Oenologia, de la cercetare la practica, in consonanta cu cerintele consumatorului (II)
Data: 1 - 15 august 2012
Convorbire cu prof. univ. dr. ing. Constantin Croitoru, Universitatea Bioterra, cercetator stiintific gradul I la Institutul National de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare - IBA
(Urmare din numarul trecut)
Teodor Brates: In prima parte a convorbirii, v-ati referit mai ales la orientari fundamentale in domeniul in care dvs. v-ati afirmat in tara si peste hotare, inclusiv la manifestari ale Organizatiei Internationale a Viei si Vinului (OIV) prin lucrari distinse cu premii (Premiul Traian SAVULESCU al Academiei Romane pe anul 2011, Premiul Dumitru Motoc al Academiei de Stiinte Agricole si Silvice) si mentiuni speciale (dublu laureat ca unic autor al Premiului OIV la categoria Oenologie in anii 2007 si 2010). Va propunem ca, in cele ce urmeaza, sa va referiti la starea cercetarii oenologice din Romania.
Constantin Croitoru: Ma consider parte a acestei activitati, ceea ce - cred - rezulta din implicarea directa in investigatii stiintifice care s-au finalizat, intre altele, in 12 produse noi si 20 de tehnologii si procedee tehnologice noi, omologate sau in curs de omologare.
T.B.: La care se adauga, desigur, zecile de teme rezultate din participarea la proiecte nationale finalizate, reflectate in 12 volume tematice.
C.C.: Fireste, nu despre mine este vorba aici, in principal, ci despre raportul dintre parte si intreg. Tocmai ca parte a detasamentului cercetatorilor din domeniul oenologiei, cunosc bine situatia din interior si pot sa afirm, pe baza de fapte, oricand demonstrabile, ca s-au obtinut progrese notabile in sensul dotarii cu aparatura de cercetare, pentru ca aici era punctul nevralgic. De asemenea, societatile care testeaza si distribuie produse pentru industria vinului au facut eforturi deosebite in promovarea unor manifestari menite sa disemineze ultimele noutati tehnico-stiintifice din domeniu, cu intentia clara de a le promova in randurile celor mai importanti producatori de vinuri din Romania.
T.B.: In aceasta privinta, pot fi aduse in atentie si fapte din care rezulta ca sectorul viei si vinului se inscrie in topul celor care au accesat cele mai multe fonduri nerambursabile ale UE destinate promovarii celor mai avansate tehnologii si modalitati de organizare a activitatii productive, inclusiv in sectorul agroalimentar.
C.C.: Asa este. Unul dintre efectele cele mai importante consta in cresterea consumului de vin pe cap de locuitor, care se incadreaza intre 24 si 28 de litri pe an, dar si intr-o crestere evidenta a calitatii senzoriale a vinurilor romanesti. Perspectivele sunt incurajatoare si sper ca producatorii romani de vinuri vor avea curajul sa participe cu mai multa ambitie si cu mai multa incredere si responsabilitate la marile concursuri internationale de degustari de vinuri. Nu vreau sa nominalizez pentru a nu promova publicitatea mascata si nici sa stabilesc clasamente din unghiul meu de vedere. Potentialul existent este relevat extrem de convingator de medaliile obtinute de producatorii romani la numeroase confruntari regionale, continentale si mondiale.
T.B.: Am avut prilejul si in Univers ingineresc sa ne referim la succesele internationale din anumite domenii ale cercetarii stiintifice autohtone. Sunt, incontestabil, repere demne de retinut, insa mai important cred ca este sa ne referim mai ales la posibilitatile inca insuficient valorificate.
C.C.: Sunt de acord cu dvs. si, de aceea, apreciez ca, in domeniul nostru, cercetarea ar fi putut si poate fi mai bine sustinuta de organismele interprofesionale vitivinicole, adica de organismele private care grupeaza majoritatea producatorilor romani de vinuri. Pentru ca, in felul acesta, s-ar fi putut raspunde mai bine si mai repede la cerintele domeniului nostru de activitate. Si nu sunt putine aceste cerinte. Din pacate, in momentul de fata, sunt prea putine institute de cercetare care deruleaza contracte cu societati private. Cele existente sunt sustinute cu sume extrem de mici. Speram ca in viitorul nu prea indepartat, sectorul privat sa inteleaga mult mai bine decat in prezent cat de mari avantaje poate sa obtina de pe urma cercetarii stiintifice. Banii pe care i-ar investi in acest domeniu s-ar recupera extrem de rapid, cu profituri considerabile, asa cum se intampla in tarile dezvoltate.
T.B.: Dar nici cercetarea nu trebuie sa astepte pasiva un asemenea reviriment. Conteaza foarte mult si oferta, nu numai cererea.
C.C.: Cu siguranta, este si vina cercetarii, care nu s-a facut extrem de bine auzita. Poate ca sunt anumite probleme de comunicare si anumite probleme de intelegere a potentialului pe care cercetarea il are pentru a solutiona concret cerintele sectorului vitivinicol. Incontestabil, atat pe partea ofertei, cat si a cererii, exista resurse inca insuficient fructificate.
T.B.: Se impune, asa cum v-am adresat rugamintea pe tot parcursul convorbirii, sa recurgeti cat mai des la concretizari.
C.C.: Una dintre temele care ma preocupa, as putea spune chiar ca ma macina foarte tare, este, de exemplu, faptul ca in Romania exista o selectie de tulpini de drojdii selectionate, insa nu dispunem de resursele financiare pentru ca acestea sa devina material biologic rehidratabil, sa fie folosite de catre producatorii de vinuri din arealul viticol respectiv in care s-a facut selectia acelei tulpini. Ele sunt diferentiate tocmai prin conditiile specifice in care s-au selectionat. Ideal ar fi sa se lucreze pe un areal viticol cu o tulpina selectionata acolo, intrucat aceasta prezinta caracteristici de adaptabilitate la sol si clima. O alta tema deosebita ar fi, de pilda, cea legata de posibilitatile de crestere a glutationului pe cale endogena si exogena in vinurile albe seci. Am studiat-o in mod special, deoarece, trebuie sa marturisesc, sunt un mare amator de vin sec.
T.B.: Sunt gata sa va fac aceeasi marturisire.
C.C.: Ceea ce nu poate decat sa ma bucure. Studiile pe care le-am efectuat arata ca este mai greu sa obtinem vinuri albe seci de inalta calitate decat vinuri rosii seci de inalta calitate. Este mai greu deoarece intervine labilitatea vinurilor albe seci la oxidare. De aceea am pomenit de acest compus magic, care este glutationul.
T.B.: Banuiesc ca nu sunt singurele domenii care fac obiectul cercetarii.
C.C.: Sigur, investigam nu numai posibilitatile de dezvoltare a unor compusi valorosi pe cale endogena si exogena, ci urmarim si testarea in productia vinicola a unor noi tulpini de drojdii si bacterii malolactice care sa devina material biologic pentru procesele fermentative din vinificatie. La nivel mondial, se deruleaza cercetari si in alte directii, cum ar fi influenta anumitor compusi din vin asupra sanatatii, deci, caracterul sanogenetic al acestor compusi. In Romania, aceste cercetari sunt la inceput de drum.
T.B.: Cu toate acestea, am inteles, din trecerea in revista a unor teme finalizate, ca s-au obtinut rezultate notabile. Cat de mare este ecoul lor international?
C.C.: Se impune sa devenim mai vocali, sa ne facem mai bine auziti la nivel international, sa dezvoltam colaborari cu tarile din Uniunea Europeana inclusiv pe directii de cercetare in care Romania s-a afirmat.
T.B.: O mai buna cunoastere la nivel international este, fara indoiala, o cerinta de prim ordin, insa diseminarea rezultatelor cercetarii autohtone prezinta, incontestabil, la nivel national, unele disfunctionalitati. Intrucat nimic nu convinge mai mult decat ceea ce se numeste puterea exemplului, poate ar fi bine sa recurgem din nou la concretizari.
C.C.: Asumandu-mi riscul de a face apel la denumiri cu un pronuntat caracter tehnic, pot sa informez, de exemplu, ca a aparut pe piata un produs care este un tanin extras din seminte si din pielite de struguri si la care expertii au reusit sa ataseze o molecula de acetaldehida care, prin dimensiunea ei minimala si prin reactivitatea ei remarcabila permite rezultate deosebite. Bunaoara, prin introducerea unui astfel de tanin in etapa prefermentativa, in mustuiala din soiuri rosii se realizeaza stabilizarea rapida si durabila a culorii; se formeaza puntile de acetaldehida intre taninuri si antociani, care sunt compusi de culoare, inca de la inceput, adica din etapa prefermentativa. Pe aceasta baza, ulterior, se asigura si o imbunatatire a profilului senzorial al vinurilor rosii prin accelerarea unor reactii de condensare care, prin compusii macromoleculari formati, accentueaza senzatiile de volum, onctuozitate si de rotunjime in cavitatea bucala. Un alt exemplu ar fi ca, in domeniul vinificatiei in alb, aproape ca s-a generalizat la nivel mondial biotehnologia care lucreaza cu doua preparate enzimatice capabila sa valorizeze la nivel superior precursorii de aroma din pielitele boabelor de soiuri albe. Acestea sunt mai ales soiurile aromate, precum Muscatul Otonel, Tamaioasa, Grasa si Busuioaca. Alte soiuri albe (Feteasca Alba, Feteasca Regala si alte soiuri autohtone) au concentratii mai mici de astfel de arome, dar sunt bogate in precursori de aroma denumiti precursori odoranti varietali care exprima si tipicitatea soiului. Se foloseste un preparat enzimatic care extrage precursorul de aroma din pielita si apoi un preparat enzimatic ce elibereaza prin hidroliza enzimatica compusul de aroma din precursor la sfarsitul fermentatiei alcoolice. Asemenea biotehnologii care au revolutionat oenologia mondiala se extind, deoarece ele pot oferi consumatorului vinuri cu o calitate senzoriala reproductibila, in masura sa satisfaca asteptarile, necesitatile si exigentele acestuia.
T.B.: Nu putem eluda, in convorbirea de fata, o alta componenta a activitatii dvs., si anume aceea de formator al noilor generatii de oenologi, inclusiv pentru sfera cercetarii in domeniu.
C.C.: Incepand din anul 2010 sunt profesor la Universitatea Bioterra din Bucuresti, in cadrul Facultatii de Inginerie si Management in Alimentatie Publica si Agroturism. Pe langa Oenologie si legislatia viei si a vinului, mai predau Bazele alimentatiei si Conservarea alimentelor.
T.B.: Sunt domenii complementare, interdependente, ceea ce conteaza foarte mult pentru profilul viitorului specialist. Este o tema de cel mai larg interes, care include si raportul dintre teorie si practica. Mai ales in economia reala, se fac simtite unele deficiente in asigurarea unui raport optim intre aceste doua componente.
C.C.: In ceea ce ma priveste, incerc sa promovez un invatamant formativ, sa prezint studentilor situatii intalnite in indelunga mea experienta, atat nationala, cat si internationala, sa le ofer exemple concrete care, pe de-o parte, sa le insufle dragostea pentru aceasta profesie, iar, pe de alta parte, sa-i determin sa manifeste responsabilitate civica in exercitarea profesiei pe care si-au ales-o.
T.B.: Ceea ce implica si luarea in considerare a cerintelor de pe piata muncii.
C.C.: E adevarat. Raportul dintre numarul absolventilor si necesitatile de absorbtie ale pietei este, intr-o anumita masura, dezechilibrat. In momentul de fata, sunt mai multi absolventi decat cererea de pe piata, iar sansa de a-si gasi un loc de munca este destul de redusa. In acest context, multi absolventi sunt nevoiti sa presteze activitati care au foarte mica legatura sau poate nicio legatura cu profilul specializarii institutului de invatamant superior absolvit. Consider ca ar trebui o colaborare mult mai stransa intre toate ramurile care concura la realizarea unui produs agroalimentar. Incepand de la stiinta solului si subsolului, la partea de cultura a plantelor, continuand cu procesarea materiei prime agroalimentare si, in final, cu distributia, comercializarea si promovarea produsului finit. Printr-o strategie si, pe baza ei, a unei politici de apropiere intre toate aceste ramuri, componente esentiale ale domeniului agroalimentar, nu va fi dificil sa progresam tocmai intr-un domeniu in care tara noastra are un potential remarcabil. Prin urmare, numai actiunea coordonata si coerenta in aceasta directie ne va asigura succesul nu numai imediat, ci si intr-o larga perspectiva istorica.
N.R.: Prof. univ. dr. ing. Constantin Croitoru este membru al Academiei de Stiinte din New York si al Societatii Americane de Oenologie si Viticultura