvs. stiintifica s-a bucurat si se bucura de o larga apreciere interna si internationala, mai ales pentru lucrarile premiate, care se constituie intr-un veritabil pionierat in materie de oenologie. Vom avea, desigur, prilejul sa ne referim la unele dintre aceste lucrari si la participarile dvs. la mari reuniuni de specialitate de peste hotare, dar, pentru a stabili cadrul schimbului de opinii, va rugam sa definiti principalele orientari in domeniul biotehnologiilor de elaborare si maturare a vinurilor. Rugamintea include si interesul consumatorilor fata de preocuparile indreptate spre imbunatatirea calitatii vinurilor.
Constantin Croitoru: La randul meu, va multumesc pentru invitatia dvs., care ma onoreaza foarte mult. Va raspund direct la intrebare, precizand ca exista doua principale curente de idei: un curent traditionalist si un curent avangardist, atat in randul producatorilor de vinuri, cat si in sfera cercetarii si in mediul academic. Cum ati remarcat si dvs., problema care se pune in momentul de fata este aceea de a raspunde la dezideratul consumatorului de vin. El doreste o calitate senzoriala reproductibila. Ce inseamna aceasta? Inseamna ca, atunci cand se duce la raft, sa gaseasca aceeasi calitate a vinului pe care l-a apreciat, de la un an de recolta la altul. Sigur ca, din acest punct de vedere, cei care sunt exponentii curentului avangardist, in randul carora ma numar si eu, au - sa spunem asa - castig de cauza.

T.B.: In ce sens?
C.C.: In sensul promovarii biotehnologiilor de elaborare si maturare care se bazeaza pe utilizarea de produse specifice.

T.B.: Tocmai asupra acestui aspect va rugam sa insistati si, daca este posibil, intr-o maniera accesibila si nespecialistilor.
C.C.: Ma voi stradui. Dintre factorii care concura la realizarea unei calitati superioare a strugurilor...

T.B.: ...care s-ar cuveni sa fie - ma iertati ca va intrerup - elementul determinant in producerea vinului; cred ca aluzia este mai mult decat transparenta...
C.C. (zambind): ...aluzia este, intr-adevar, transparenta, deci, dintre acesti factori, cel climatologic variaza de la un an de recolta la altul. Din acest unghi de vedere, traditionalistii impart vinurile obtinute din anumiti ani de recolta in vinuri de calitate foarte slaba, vinuri de o calitate satisfacatoare, vinuri de calitate medie, vinuri de calitate buna, foarte buna si exceptionala.

T.B.: Am numarat sase categorii.
C.C.: Exact. Problema este ca, prin folosirea biotehnologiilor de elaborare si maturare a vinurilor, exista posibilitatea ca diferentele de ordin calitativ dintre anii de recolta sa se atenueze. Ceea ce trebuie sa urmareasca majoritatea producatorilor. Trebuie sa se inteleaga ca intre traditionalisti si avangardisti nu exista o delimitare stricta. Adica, sunt si traditionalisti care folosesc, in tehnologiile lor de obtinere a vinurilor, produse de elaborare si maturare care sunt consacrate de curentul avangardist.

T.B.: Exista chiar atat de mult relativism in domeniul dvs. de activitate?
C.C.: Nu, si tocmai de aceea imi permit sa recurg la cateva clarificari. In primul rand, produsele de elaborare si maturare care sunt promovate de curentul avangardist sunt produse biologice, ce actioneaza asemenea unor auxiliari tehnologici. Nu putem sa-i numim nici aditivi alimentari, nici ingrediente.

T.B.: S-ar impune, poate, unele exemple.
C.C.: Evident. Preparatele enzimatice, de pilda, cele care faciliteaza extractia culorii din pielita boabelor de struguri din soiuri rosii, sunt produse care, practic, isi exercita functiile tehnologice, dupa care ele nu se mai regasesc in produsul tratat. As ruga sa se retina ca sunt produse naturale, biologice, care nu pot influenta negativ calitatea vinurilor. Un alt exemplu il constituie tulpinile de drojdii selectionate, cele care realizeaza fermentatia alcoolica a mustului de struguri la vinificatia in alb si a mustuelii la vinificatia in rosu; aceste tulpini transforma zaharurile in alcool si bioxid de carbon, precum si in produsi secundari, care isi pun amprenta asupra profilului senzorial al vinului rezultat; dupa ce isi exercita functiile metabolice si fermentative, celulele de drojdii mor si se depun la fundul vasului, in sedimentul care rezulta in urma obtinerii vinului. Prin urmare, repet, aceste produse biologice nu pot influenta negativ calitatea vinurilor. Sigur ca ele sunt atributul unei oenologii, al unei stiinte a vinului, dar ele vizeaza in primul rand caracterul preventiv si in mai mica masura caracterul curativ. Utilizand aceste produse biologice, avem sansa sa obtinem un vin cu o compozitie echilibrata si cu un profil senzorial prognozat ce ar putea necesita ulterior anumite tratamente curative, dar mult mai limitate. Folosirea produselor biotehnologice (a preparatelor enzimatice, a drojdiilor selectionate, a derivatilor de drojdii autolizate de gradati pe cale termoenzimatica etc.) ne permite sa ne inscriem in ceea ce se cheama minimal pocessing, adica o minima procesare a materiei prime in vederea obtinerii unor vinuri cu o calitate senzoriala superioara.

T.B.: Situandu-ma, in continuare, pe pozitia consumatorului, nu pot sa nu remarc ca explicatii de genul celor date de dvs. nu inlatura total suspiciunile generate de interventia unor factori apreciati ca exteriori procesului de care ne ocupam.
C.C.: Tocmai de aceea, aduc un argument lesne de inteles de toata lumea. Practic, sa stiti ca, la nivel mondial, 90 % din productia de vin se obtine cu acesti auxiliari biotehnologici mai devreme numiti. Deci, marea majoritate o reprezinta vinurile care se „construiesc“ - daca acceptati verbul cu ghilimelele de rigoare - cu astfel de produse, la care se adauga, evident, si bacteriile malolactice selectionate, dar si nutrientii pentru hrana drojdiilor si bacteriilor in mediul de fermentare obtinuti din derivati de drojdii si, nu in ultimul rand, taninurile extrase din pielitele si semintele boabelor de struguri. Doar 9% din productia mondiala o reprezinta vinuri care provin din areale viticole mai deosebite si numai 1% sunt acele celebre vinuri de exceptie, obtinute pe areale viticole foarte mici, in conditii de terroir (cuvant greu traductibil din limba franceza, pe care eu l-am inlocuit cu un termen compus agroecogeopedoclimatice) cu totul si cu totul deosebite. Deoarece astfel de vinuri sunt extrem de scumpe, noi, desigur, avem in vedere doar vinurile accesibile unor largi segmente de consumatori.

T.B.: Ne-ati linistit. Intr-adevar, ultimul argument pe care l-ati adus in discutie este convingator, ceea ce nu inseamna, insa, ca falsificarea unor vinuri nu reprezinta o tema preocupanta.
C.C.: Ea iese, insa, din sfera la care ne referim, cea a cercetarii stiintifice din domeniul oenologiei, cercetare care se desfasoara dupa rigorile stiintei, ale deontologiei care face diferenta dintre cinste si necinste.

T.B.: Dupa aceste delimitari strict necesare, va rugam chiar sa va concentrati asupra cercetarilor care se efectueaza in momentul de fata.
C.C.: In prezent, noi, cercetatorii, recurgem la notiuni si cunostinte din chimie, biochimie, microbiologie si biologia celulara. Se incearca sa se descopere noi tulpini de drojdii selectionate si de bacterii malolactice selectionate, pentru ca, stiti, in vin exista doua procese fermentative fundamentale. Este vorba despre fermentatia alcoolica, sub actiunea drojdiilor, si despre fermentatia malolactica, utilizata, cu precadere, la vinificatia in rosu, sub actiunea bacteriilor malolactice. Se cauta noi tulpini de drojdii si bacterii, se fac noi selectii pentru ca aceste procese sa fie cat mai bine cunoscute, cat mai bine monitorizate si dirijate. Evident, rezultatul final pe care il urmarim vizeaza o calitate senzoriala reproductibila, cum afirmam si anterior.

T.B.: Tot de pe pozitia consumatorului, in succesiunea logica a elementelor care alcatuiesc ceea ce numim interesul public, ajungem si la aspectele care vizeaza sanatatea publica. Am in vedere componenta nutritionala.
C.C.: Ma bucur ca ati adus in atentie si acest aspect. Dupa opinia mea, nutritionistii - si de la noi din tara si din lumea intreaga - ar trebui sa aiba o noua filosofie, care ar consta intr-un compromis intre axa fundamentala alimentatie - sanatate si o alta axa fundamentala alimentatie - placere. Sigur, este simplu sa le spunem consumatorilor: trebuie sa mancati anumite alimente bogate in proteine, fibre, saruri minerale, vitamine si fitonutrienti si sarace in grasimi saturate si zaharuri usor asimilabile! Dar nu putem eluda nici aspectul legat de placerea senzoriala. Aceasta nu poate sa fie niciodata disociata de alimentatie, de calitatea nutritionala. Intre calitatea nutritionala a unui produs alimentar si calitatea lui senzoriala exista o legatura indisolubila. De aceea, prin mijloacele tehnologice si biotehnologice de care dispunem astazi, este posibil sa se obtina vinuri care - sa spunem asa - au o anumita valoare nutritionala, atat cat poate sa aiba un vin, dar care, in primul rand, trebuie sa aiba o calitate senzoriala agreabila.

T.B.: Este o idee care ne readuce pe terenul cercetarii stiintifice de profil, in sensul armonizarii a ceea ce ati numit dvs. „cele doua axe fundamentale“.
C.C.: Cercetarile incearca, in momentul de fata, sa imbogateasca, spre exemplu, continutul de resveratrol din vinurile rosii, care este un compus ce a demonstrat ca are adevarate virtuti benefice in ceea ce priveste tratamentul maladiilor cardiovasculare. In cazul vinurilor albe, se cauta mijloace prin care, atat pe cale endogena, cat si pe cale exogena, sa se majoreze continutul, bunaoara, de glutadion, un antioxidant natural foarte puternic. Acesta poate avea efecte benefice atat asupra calitatii senzoriale a vinului, cat si asupra sanatatii consumatorului. In consecinta, cercetarile oenologice se concentreaza pe tematici care apeleaza din ce in ce mai intens la domenii cum sunt chimia, biochimia, microbiologia, biologia celulare, dupa cum am mai precizat. Se urmareste descoperirea unor substante care sa corespunda celor mai inalte exigente care rezulta din interdependenta dintre compusii din vin si influenta lor asupra sanatatii. Asemenea cercetari se desfasoara in tarile puternic dezvoltate, care dispun si de resursele financiare necesare pentru investigatii de o asemenea amploare.

T.B.: Va propunem ca in partea a doua a convorbirii sa ne concentram atentia asupra starii cercetarii stiintifice oenologice din tara noastra, bineinteles, prin luarea in considerare a unei alte interdependente, cea dintre factorii obiectivi si cei subiectivi.
C.C.: O abordare pe care o imbratisez cu toata convingerea.
(Continuare in numarul viitor)

N.R.: Prof. univ. dr. ing. Constantin Croitoru este membru al Academiei de Stiinte din New York si al Societatii Americane de Oenologie si Viticultura